Lets Go Bananas med pastis

Pastis til påske

i Featured af
FRÆKKE FRISTELSER // MERCI MARSEILLE – Det er påske, og det er tid til de store tanker om døden, opstandelsen og det, der forhåbentlig skal ske inden. For eksempel det næste glas. Bo Nygaard Larsen tager her en virtuel tur til både Frankrig og England for at gå på jagt efter kendte og ukendte flasker med den anisbaserede pastis.

Storpolitik, van Goghs død og en gedigen shitstorm. Det er ikke enhver, der kan prale af at have sådan et trekløver som faddere, men det kan pastissen. Denne anisbaserede franske drik, der kan få nok så mange af os til at drømme om at tilbringe de døsige eftermiddagstimer på en knejpe et sted i Provence, har sin faste plads i drinkshistorien.

Pastis og anis er faktisk en lang Middelhavshistorie. Når vi taler om pastis, tænker vi på havet, friskheden, solen og en traditionel måde at leve på i Sydfrankrig. Det er det, der er med til at gøre drikken til en succes.

Eller som Adrien Scotto, der er salgschef hos spiritusproducenten Liquoristerie de Provence, siger til POV International:

”Pastis og anis er faktisk en lang Middelhavshistorie. Når vi taler om pastis, tænker vi på havet, friskheden, solen og en traditionel måde at leve på i Sydfrankrig. Det er det, der er med til at gøre drikken til en succes.”

Forbudstidens forbandelse

Forlægget er den noget hidsige absint, der gerne skal holde en alkoholprocent på omkring de 70. Drikken, der først blev markedsført som en art medicin, har angiveligt rødder tilbage til 1792 i Schweiz. Men da franske Henri-Louis Pernod i 1805 sendte sin Pernod Absinthe, baseret på den oprindelige opskrift, på markedet, gik det for alvor stærkt.

Op gennem 1800-tallet blev absint set og drukket som et af tidens store mirakelmidler, og der var da nærmest heller ikke den skavank, den grønne fe, som den blev kaldt, ikke kunne kurere.

Pernod måtte tænkte ud af boksen, og i 1920 lancerede firmaet den drik, vi kender i dag – og som mange af os er vokset op med i teenageårene

Men omkring år 1900 kom drikken ud i et stormvejr, hvor den fik skyld for stort set alle elendigheder. Van Goghs selvmord i 1890 blev tilskrevet absinten, og generelt talte man om følgevirkningerne som »absinthisme«. Skurken var, udover den høje procent, indholdet af thujon, en nervegift, der ifølge kritikere kunne medføre blindhed, hallucinationer og permanente hjerneskader.

Absint
Omkring århundredeskiftet blev absint beskyldt for stort set alle ulykker. Det fik den schweiziske kunstner Albert-Henri Gantner til i 1910 at lave dette litografi. Det viser en religiøs mand, der glæder sig over, at absinten har taget endnu et offer i Schweiz – med den grønne krop stukket til jorden af et kors. Foto: Wellcome Collection

I Schweiz blev drikken forbudt i 1910, i USA i 1912 og i Frankrig i 1920 – primært efter pres fra vinbønderne, hvorimod Storbritannien, Spanien og Danmark fortsat tillod den. Forbuddet holdt i næsten 100 år – også selvom senere analyser har vist, at der slet ikke var hold i beskyldningerne.

Det var ikke i sig selv thujonens skyld, men udelukkende en uhæmmet brug af alkohol. Konklusionen var, at absint ikke var farligere end så mange andre drikke, og der var også thujon i for eksempel vermouth og Chartreuse.

Ny Pernod og en helt ny drik

Tilbage til det franske forbud. Pernod måtte tænkte ud af boksen, og i 1920 lancerede firmaet den drik, vi kender i dag – og som mange af os er vokset op med i teenageårene. En drik, der er baseret på stjerneanis og fennikel, og med en alkoholprocent på 40 fik den en stor fanskare. Men formelt set var det ikke pastis. Det stod – og står stadig ikke – på etiketten, og derfor var drikken lidt uden for genre.

