PORTRÆTINTERVIEW // POV BUSINESS – Han blev døv på det ene øre som 2-årig. Kunne ikke følge med i skolen. Udviklede ADHD. Gik ud af 7. klasse og var som 12-årig aktiv i Ungdomshuset på Jagtvej i København. Efter en ungdom som utilpasset og rastløs graffitimaler er den autodidakte kok Emil W Gøtze i dag den innovative kraft bag Planteslagterne, som er på vej ud i Europa med deres vegetariske og veganske madprodukter. POV’s Poul Arnedal har mødt kokken med ”et stort ordforråd inden for grøntsager” i Kødbyen i København.
Selvom man er gået ud af syvende klasse, aldrig har taget en uddannelse og ens forældre har været fortvivlede over, hvad der skulle blive af deres utilpassede, hyperaktive søn, så kan man godt drive det til noget her i tilværelsen. Det er Emil W Götze et godt eksempel på.
Han er den innovative kraft bag Planteslagternes vegetariske og veganske madprodukter, som man i dag kan købe i tre danske supermarkedskæder, og som inden for det kommende år er på vej ud til detailforretninger og restaurationer i både Storbritannien, Tyskland og Sverige.
Årets veganske virksomhed
Emil W Götze og Planteslagternes Dildellen, vandt i 2021 prisen som ”årets veganske produkt”, og Planteslagterne vandt titlen som ”årets veganske virksomhed” begge kåret af Vegetarisk Forening. Her i 2022 er Svampebøffen nomineret til årets produktpris i forbindelse med den største danske gourmetbegivenhed, Sol over Gudhjem.
I dag har Planteslagterne fem forskellige produkter, som de tilbyder deres kunder, og flere nye er på vej fra de eksperimenterende køkkenregioner i Kødbyen i København, hvor den 28-årige autodidakte kok huserer. Her er han indtil videre eneansvarlig for udviklingen af nye tilbud til virksomhedens kunder. Bl.a. en ”nordisk inspireret falafel” bestående af danske økologiske flækærter (mest kendt fra retten Gule Ærter), spinat samt grønne ærter og krydret med persille, spidskommen og koriander.
”Det var kærlighed ved første bid”
Historien om Planteslagterne tog sin begyndelse for kun fire år siden, hvor to unge gutter havde en drøm om at ville lave rene, økologiske plantebaserede produkter uden nogen former for tilsætningsstoffer. Emil og Henrik hed de. Deres problem var blot, at ingen af dem trods ihærdige forsøg kunne lave mad.
Men så blev de anbefalet at prøve en anden Emil, nemlig Emil W Götze, som på en enkelt aften i en lille lejlighed på Vesterbro i København fik bakset nogle originale retter sammen til dem, og som de skriver på deres hjemmeside: ”Det var kærlighed ved første bid.” Samme aften købte de domænet planteslagterne.dk, og i dag står de alle tre som founders af Planteslagterne. Både internt og eksternt går de under navnene Emil A, Henrik og Emil W.
Som 13-årig droppede jeg ud af 7. klasse og kunne finde på at sove i en bunker ved Botanisk Have om natten. Der var varmt om vinteren, og jeg synes, det var nederen at gå hjem
Emil W med efternavnet Götze havde på det tidspunkt haft sin egen lille private virksomhed med vegetariske produkter kørende, samtidig med at han arbejdede fuldtids i et cateringkøkken med ansvaret for de veganske og vegetariske retter. I sin private virksomhed leverede han bl.a. sine økologiske, plantebaserede bøffer til burgerkæden Sliders, som stadig er blandt Planteslagternes faste kunder.
”Min mor brugte alle sine sparepenge på grøntsager”
”Grunden til, at jeg kom ind i madbranchen, var, at jeg ikke vidste, hvad jeg skulle med mit liv. Jeg var droppet ud af skolen i 7. klasse og havde lavet alt muligt forskelligt og skulle bare tjene til dagen og vejen. Og så fik jeg arbejde på en cocktailbar på Vesterbro. I baren var der også et køkken, og jeg syntes, det var fedt at se dem lave mad. Jeg hældte mere og mere til at komme ind og arbejde i køkkenet i stedet for bare at være stik-i-rend-dreng og servere cocktails i baren,” siger Emil W, der efter et år begyndte at få vagter i cocktailbarens køkken.
