GRØN JANUAR // MADKLUMME – Kan man finde på møglækker, nem og billig grøn aftensmad en måned i træk, når man ellers ikke er fuldblodsvegetar? Jeg har udfordret mig selv til en gang ’Grøn Januar,’ og dedikeret årets første måned til at overkomme nogle af barriererne for en grønnere og mere planterig stil i køkkenet. Her får du et par af mine tricks, inklusiv to en halv opskrift på to megahyggelige hverdagsretter – og en fancy Noma-efterligning! Så er det vist kun de allermest rosenkål-resistente onkeltyper, der gør modstand.
Jeg har givet mig selv en januar-udfordring. Den handler ikke om noget med mavebøjninger, fem minutters planke, nøgenrul i snedriverne eller andre kødelige afstraffelser. Og da slet ikke om hvid januar, altså en måned uden alkohol. Det har jeg prøvet en gang, og sjovere var det heller ikke, for er der et tidspunkt, hvor et lille sprødt glas kan lindre på mørket, så er det da her i den sorte januarskummelhed.
Jeg har en ’Umamihylde’ i køleskabet med soltørrede tomater, nødder, kapers, parmesan, ansjoser, Marmite og en hård, gul ost – og så selvfølgelig alle de skønne fermenterede sager som soja, miso, tamari etc.
Nej, min udfordring hedder grøn januar. I hvert fald i store træk, som det er defineret i mine hjemmestrikkede regler for denne måneds challenge. Pointen er at undersøge, hvor nemt – eller svært – det er, når alle aftensmåltider, der serveres herhjemme i januar, skal være kødfrie. Reglerne siger også, at hvis der bydes på kød uden for huset, så er det helt fino.
Vi har spist spinatrisotto, risottofrikadeller af resterne, pureret suppe af bagte rodfrugter, pasta med blå ost og broccoli, løgpizza og mange andre herligheder – og så de tre retter nedenfor.
Lækkert, nemt – og billigt
I november lancerede organisationen Madkulturen deres årlige analyse, som i år fokuserer på danskernes råvareforbrug. Den viser, blandt mange andre spændende ting, at vi er blevet lidt mere bælgfrugtglade – yayy – men også at kødet stadig i dén grad hænger fast i madplanerne, ikke mindst hos de unge børnefamilier. Og klimaet, dét gider vi ikke at høre ret meget om, når der kaldes til bords.
Så lad os droppe klimasnakken – for en stund – og snakke om, hvordan vi gør det nemt, billigt og megalækkert at spise grønt. For det er det, danskerne vil have… Her får du lige lidt fif.
- Gør det velsmagende: Umami skal der til! Den såkaldte femte grundsmag, der er det japanske ord for velsmag, og som bilder hjernen ind, at den får protein. Det får du blandt andet ved at bruge råvarer, der indeholder et stof med det fancy navn glutamat. Jeg har en ’Umamihylde’ i køleskabet med soltørrede tomater, nødder, kapers, parmesan, ansjoser, Marmite og en hård, gul ost – og så selvfølgelig alle de skønne fermenterede sager som soja, miso, tamari etc. Særligt miso, som er en fermenteret sojapasta, er en kæmpe helt i mit køkken. Husk også at lav god stegeskorpe på nogle af elementerne i maden – brunede løg giver max lækker smag. Og husk også at lege med det søde, salte, sure, bitre og sprøde i dine retter.
- Gør det nemt: Lav nogle retter dobbelt op og genbrug den ene halvdel i en ret næste dag, som i min shakshuka nedenfor – men gør det til en ny ret, så det ikke bliver kedeligt. Jeg har også pakket mit køkken med gode basisvarer – gode dåsetomater, opblødte eller kogte bælgfrugter i fryseren, den nævnte lækre, hårde ost, der både kan agere topping, smagsgiver og gratinering og gode frosne grøntsager som ærter og spinat i reserve, så der ikke skal købes ind hele tiden. Jeg har et godt batteri af tahin, god olivenolie, en god eddike og en ditto soja i huset. Og så har jeg taget den færdigpressede økocitron på flaske til nåde, så jeg ikke løber tør for citron i en nødsituation.
- Gør det billigt: Lad os indrømme det: vi danskere er lidt nogle fedterøve, når det kommer til at fylde køleskabet op (sjovt nok er der alligevel råd til middelmådig take-away). Og inflationen har ikke hjulpet på den sag. Men hey – gode sæson-grøntsager er ikke dyre, og der er masser af krudt i selleri, kål, løg og kartofler, hvis man gør sig lidt umage. Du behøver ikke fem slags drivhusgrønt i din salat. Men brug nu please penge på benævnte gode ost og en rigtig dejlig olivenolie med noget krudt i smagen. Det kan løfte enhver ret. Og lige om lidt pibler de første gratis urter til det grønne drys op i haven, hvis man har sådan en – eller i naturen.
Mellemøstlige æg og moderigtig selleri
Jeg vil gerne dele to opskrifter med dig – og et hurtigt referat af en tredje ret. De to er hyggelige, varmende hverdagsretter, hvor du bruger den samme base, en rød linse-tomat sauce, i begge retter. På førstedagen bliver den til en skøn, mættende shakshuka – den mellemøstlige æggeret, som jeg topper med syltede løg og tahin. Dagen efter ryger den i ovnen med stegte aubergineskiver og en fyldig æggemasse, og kommer ud som en slags vege-moussaka eller den klassiske Melanzane alla parmigiana. Der er masser af protein i begge retter, så ingen ko på isen der..