Det blev ændret i 1932. Her satte den blot 22-årige Paul Richard sin Ricard Pastis de Marseille i produktion – i Marseilles – og skabte dermed en helt ny spiritustype, der siden er blevet Frankrigs nationaldrik. Det anslås, at franskmændene drikker 130 millioner liter pastis om året, svarende til to liter pr. indbygger.

Selv om Pernod ikke er pastis af navn, er den det af gavn og tæller derfor med i statistikken. Forskellen mellem de to mærker, der blev fusioneret i 1975 under navnet Pernod Richard, er dybest set minimale og en smagssag.

Seks gode opskrifter

Pastis er skabt som en aperitif, altså en let drink, man nyder før middagen. Med tilsætningen af for eksempel fem til syv dele vand falder alkoholprocenten til 6-8, så de fleste kan være med. Men pastis har et langt større potentiale, og her kommer jeg med seks forskellige opskrifter, hvor den indgår i cocktails:

Mauresque

Her er vi ude i den lettere afdeling, der tilmed trækker på historien. Den oprindelige opskrift er med absint og peger dermed på den direkte forbindelse til pastis. Mauresque blev skabt af franske tropper under Frankrigs besættelse af Algeriet, der begyndte i 1830, og siden er den nærmest blevet indbegrebet af en anisbaseret drink.

Udover lakridsdelen indeholder den vanilje, mynte og peber, og det giver en ganske kompleks smag

Men den store hemmelighed er mandelsiruppen, der er med til at fuldende den komplette smag. Blandingsforholdet mellem pastis og mandelsirup varierer fra opskrift til opskrift, så her kan du eksperimentere dig frem til den styrke, du foretrækker

Med Mauresque er vi tilbage hos Liquoristerie de Provence, der fra deres base i Taradeau nordøst for Saint-Tropez producerer en lang række spiritusser. I 1999 kom pastis på programmet, og i 2018 lancerede de den, jeg bruger her, La Pastis du Liquoriste. Udover lakridsdelen indeholder den vanilje, mynte og peber, og det giver en ganske kompleks smag.

Det skyldes, ifølge producenten selv, også produktionsmåden. Liquoristerie de Provence gør en dyd ud af at producere sin pastis efter fortidens metoder.

”I dag taler vi meget om tiden, og at alt i vores verden skal gå stærkt,” siger Adrien Scotto og fortsætter:

”Men vores kald er at skabe en autentisk drik, der både viser respekt for historien og for naturen. Derfor er den største hemmelighed den tid, vi bruger. Vi udbløder selv vores stjerneanis, grønne anis, lakridsstænger og de øvrige planter og urter, vi bruger, og det tager tre uger. Vi anvender kun de bedste råvarer og ingen syntetiske aromaer, og det gør hele forskellen.”

Mauresque
Mauresque, fransk drik opfundet i Algeriet, udtrykker tydeligt forbindelsen mellem absint og pastis. Foto: Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge
40 ml La Pastis du Liquoriste Pastis de Marseille
10 ml Giffard Sirop Orgeat (mandelsirup)
Vand
Is
1 stjerneanis til pynt

Sådan gør du
Hæld først din pastis i glasset, så mandelsiruppen. Top glasset op med vand, gerne 5-7 dele og rør godt rundt, så smagsnoterne bliver fordelt. Kom et par isterninger i og pynt med en stjerneanis.

French Pearls

Dette er nok den mest kendte cocktail med pastis i nyere tid. Trods navnet er French Pearl amerikansk – kreeret i 2006 af Audrey Saunders på den nu lukkede Pegu Club i New York. Men referencen er fransk med en hyldest til stilarten Beaux-Arts, der var dominerende i perioden 1830-1900. Brug gerne en gin med tydelig note af citrus eller mynte. Her anvender jeg en af mine favoritter, skotske Daffy’s, der blandt andet er destilleret på libanesisk mynte.

