OPTAKT // MAD – Kan en halvrå andehjerne udløse én? Er Falsled faldet af landkortet? Hvorfor har ham den lille sveske fra Masterchef aldrig fået sin? Og bliver man kokkesindssyg i jagten på dem? Det er snart sæson for uddelingen af Michelinstjerner. De fleste har hørt om dem. Nogle har spist under dem, men de færreste ved, hvad det helt præcist går ud på. POV’s ‘gastro-groupie’, Nana Balle, fortæller om jagten på stjernerne.
Vi ved endnu ikke, hvem der er på gæstelisten, når Michelin Star Nordic Guide Revelations, altså uddelingen af de nordiske Michelin-stjerner, den 18. februar lader stjerner, bibs og plates (forklaring følger) hagle ned over en klump af nordiske restauranter ved den store event i Musikhuset Aarhus.
Måske nogle af de lokale upcoming spisesteder, sikkert nogle stjerneskud fra de øvrige nordiske lande. Helt sikkert et væld af sponsorer, honoratiores og medier, herunder naturligvis POV International.
Surkål og sort service
En, der helt sikkert ikke dukker op, er superkokken Magne Oldenberg. Det på trods af, at han sidste år, efter en halsbrækkende indsats, høstede sin første stjerne med det übercool vegetariske spisested Oldenberg, hvor retter som spidskål tilberedt i beurre monté med surkål, grillede sennepsplanter og olie på ristet sukkertang var på menuen.
Frygten for at miste de hårdt tjente stjerner har angiveligt drevet kokke som franske Benoît Violier og Bernard Loiseau til selvmord
Serveret på sort service med sort bestik i det totalt sortmalede rum, og hvor serveringerne ofte gled over i hedonistiske after parties med masser af sprut og ’snitter’ (ikke dem med rullepølse – men nydeligt finthakkede striber af coke) til hovedstadens in-crowd.
https://www.facebook.com/magneoldenberg/videos/271460960378652/
Kokkekomplekset
Der er to grunde til at Magne med 100 procents sandsynlighed ikke kommer på podiet den 18.
For det første hævede han 15.000 kroner i en automat kort efter uddelingen, hvorefter han forsvandt sporløst, kørt helt i spåner efter et crazy amokløb i jagten på stjernen, og han er aldrig set siden.
For det andet findes han ikke i virkeligheden. Han er nemlig hovedpersonen i forfatter, radiovært, Tisvilde-celeb og gastro-nørd Martin Kongstads seneste bog, ’Kokken der holdt op med at rødme’. Her kæmper den superdygtige og faderkompleksramte kok for at kravle ud fra sin sprutsejlende og gåsefedtsvedende old school kok-cum-restauratør-fars skygge, så han kan skabe sit eget navn efter et nedbrud, forårsaget af tre år hos den franske gastronomis grand vieux homme Paul Bocuse i Lyon.
Foto: Mette Brøndum
Svaret bliver hans egen restaurant, der rammer tidsånden lige i røven med klimafortælling, lesbiske DJ’s, fermenterede grannåle og pruttede naturvine. Og det er ikke småting, Magne skal gå igennem, før den attraktive stjerne lander på bordet. Grådige investorer, liderlige trophy wives, der vil have en bid af både kagen og pølsen og kampstive køkkenfolk, der ikke forstår betydningen af en sprød tærtebund under tykmælken og tagetesblomsterne. Selvfølgelig går det galt.
De farlige stjerner
Bogen er naturligvis satire. Håber vi. For det skorter ikke på historier om, hvad prisen for stjernejagten er – både i populærkulturen og i virkeligheden. Frygten for at miste de hårdt tjente stjerner har angiveligt drevet kokke som franske Benoît Violier og Bernard Loiseau til selvmord.
Og i lidt mindre målestok oplevede kokken Jan Pedersen i 1985 hvordan gæsterne på no time forsvandt og gribbene fløj til, da hans restaurant, La Cocotte mistede en af Danmarks første stjerner. Selv glæden ved at få stjernen kan være blandet med et voksende pres på investeringer, fornyelse og en eksploderende gæstemængde, der måske overgår køkkenets kapacitet. Og dermed måske være begyndelsen til enden.
Mad og dæk
Foto: Guide Michelin
Men hvad er det, de står for, de forjættede stjerner. Stjernerne, der åbenbart er værd at ofre helbred og liv for.
Vi tager lige et hurtigt grundkursus:
Fra år 1900 begyndte dækfabrikanten André Michelin at smide pamfletter med restaurant-anbefalinger efter kunder med markeringer af, hvem der var gode i kategorien (én stjerne), en omvej værd (to stjerner) eller måske ligefrem værd at rejse efter (de forjættede tre stjerner), når man nu alligevel var ude og trille på sine nye dæk. The rest is history. Or rather gastronomy.
26 stjernesteder
For siden da er guiden blevet det ultimative pejlemærke for det gode, fremragende eller endda sublime måltid, og i øvrigt udbygget med en håndfuld andre symboler og rangeringer.