Den sidste er en rigtig blærerøvsret, som jeg har planket fra nogle beskrivelser af en selleri-shawarma, der for et par sæsoner siden blev opfundet og serveret på Noma, og derefter gik viralt i hele verden. Jeg har ikke personligt smagt den på Noma, men sjusset mig frem. Google selv billedet af originalen, og overvej, om den ikke kunne omvende selv den mest forbenede kød-onkel.
Rød linse-shakshuka – og dagen-derpå-linse-aubergine moussaka
Lav først linsebasen, som du fordeler over to dage:
Ingredienser:
- Fire pillede, hakkede løg
- To fed hvidløg, hakkede
- Olivenolie
- To dåser hakkede tomater
- En dåse tomatkoncentrat
- Krydderier efter smag – jeg brugte spidskommen, røget paprika, lidt kanel og chiliflager.
- Ca et kaffekrus røde linser, grundigt skyllede
- Vand efter behov
- Salt, sukker og peber
Du kan også tilsætte en rød peberfrugt i tern til løgene, hvis du har sådan en på lager.
Sådan gør du:
- Steg de to slags løg godt af i olien i en sauterpande eller lignende, tilsæt tomater og koncentrat, smag til med krydderier og lad tomatsaucen putre under låg i 20 minutter.
- Tilsæt linser under omrøring og lidt ekstra vand. Lad koge til linserne er møre. Pas på at retten ikke bliver tør eller brænder på. Konsistensen skal være som en klassisk, sovset bolognese. Smag godt til med salt og sukker og eventuelt ekstra krydderier. Retten må godt have lidt smæk.
- Tag halvdelen fra til næste dag.
Shakshuka med syltede rødløg og tahin
Ingredienser:
- En halv portion linse-tomatsauce
- Fire æg
- Syltede rødløg*
- ½ dl tahin
- 1 dl kefir eller yoghurt
- Citron, salt, peber, evt. lidt hvidløg
- Frisk koriander
Sådan gør du:
- Kom saucen i sauterpanden, hvis den ikke allerede er der, og varm den op til simrepunktet
- Lav fire fordybninger i saucen, og slå et æg ud i hver fordybning
- Lad æggene stivne langsomt i den varme sauce, men hold øje med, at blommen stadig er flydende – hvis du da ikke foretrækker den hårdkogt (det gør nogen)
- Rør imens tahin, kefir, citron og tilsmagning sammen
- Tag panden af varmen, fordel syltede rødløg over retten, dryp med noget af tahinsaucen og server resten til, og slut af med en god gang koriander.
- Spis med lune pitabrød eller fladbrød.
*Syltede rødløg: rødløg i tynde skiver overhældes med en kogende lage af halv eddike, halv sukker og dine yndlingskrydderier. Kan spises med det samme, men holder i dagevis.
Dagen efter: Rød linse-moussaka
Ingredienser:
- En halv portion linse-tomatsauce
- En aubergine i 7,5 mm tykke skiver
- Olivenolie
- Fire æg
- 400 gram hytteost
- En god humpel fast gul ost (Vesterhavs, cheddar, lagret gouda parmesan ell lign)
- Evt. lidt andre mejeri-rester, hvis du skal af med noget: creme fraiche, ricotta, feta, flødeost
- Masser af muskatnød og sort peber
- Lidt ekstra revet ost, rasp og olivenolie (jeg var løbet tør for rasp – øv)
Sådan gør du:
- Steg hurtigt aubergineskiverne i lidt olie. De skal bare besvime, ikke gennemsteges
- Blend æg og de forskellige ostetyper i en minihakker, foodprocessor el. lign. Tilsæt muskat og peber samt en lille smule salt – smag gerne efter, at det ikke bliver for salt.
- Læg linsesauce, aubergine og æggemasse i lag i en lille ovnfast form – der bliver nok to lag af hver. Slut med et godt lag æggemasse.
- Top med ost og rasp, og dryp med olivenolie.
- Bag 30 minutter ved 190 grader eller til toppen er gylden og æggemassen fast. Pas på at toppen ikke brænder.
- Server med en salat til, evt. en klassisk græsk salat, og måske et stykke godt brød.
Bonus: Wannabe sellerishawarma a la Noma
Hvis du googler billedet af Nomas berømte ret, vil du muligvis, inspireret af dommerpanelet i Bagedysten, hævde at min version “mangler lidt finish.” Men who cares, for denne ret smagte infamt godt – umamitæt, mørk, fyldig – faktisk kød-agtig..
Vi skar en hel, skrællet selleriknold i meget tynde skiver på et mandolinjern og blancherede dem i masser af velsaltet vand i et minut eller to. Så brunede jeg godt 100 gram smør godt i en lille gryde, lod køle lidt ned, tilsatte et par gode skefulde lys miso, en god teskefuld honning, et par spiseskeer soja, røget paprika og lidt vand, så det hele kunne emulgere til en cremet masse, når man piskede det sammen. Og fordi jeg havde en lille bitte krukke italiensk trøffelpuré, kom der også en skefuld af det i. Det blandede jeg med de afdryppede selleristrimler og satte på køl natten over.
Næste dag byggede min pragtfulde ægtefælle fire (måske fem) små shawarmastativer af en halv kartoffel med et træspyd plantet oveni. OK, faktisk en rosmaringren uden blade, men brug bare et træspyd. Og så lag på lag af selleri. Herefter tre timer i ovnen ved 150 grader, til sellerien er helt mør og brunlakeret. Spis med fladbrød, dip og salat a la shawarma – eller som ‘fin’ mad med en sauce, måske en kartoffelpure, noget sursød-syltet grønt eller frugt og ristede svampe.
Læs flere af Nana Balles madklummer her.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