French Pearl
French Pearl er i sandhed en perle. Bartenderlegenden Audrey Saunders skabte den i 2006 på Pegu Club i New York, og hun har fundet en frisk balance mellem gin og pastis. Foto: Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge
60 ml Daffy’s Small Batch Premium Gin
7,5 ml Pernod
20 ml sukkersirup
20 ml friskpresset limesaft
6-8 mynteblade
1 limeskive

Sådan gør du
Afkøl dit glas. Kom enten et par isterninger i glasset eller stil det i fryseren i ti minutter. Kom myntebladene i en shaker (eller jævner). Tilsæt sukkersirup og limesaft og mas myntebladene let med en muddler (eller enden af en grydeske). Tilsæt gin og Pernod. Kom isterninger i shakeren og ryst i 10-15 sekunder. Si indholdet over i dit glas (det gør ikke noget, hvis der kommer lidt mynte med over. Pynt med limeskiven og en myntekvist.

Lets Go Bananas

Der er noget over den her. Sød, kraftfuld og med en overraskende sammensætning af ingredienser. Den franske bartender Nicolas Munoz skabte Lets Go Bananas i 2017 til konkurrencen Bacardi Legacy.

Oprindeligt er den, naturligvis, lavet med hvid Bacardi. Og det kan du også sagtens gøre. Jeg har dog lige hævet barren og bruger her en hvid Diplomático.

Jeg er overrasket over, hvordan bananens sødme trænger igennem. Der skal kun bruges tre skiver, men alligevel formår de at sætte et markant præg i cocktailen – på den gode måde.

Lets Go Bananas
Lets Go Bananas. Sådan hedder den cocktail, som den franske bartendere Nicolas Munoz opfandt i 2017. Foto: Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge
3 skiver moden eller overmoden banan
60 ml Diplomático Planas rom
15 ml Dolin Dry Vermouth
20 ml friskpresset limejuice
7,5 ml sukkersirup
5 ml Ricard Pastis de Marseille
Tørret banan til pynt

Det skal du gøre
Mos bananskiverne i bunden af en shaker og tilsæt de øvrige ingredienser. Shake det hele og si op i et nedkølet glas. Bemærk, at den mosede banan kan lægge sig som en hinde i sien, så det tager lidt tid for væsken at komme igennem.

Sådan tørrer du banan: Skær en banan i skiver og/eller i lange, smalle stykker. Tør dem i en dehydrator eller i en ovn (varmluft på 50 grader) i cirka et døgns tid.

Amandita

Mandel, muskat og spiritus. Sådan er denne Amandita Cocktail, som den tyske bartender Damien Guichard skabte i 2018 – til det års udgave af Bacardi Legacy. Han er inspireret af Mauresque, men giver den sit eget, markante præg.

Smagen er blød og ikke nær så kraftig i lakridsen som for eksempel Pernod og Ricard. Et skønt alternativ til de gængse mærker

Tydeligst er hans brug af verjuice, altså blendede og siede umodne vindruer. De er dog ikke sådan at skaffe, og selvom vineddike vil være et fint alternativ, fulgte jeg anbefalingen fra min redaktør, Nana Balle, og bruger i stedet kombucha. Det giver det syrlige modspil, som skal være i denne cocktail.

Pastissen er engelsk. Faktisk den første, der nogensinde er produceret i England. Den er lavet af Southwestern Distillery, som Tarquin Leadbetter grundlagde i 2013. Hovedproduktet er gin, men med denne pastis viser de, at de også kan andet. Tarquin’s Cornish Pastis hedder den. Smagen er blød og ikke nær så kraftig i lakridsen som for eksempel Pernod og Ricard. Et skønt alternativ til de gængse mærker.

Som garnish bruger Damien Guichard revet muskat. Riv det over den færdige cocktail, og lander noget af det på den udvendige side af glasset, så lad det sidde. Sammen med mandelsiruppen giver det en sublim smag, som du ikke finder i mange cocktails.

