TALLERKENVENDING // MADKLUMME – Mange flere bælgfrugter, fuldkorn, grove grøntsager og et ordentligt dyk i kødforbruget er godt for krop og klima. Til gengæld gør det fornuftige regime ikke meget godt for formidlingen, når danskerne skal have fremtidens officielle kostråd masseret ind i de bævrende, vinterblege kroppe. Derfor viser POV’s madjunta nu kulinarisk samfundssind, og forener kræfterne i en ny artikelserie, hvor de deler deres bedste råd til, hvordan klimakostrådene kan pimpes til velsmag og succes. For eksempel i form af ande-braiseret selleri.
Man kunne næsten have gættet vinklingen på forhånd. TV Avisen havde været en tur i Bilka på Amager og finde onkel-typerne frem, da Danmarks officielle kostråd, anbefalet af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, blev præsenteret den 6. januar.
…minsandten om denne prægtige danske rodknold helt bizart ikke blev en omvendt identitetsmarkør for den nationalkonservative Morten Messerschmidt, da han gyste ved tanken om, at ”de raske danske jenser skulle sidde og tygge i en selleribøf efter en stroppetur”
”Jeg gi’er ikk’ det dér vegetarmad,” sagde en udvalgt Onkel i rulamsfrakke, mens han tog et fast greb om en hidsigpink partyskinke på en meters penge. ”Vi skal jo ha’ no’et or’nligt at æde,” fastslog han, da han blev præsenteret for de nye kostråd på en planche.
Onkel Partyskinke er nok ikke helt urepræsentativ for, hvordan kostrådene bliver modtaget ude i Hverdagsdanmark. I hvert fald hvis kostrådene handler om at fjerne et kilo kød fra de 1,36 ugentlige kilo dyr, der pt. står på danskernes madplan, og i stedet knalde op for fisk, bælgfrugter, fuldkorn og grønt. Og i øvrigt spise mindre – både i det hele taget, men især af salt, sødt og fedt, og slukke tørsten i vand.
For vel giver kostrådene rigtig god mening for dem, der er helt fortrolige med Belugalinser, kulmule og skorzonnérrødder. Men for andre vil rådene, i hvert fald uden yderligere formidling, i bedste fald være et billede af alt det, der forekommer uoverstigeligt og fremmed. Eller som adfærdsforsker Pelle Guldborg Hansen sagde i samme TV Avis, da han blev præsenteret for en fin collage med sild, grønkål og knækbrød:
”Det her er så langt fra de fleste danskeres livsstil, at det vist bare forbliver en meget flot planche, undtagen for nogle kvinder på Østerbro.”
Udsagnet blev dog momentant modsagt af en anden (endda mandlig) Bilkagæst med mundbind, pænt hår og engelskklingende jobtitel, som ikke havde bemærket den minimale kødmængde på planchen. Han var nu også vegetar i forvejen. Men tilbage står, at den fremtidige ideelle kost vitterligt ligger langt fra gennemsnitsdanskerens daglige menu. Ikke mindst når rådene lanceres en blygrå januar, hvor fløde, bøffer, vin og surdejsbrød med tandsmør lægger en forsonende hinde over endnu en gang corona-restriktioner.
Så hvad skal der så til for at undgå, at de nye kostråd lægger sig til at dø på hospicehylden i køleskabet sammen med en slatten drivhusagurk og den sidste skive rullepølse med opkrøllede kanter?
Denne skribents første gode råd skal handle om, hvad TID gør ved maden
På POV International har vi, mediets faste madklummenister Susanne Sayers, Lone Theils, Trine Nygaard Wibrand og Nana Balle, mønstret vores kulinariske samfundssind, og lancerer hermed en artikelserie under titlen Tallerkenvending. Her vil vi i den kommende tid dele vores personlige tips til, hvordan du som både kost-, klimabevidst og lækkersulten borger kan få banket noget liv i de nye råd.
Mit bedste tip: Smagen af TID!
Denne skribents første gode råd skal handle om, hvad TID gør ved maden. Tid. Dette løjerlige fænomen, som vi alle for tiden både har for lidt og for meget af, og vel også føler siver ud mellem vores fingre, mens vi venter på e-boksen med vaccineinvitationen.
Men tid kan gøre magiske ting ved råvarerne. Både når tiden tilbringes i en ovn eller gryde, hvor varmen over tid fjerner væske og leger med aminosyrerne, og dermed intensiverer, reducerer og karamelliserer. Eller i form af en længerevarende lagring, hvor råvarer fermenterer, infuseres, opblødes eller skærpes.