Men det hele startede hjemme i hans mors køkken på Vesterbro i København.
”Jeg er nærmest vokset op med vegetarisk mad hjemmefra. Min mor prioriterede grøntsager mere end kød og brugte alle sine sparepenge på grøntsager fremfor modetøj og sådan noget. Hun gik mere op i sundhed end i alt muligt andet,” fortæller han og fortsætter med et skævt smil: ”Derfor plejer jeg at sige, at jeg altid har haft et stort ordforråd inden for grøntsager.”
En uhyre sjælden bivirkning ved MFR-vaccine
I dag fejler hans ordforråd inden for alle mulige områder ikke noget, men i skolen var der ikke så meget af boglig lærdom, der sivede ind i hans hoved.
Emil W Götze var kun to år, da han mistede hørelsen på den ene øre. Årsagen var en uhyre sjælden bivirkning ved MFR-vaccinen, som kun forekommer én ud af en million gange. I skolen havde han svært ved at koncentrere sig, og han mener selv, at det bl.a. skyldtes, at der ikke blev taget højde for hans dårlige hørelse.
”Det betød, at jeg kom bagud i indlæringen allerede i 0.-3. klasse. Jeg kunne jo ikke høre efter, hvad det blev sagt og udviklede ADHD,” lyder hans egen forklaring.
Jeg var ikke blandt Guds bedste børn. Lavede hurtige penge, hang ud på Christiania og blev gennem næsten ti år en del af graffiti-miljøet
”Det betød, at jeg blev voksen meget tidligt og tog mine egne beslutninger. Jeg var med i Ungdomshuset og syntes, det var megasejt. Jeg var med, da det blev ryddet. Og som 12-årig arrangerede jeg egenhændigt alle Ungdomshusets faste torsdagsdemonstrationer. Som 13-årig droppede jeg ud af syvende klasse og kunne finde på at sove i en bunker ved Botanisk Have om natten. Der var varmt om vinteren, og jeg synes, det var nederen at gå hjem.”
Interrail på egen hånd som 14-årig
”Mine forældre tænkte: ’Åh, hvad skal der blive af ham.’ Jeg blev sendt på to forskellige efterskoler så langt væk fra København som muligt, men jeg gad ikke være der, og det lykkedes mig at blive smidt ud og sendt hjem fra dem begge to. Bl.a. fordi jeg tændte en stor joint lige op i hovedet på forstanderen. Jeg prøvede igen at gå i skole og endte i en 10. klasse på Byhøjskolen for ’sårbare børn’ på Nørrebro. Det eneste, jeg lavede der, var at sidde og tegne. Da jeg var 17 år, flyttede jeg hjemmefra.”
”Jeg var ikke blandt Guds bedste børn. Lavede hurtige penge, hang ud på Christiania og blev gennem næsten ti år en del af graffiti-miljøet. Og alting, jeg foretog mig, var ikke lige lovligt. Men jeg lærte at stå på egne ben. De fleste af mine venner var ofte ti år ældre end mig selv.
Da jeg var 14, kunne man købe en interrailbillet for 850 kr. Så jeg rejse rundt på egen hånd i Europa i en måned uden en krone på lommen. Sov på togstationer og andre sjove steder. Og ikke mindst så opsøgte jeg de lokale graffiti-miljøer, hvor jeg oplevede et utroligt fællesskab i både Berlin, Marseille, Milano og mange andre steder. Det fede ved graffiti-miljøet var, at man tog folk som mig til sig, viste mig byen, hvor man kunne male og også skaffe sig mad.”
”Du skal ikke tage et nej for et nej”
”Jeg hustlede mig igennem og lærte på den hårde måde, at hvis man vil noget, så skal man selv sørge for det, enten om der var tale om at lave torsdagsdemonstrationer i Ungdomshuset, male graffiti på et tog eller møde de rigtige mennesker ude i graffiti-verdenen.