Amandita Cocktail
Amandita Cocktail med historiens første engelske pastis. Foto: Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge
50 ml Ron Mulata Blanca Reserva Rom, 3-års
22 ml Kombucha (min her er en økologisk Læsk med hyldeblomst)
5 ml Giffard Sirop Orgeat (mandelsirup)
1 teskefuld Tarquin’s Cornish Pastis
50 ml Ramlösa
Friskrevet muskat

Sådan gør du
Kom de fire første væsker i et glas og rør godt rundt. Kom isterninger i og top op med danskvand. Riv en muskat over din cocktail

Bleu’tiful

Vi er igen tilbage hos Liquoristerie de Provences. Deres første pastis fra 1999, P’tit Bleu, lyver ikke om sit navn.

”Den er inspireret af Provences blå himmel og af Middelhavet, og da vi lavede den, var formålet klart. Vi ville både skabe en traditionel pastis baseret på gode råvarer og en pastis med lidt gang i,” siger Adrien Scotto.

Og den lille blå er en fransk forfører, der med sin smag og farve kan tiltrække nye pastisdrikkere.

Bleu’tiful
Bleu’tiful fra Liquoristerie de Provences er en frisk drink og med en farve, der vækker opsigt. Foto: Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge
20 ml P’tit Bleu Pastis de Marseille
Danskvand (brug poste- eller kildevand, hvis du vil have den uden brus)
Isterninger
Mynte
Limeskiver

Sådan gør du
Hæld pastissen i et glas og tilsæt isterninger, mynte og limeskiver. Top op med danskvand.

Lambs Club Special

Vi slutter i påskens gule skær. Med en klassisk whisky sour med et tvist. En sour, der i sin stramme fortolkning består af en spiritus, citronsaft og sukker, er noget af det ældste på cocktailscenen. Som genre har den rødder tilbage til 1800-tallets USA og optræder for eksempel i Jerry Thomas’ legendariske bog The Bar-tenders Guide or How to Mix Drinks fra 1862.

Ja, der er dem, der mener, en ægte sour kun kan laves med bourbon eller rye

Der er delte meninger om, hvorvidt æg hører med i en sour. Men historisk er der belæg for det. I sin bog bringer Jerry Thomas ganske vist opskriften på en Whisky Sour uden æg, men lidt senere kom han så med Egg Sour med æg, Curaçao og brandy.

Og det er godt det samme. En velrystet æggehvide giver din cocktail den rette kontur og en lækker cremet konsistens. Derfor skal der også æg i denne Lambs Club Special, der er udviklet på Lambs Club i New York engang i 1950’erne-1970’erne.

I bedste amerikanske stil har jeg valgt Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky – ja, der er dem, der mener, en ægte sour kun kan laves med bourbon eller rye … Men i denne cocktail er det det lille pikante pift af Pernod, der gør den til det ekstra, du måske ikke har drukket før.

Lambs Club Special
Her får du for alvor pastis til påske. Med bourbon fra Maker’s Mark, Pernod og en æggehvide får du en klassisk sour med en bonus oveni. Foto: Bo Nygaard Larsen

Det skal du bruge
60 ml Maker’s Mark Kentucky Straight Bourbon Whisky
½ teskefuld Pernod
22 ml friskpresset citronjuice
22 ml sukkersirup
1 æggehvide
Citronskræl til pynt

Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i din shaker og ryst godt. Gør det uden is, for at få den skummende effekt fra æggehviden. Kom så isterningerne og ryst igen. Hæld op i et lowballglas med is.

Glædelig påske.


LÆS FLERE DRINKSHISTORIER OG -OPSKRIFTER AF BO NYGAARD LARSEN HER

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller støt vores arbejde

Modtag ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her  Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at støtte vores arbejde? Bliv frivilligt støttemedlem her  Pil mod højre

Bo Nygaard Larsen (født 1969) er uddannet journalist og arbejder i dag i sit eget firma, Nygaard kommunikation. Han har skrevet i alt otte bøger, herunder romanen Sodoma, Himmelgrus. Portræt af ti moderne salmedigtere og senest, november 2020, Gin. Sagen og smagen. Han skriver fast om drinks og cocktails, blandt andet på hans egen hjemmeside, www.ginsins.com.
Desuden sidder han i Solrød Byråd for Radikale og er folketingskandidat for partiet i Greve-Solrød.

Seneste artikler om Featured