SOMMERGRØNT // MADKLUMME – Spicy gulerødder med syrlig creme, ærtehummus med bagte tomater og silkeglatte asparges med en dyb ansjosmayo. Tre skønne grøntsagsretter med masser af dybde. Min have er endnu ikke leveringsdygtig i ret meget andet end friske urter, men derfor kan man jo godt give den en over den grønne nakke alligevel.
Maj er en lidt løjerlig måned. Ubetvivleligt den smukkeste, hvis du spørger mig, for lige i disse dage eksploderer farverne ude i det fri.
Her fra skrivepulten ser jeg lige ud i en neonpink paddehattesky af et træ – måske noget paradisæbletræ, måske noget kirsebærhalløj, hvem ved. Æbleblomsterne glimter snehvidt, forglemmigejens mindre kendte kusine, kærmindesøster lægger et havblåt skær over jordbunden, og derudover står alting så klart grønt, som det ikke gør på noget andet tidspunkt.
Blodsyren med de flotte røde ribber klarede sig gennem vinteren, nye skud og saftige gule kålblomster springer frem på de gamle kålstokke, løvstikken når op i brysthøjde (i hvert fald hvis brysterne sidder lidt lavt, og man bliver jo ikke yngre …)
Det er lidt noget andet på tallerkenen. For selvom foråret signalerer frisk, ny mad, så er det faktisk lidt begrænset, hvad der endnu er kommet frem af nye, sprøde grøntsager.
I hvert fald hvis man hungrer efter dansk frilandsmad – ikke sydeuropæiske sager eller grønt fra opvarmede drivhuse.
Aspargeslykke
Men lidt har da fundet frem til køkkenbordet. I søndags forærede min have mig fire lange, fuldfede grønne asparges i fødselsdagsgave, og på mit grønttorv er de første danske hvide asparges også kommet frem.
Rabarberne funkler granatrøde og bliver til kompot og farlig rabarberlikør i selskab med vodka og sukker. Og så er der alle urterne – alene de er rigelig grund til at etablere sig en lillebitte have, hvad enten den befinder sig på en altan, en terrasse eller nede på jorden med et par højbede eller en hel lille grøntsagsmark.
For urterne har faktisk været her et stykke tid! Blodsyren med de flotte røde ribber klarede sig gennem vinteren, nye skud og saftige gule kålblomster springer frem på de gamle kålstokke, løvstikken når op i brysthøjde (i hvert fald hvis brysterne sidder lidt lavt, og man bliver jo ikke yngre …), rosmarinen blomstrer med små porcelænsblå blomster, og persille, estragon og salvie er klar til høst. Magisk!
Så altså – jeg kan ikke andet end anbefale dig at komme i gang med den have, hvis du ikke allerede er i gang.
Spinaten er undervejs, om lidt skal der plantes tomater i hobetal, frøene til sprøde gule voksbønner er klar, artiskokkernes sølvgrønne blade har overlevet kulden og står som vulkaner op gennem jorden, og kartoflerne er lagt. Og jordskokken, den invasive bandit, kan man kun både elske og hade – nok mest det første, efter at en tilfældig pirken i jorden tilbage i marts resulterede i tre kilo overraskelsesskokker. Tak!
Lige nu er der altså masser af urter! Og om lidt kommer det lidt mere substantielle.
Grønne grejer på bordet
Men derfor vil man jo gerne kunne sætte gode grøntsagsretter på bordet alligevel. Det gjorde jeg denne weekend, hvor tre grønne retter blev suppleret af et par skiver naturplejekvæg som omdrejningspunktet for en fødselsdagsmiddag for et par håndfulde gode mennesker.
Her var både sæsongrønt, lidt fra det sydlandske og så ting, der var hengemt fra tidligere sæsoner.
Fælles for retterne var tonsvis af smag, forskellige teksturer, en lækker cremethed og god umami (den der ’velsmag’, som får de grønne sager til at glide endnu lettere ned) og så masser af guf for øjet med farver og kontraster.
En af retterne var en rigtig sæson-pleaser med smukke hvide asparges, dekoreret med en fyldig ansjosmayo, ristede mandler og små stedmoderblomster. En mindre sæsonuafhængig ret var en tyk og lækker hummus, lavet på gode danske økologiske bælgfrugter, som blev toppet af både friske og langtidsbagte tomater.
Og superhittet var flotte gulerødder, bagt tætte og krydretsøde i en blanding af sirup, smør og den tunesiske harissa, lagt på en citroncreme, generøst dekoreret med den sprøde kinesiske chilitilberedning Lao Gan Ma og toppet med frisk koriander og sort sesam.
Her får du opskrifterne på de tre grønne hits. Muligvis kan aspargesretten genskabes uden for sæsonen med en god gang ovnbagt blomkål eller selleri i stedet for de hvide luksuspinde.
Harissabagte gulerødder på citroncreme med crispy chili og koriander
2 bdt. gulerødder med top – eller tilsvarende ’gemme’-gulerødder
30 gram smør
2 spsk. lys sirup
1 spsk. harissa (marokkansk chilipasta)
Salt
400 gram græsk yoghurt, 10 %
1 citron, usprøjtet
3-4 spsk. ’crispy chili’ på glas, også kendt som Lao Gan Ma
Koriander og sorte sesamfrø
Sådan gør du:
Smelt smør, sirup, harissa og lidt salt sammen. Læg de skrubbede gulerødder på en bageplade, og pensl med blandingen. Bag 30-40 minutter ved 175 grader.
Rør yoghurt med revet skræl af citronen og saften af en halv plus lidt salt.
Fordel cremen på et fad, og læg de afkølede gulerødder derpå. Fordel skefulde af Lao Gan Ma ovenpå. Top med en god buket koriander og sorte sesamfrø.
Asparges med ansjosmayo og mandler
500 gram hvide asparges
1 æg
2 dl olie
1 lille dåse ansjoser
1 fed hvidløg
Salt, peber, 1 citron
50 gram mandler
Frisk spinat eller salat i blade
Blomster
Sådan gør du:
Skræl aspargeserne minutiøst med en tyndskræller, så der ikke er noget skræl tilbage. Kog dem til sprødmøre i letsaltet vand.
Blend en ansjosmayo af æg, olie, salt, hvidløg og citron ved at komme ingredienserne i et smalt blenderglas og køre en stavblender ned gennem glasset. Eller brug din egen metode. Tilsæt ansjoser og blend igen. Juster evt. konsistens med vand eller citron, og smag til.
Kom salat på et fad og derpå de lune asparges. Dryp generøst med mayoen, og top med mandlerne, som er smuttet og tørristet på en pande. Pynt med blomster.
Ærtehummous med langtidsbagte tomater
Lav en hummus efter din egen yndlingsopskrift – men prøv at erstatte kikærter med gode, danske økologiske bælgfrugter, fx Ingrid-ærter.
Brug gerne dine egne hjemmedyrkede tomater, hvis du har godt held i sprøjten, når sensommeren melder sig. Eller køb en god portion tomater en dag, de er på tilbud. Skær dem i både, og vend dem med olie, salt, lidt sukker og lidt oregano eller rosmarin. Kom dem på en bageplade og bag dem 3-4 timer i ovnen ved 130 grader. Herefter kan de kommes på et skoldet glas eller i fryseren og gemmes.
Når retten skal spises, vender du de bagte tomater med en portion friske ditto, gerne i flere farver.
Kom hummus på et fad, og fyld tomaterne i en fordybning i midten. Garnér med friske urter, fx citronmelisse.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