Benspænd i fadeburet
Lad os se på de benspænd, der ligger i kostrådene. Masser af grønt. Gerne de grove af slagsen og i sæson – så du er altså ikke i mål, hvis du sætter en gang iceberg med drivhustomater på bordet i januar. Beklager.
Og bælgfrugter, altså bønner, ærter og linser, der for mange i bedste fald kommer på bordet som en gang chili con carne med dåsebønner eller en spand færdigkøbt hummus med et opmærksomhedskrævende højt indhold af udefinerede planteolier. Apropos olier og fedt, så udfordrer kostrådene os også på de elskede fede saucer på fløde og smør.
Og så er der det med at skære ned på kødet. Nok det største benspænd for mange kødelskende danskere. Dels fordi det er så nemt at tilberede kød, for det har vi gjort 10.000 gange før. Men også fordi kødet giver den eftertragtede umami, velsmag, mæthed og mundfylde, som vi higer efter. Men – spoiler alert – det kan klares med meget mindre kød, end vi plejer. Takket være tiden.
Retten nedenfor viser, hvordan tid + ingredienser kan løse alle disse udfordringer.
Vi skal nemlig have braiseret selleri med beluga-salat og tahin-creme. Velsmagende, aromatisk, klimavenligt, sund og billigt. Slå den, burgertyper!
Rodselleri er efterhånden noget af en darling i det vegetariske køkken efter et mangeårigt image som suppeurt og de hvide klumper i Boller i selleri. Og minsandten om denne prægtige danske rodknold helt bizart også blev en omvendt identitetsmarkør for den nationalkonservative Morten Messerschmidt, da han gyste ved tanken om, at ”de raske danske jenser skulle sidde og tygge i en selleribøf efter en stroppetur,” som han buldrede, da den nuværende regering for et kort øjeblik forsigtigt foreslog ugentlige to kødfri dage i den offentlige sektor.
Det fremgår ikke nogle steder, om ordkrigeren Messerschmidt nogensinde selv har været på stroppetur i Dronningens klæ’r – men han har tydeligvis aldrig smagt en veltillavet selleribøf. For selleriens næsten anisagtige smag og stride tekstur kan virkelig noget, når den bliver udsat for varme over længere tid.
Vask den grundigt og pensl skrællen med olie, og bag knolden i 3-4 timer ved jævn varme og se, hvordan karamelagtige safter begynder at pible ud af knolden. Eller pak i salt og langtidsbag for en tæt, næsten kødagtig smagsoplevelse.
I denne ret braiserer jeg den skrællede knold i store stykker med olivenolie, timian fra haven, hvidløg, saltsyltet citron og en gang andefond. De to sidste ingredienser vender vi tilbage til. Alt lægges i en lercocotte – den gamle Römertopf, som gjorde sig stort i 1970’erne, og som nu fortjener at komme ned fra loftet igen, og bages i mindst 2-3 timer ved 175 grader. Smagen bliver tæt, smør-agtig, aromatisk og ganske henrivende. Tid, you know…
Andefond – og alskens andre former for fond og afkog – er en gave fra det cirkulære køkken. Her i husstanden gemmer fryseren på alskens fjerkræskrog, afpuds fra stege og ikke mindst de ben, der følger med, når vi køber kvarte eller ottendedelte skovkøer til fryseren. Halve løg, en grim porretop, en skrumpen gulerod og et bundt selleristilke ender samme sted. I dette tilfælde var det skrogene fra de to juleænder, der efter jul blev brunet godt og hårdt af i ovnen med de forhåndenværende grøntsager.
Tag god tid til bruningen – enhver lille flis af karamelliseret sukker eller protein giver smag til fonden. Smid nu i en stor gryde og dæk med vand og en sjat tiloversbleven vin, nogle peberkorn, en slatten tomat etc, og sæt så over blusset – og lade koge længe. Som i længe.
Begynder tids-faktoren som smagsforstærker at give mening?
Har man som jeg – tak, oh Skaber – en trykkoger, tager processen lidt mindre tid, men kog endelig løs i flere timer for stille blus. I begge tilfælde vandrer smagsstofferne over i kogevæsken, som herefter sis grundigt, hældes tilbage i den rene gryde, og nu sættes over blusset igen, hvor den ganske stille – den må IKKE bulderkoge – reducerer ned til en hyggelig brun væske. Vent endelig med at salte til allersidst. Skum for fedt (som kan bruges til andre retter), og frys ned i mindre portioner for et skud umami og intens velsmag til andre retter, saucer eller supper. Essensen af dyret i en kopfuld.