Således kan en restaurant med fremragende køkken inden for en moderat prisklasse tildeles en bib gourmand, opkaldt efter Michelinmanden Bibendum – eller en ’plate’ for noget, der simpelthen bare er et godt måltid. I Danmark har hele 102 restauranter et Michelin-mærke af en art. Heraf 26 med stjerner, hvor kun Geranium har tre, Kadeau, AOC og Henne Kirkeby Kro to og de resterende 22 en enkelt.
For mange er tildelelseskriterierne lidt uklare, men ifølge guiden selv vurderes restauranterne på råvarernes kvalitet, smag og teknikker, værdi for pengene, i hvor høj grad kokkens personlige stil skinner igennem i køkkenet – og at kvaliteten er konsistent høj over flere besøg.
En dækkende guide?
Men som med så mange andre ratingssystemer må guiden selvfølgelig også lægge pariserrøv til en gang klask engang imellem.
Et kritikpunkt går på, at bedømmelserne næppe kan være konsistente og dækkende. Michelin beskæftiger kun et vist antal inspektører, og med den mængde restauranter, der findes på de tre kontinenter, hvor stjernerne uddeles, er det næsten umuligt at dække fyldestgørende. Og det kan måske forklare nogle af de sorte huller, som undertiden påpeges i guiden.
Endelig kan man undre sig over, at Michelin i Sydamerika tilsyneladende kun er til stede i to byer i Brasilien – men slet ikke i Lima, Peru, hvor tidens mest trendy verdenskøkken, det vestlige-sydamerikanske køkken, udfolder sig for fulde panfløjter
I somme københavnerkredse er det for eksempel således en stående joke, at Mielcke & Hurtigkarls restaurant i Haveselskabets have aldrig er nået op over en ’plate’, på trods af, at den ellers høster skyhøje karakterer i den nordiske White Guide. Ligesom det – i hvert fald historisk set – berømmede fynske madtempel, Falsled kro, heller ikke har fået stjernedrys endnu.
Hedonisme før bæredygtighed?
Endelig: er det ikke bare for anakronistisk, hedonistisk og frankofilt at lave en guide over nutidens mousseline-katedraler, når himlen alligevel falder ned i hovedet på os lige om lidt? Er opulente saucer, kridhvide duge og arrogante tjenere med smalle, våde læber det, der bliver målt på?
Og hvorfor indgår nogle af tidens ypperste mantraer som bæredygtighed og innovation ikke i bedømmelsen?
Foto: Restaurant Domestic
Her står listen fra World’s 50 Best Restaurants i skarp kontrast som ramsløgsolie i kærnemælk, for her er det netop fornyelsen og evnen til at ramme tidens tendenser, der belønnes. Det er blandt andet grunden til, at Noma siden 2012 har toppet listen flere gange med stedets grænsesøgende gastronomi.
Samtidig hyldede World’s 50 Best ved deres seneste event i Bilbao netop kokke, der evner at drive sociale agendaer og skabe forandringer uden for køkkenet.
Endelig kan man undre sig over, at Michelin i Sydamerika tilsyneladende kun er til stede i to byer i Brazilien – men slet ikke i Lima, Peru, hvor tidens mest trendy verdenskøkken, det vestlige-sydamerikanske køkken, udfolder sig for fulde panfløjter.
Fornyelse i Top 50
Endelig har World’s 50 Best netop indført en ny procedure for at holde gang i dynamikken, hvor restauranter, der én gang har ligget på førstepladsen, ryger over i Best of the Best-kategorien, og dermed ikke optager pladsen flere år i træk.
Det giver plads til nyere kræfter – og holder spændingen omkring listen intakt. For vel er spændingen også næsten til at skære i ved Michelin-uddelingen, men faktum er, at den danske stjernemængde vokser stille og roligt, og det – trods alt – kun er de færreste, der endnu har mistet en stjerne.
Egern i egen suppe til de rige
Den 18. februar, cirka ved 19-tiden, ved vi, hvor de nordiske stjerner rammer denne gang.
Kommer der nye navne på tavlen? Eller gamle på igen?
Og hvor meget drys bliver der til det relancerede Noma, som endnu engang har lagt gastro-verden ned med sine overrumplende sæsonkøkkener, udelukkende baseret på vinterens havmad, sommerens grønt og frugt eller efterårets vildt og skov – med egernsuppe, råt rensdyrhjerte og lune andehjerner, spist direkte fra kraniet med andens eget næb som ske?
…Og stjernedryp til os andre
Stjernemarkeringen er faktisk interessant, ikke kun for kokkene og feinschmeckerne, men også for alle os andre ude i IKEA-køkkenerne.
For selvom Michelin-restauranterne per definition er elitære med deres ofte mange tusinde kroners-menuer, så drypper trends alligevel fra restauranter på os degne. Som pludselig taler med om de fermenteringer, havtorn, surbrød og vilde urter, der først så dagens lys på toprestauranterne for mange år siden. Og sådan skinner stjernerne også lidt på os.
Vi skribenter på POV skriver på en blanding af hjerteblod og lunken kaffe – men ulønnet.
Hvis du vil bidrage til min fortsatte leg med mad og ord, skal du være så hjerteligt velkommen til at donere en skærv på MobilePay 2295 1405
Topfoto: Michelin
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