Saltsyltede citroner har jeg skrevet om andetsteds. Men helt kort skal den store tidsmåler frem her, for man tager en flok renvaskede, ubehandlede økocitroner (gerne de lidt tætte, hvor der ikke er en fed bræmme af den hvide bitre hinde under skallen), skærer dem i kvarte og lægger dem i et patentglas med store håndfulde salt og gerne lidt krydderier – fennikel, sort peber, en tørret chili, rosmarin fra haven. Fyld op med citronsaft og evt lidt kogende vand, og luk til. Sæt på et mørkt, køligt sted og glem alt om citronerne i mindst tre uger og gerne længere.
Nu har citronerne antaget en voldsomt aromatisk, saltsyrlig og næsten kødfuld smag, og de bruges, hakkede og i små mængder, som smagsgiver i salater, saucer, dressinger, i gryder, ovnretter… find selv på mere. Jeg bruger også forsigtige teskefulde af den meget salte lage som en slags syrligtbitter suppeterning, hvis en ret mangler et ekstra skud et eller andet.
Belugalinserne bryder lidt med tidsprincippet i denne artikel – men på den gode måde. For i modsætning til bønner skal de nemlig ikke udblødes i de 10-12 timer, der ellers skal til for dels at mørne bønnerne, dels trække nogle af de stoffer ud, som kan give mavekneb. Belugalinser er små, elegante kulsorte linser, der har taget navn efter den forkætrede og mest luksuriøse kaviartype, der findes, nemlig Belugakaviaren. De skal kun koges 15-20 minutter, og holder formen fint. Og så er der masser af protein i linser. Det kan vi godt lide.
Begynder tids-faktoren som smagsforstærker at give mening?
Rettens cremede del er en lille ekstra luksus – men kombinerer gode planteolier fra sesam med en smule mælkeprodukt. Det går nok.
Så lad os lige opsummere retten:
Ande-braiseret selleri med Belugasalat og tahinicreme.
Opskriften passer til fire personer.
Et stort knoldselleri, skrællet og uden top (gem den til suppevisk i en anden ret) og skåret i store stykker, ca 16 i alt.
4-5 fed hvidløg, der får et tryk med bladet af en kniv.
½ båd saltsyltet citron og lidt lage. Kan evt erstattes af kapers eller grønne oliven.
En god dusk timian. Kan erstattes af salvie eller en smule rosmarin.
1 dl koncentreret/nedkogt andefond ell. lign. Kan erstattes af en god bouillon, men hold øje med saltindhold og løjerlige kunstgreb i varedeklarationen. Kan også udelades.
½-3/4 dl dejligt fedstof – gerne andefedt og/eller olivenolie.
Groftkværnet peber
En god sjat hvidvin eller æblemost.
Alt lægges i en Römertopf eller et dybt fad, som dækkes med et låg eller folie. Bages 2-3 timer ved 175 grader. Det skal være godt mørt.
Belugasalat
200 gram Belugalinser (eller dobl op og spis resten til frokost – det holder i flere dage.
2 sprøde danske æbler i tern
2 sprøde gulerødder, skrællede og i små tern
Vinaigrette af olie, sennep, æblecidereddike, lidt honning eller frugtsaft og pænt med salt og peber.
Linserne koges efter anvisningerne på pakken, køler lidt af, og vendes med vinaigrette. Når de er kolde, vendes de øvrige grøntsager i. Må gerne pyntes med persille, hvis det er til rådighed.
Tahinicreme
2-3 gode spsk tahini
2-3 spsk vilkårligt syrnet mælkeprodukt – alt kan bruges (altså – ikke jordbæryoghurt..)
2-3 spsk citron
Evt saltsyltet citron
Hvidløg, salt og peber efter smag.
Evt lidt vand, hvis cremen er meget tyk.
Alt røres sammen.
Anret selleristykkerne med et par skefulde af den pragtfulde braiseringslage, der danner sig i bunden, lidt belugasalat og tahinicreme. Og nyd smagen af, hvordan tid har formildet lidt barske ingredienser til en smagfuld og mættende luksusret, der er god for både krop og klima.
Velbekomme – og tillykke med din tallerkenvending!
LÆS ALLE NANA BALLES ARTIKLER HER
Alle fotos er taget af forfatteren.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