Det, jeg oplevede og erfarede som teenager, tror jeg, er grunden til, at jeg i dag er så god til at eksekvere og få noget gennemført. Det handler om præcis de samme ting, når jeg skal ud at finde kunder og samarbejdspartnere til Planteslagterne. Du tager ikke et nej for et nej, men bliver ved. Og du ved, hvilke krav du skal stille, og hvilken omsætning du skal have på et produkt. Forskellen er bare, at i dag er det hundrede procent legalt.”
Startede sin egen virksomhed med grønne madprodukter. Og så vidste han, hvad han skulle med sit liv
Emil W var 18 år, da han fik job på cocktailbaren på Vesterbro og langsomt fik møvet sig ind i køkkenet. Men det var ikke nok for den unge graffiti-maler med ”det store ordforråd inden for grøntsager”, så han søgte bl.a. ind på Skoleskibet Danmark, dog uden at blive optaget.
”Jeg var meget utilpas i mine omgivelser. Det hele var lidt tungt. Men efter to år i cocktailbaren mødte jeg en kollega, der kendte en, som havde et catering-køkken, og som anbefalede mig. Jeg havde en prøvevagt og blev nærmest ansat på stedet.”
Kokkeuddannelsen gav ikke nogen mening
I catering-køkkenet, der leverede mad til kantiner og virksomheder, startede Emil W som ”chopper” – dvs. sådan en, der skærer grøntsager ud. Men han arbejdede sig hurtigt op i køkkenhierarkiet og kom ind i ’det varme parti’, hvor man havde ansvaret for hovedretterne. Samtidig blev han mere og mere interesseret i det vegetariske og veganske køkken og endte med at blive ansvarlig for at lave mad til alle vegetarerne og veganerne blandt kunderne.
Undervejs forsøgte han også at følge grundforløbet i kokkeuddannelsen på Hotel- og Restaurationsskolen, men droppede den igen. For som han siger: ”Jeg fandt jo ud af, at jeg som ufaglært kok kunne tjene det samme, som en udlært kok ville få, når han var færdig. Så hvorfor skulle jeg tage uddannelsen? Det gav ikke nogen mening.”
I stedet startede han ved siden af det faste arbejde sin egen virksomhed med grønne madprodukter. Og så vidste han, hvad han skulle med sit liv. Han fik faste kunder som bl.a. burgerkæden Sliders, mødte Emil A og Henrik og var med til at grundlægge Planteslagterne i en alder af 24 år.
”Skal ikke smage som eller ligne kød”
I dag er det Emil W Götze, der ene mand står for udviklingen af Planteslagternes produkter i køkkenet i Kødbyen i København, inden de ryger til produktion på større, industrielle virksomheder. De øvrige seks ansatte i virksomheden – inklusive hans to co-founders – tager sig af markedsføring, salg og bogholderi.
Og alle, der har interesseret sig en smule for de nye vegetariske produkter, man støder på i supermarkedernes kølediske, har sikkert lagt mærke til de farstyper, der tilbydes, og som forsøger at efterligne traditionelle kødprodukter. Hos Planteslagterne er man gået en anden vej.
Skulle Planteslagterne nu være så dygtige og så heldige at vinde førsteprisen på Sol over Gudhjem, så bliver det uden Emil W’s tilstedeværelse
”Selvfølgelig er det, vi laver, et alternativ til kød. Men det skal ikke smage som eller ligne kød. Vi former det som bøffer og deller, så det er i overensstemmelse med folks forståelse af, hvordan man opbygger en ret. Men det smager af grøntsager. Og det handler om smag og tekstur,” fastslår Emil W og kommer med et eksempel.
”Vores svampebøf er lavet af hele brune ris, kidneybønner, revet champignon og rødbedetern. Og når du tygger i bøffen, får du forskellige teksturer og smagsnuancer, så den bliver interessant at spise, i modsætning til hvis man bare blendede det hele sammen til en ensartet fars, som gerne ender med at blive meget tør i det. Så man skal være meget kreativ, hvis man er veganer.”
Ikke noget man bare lige gør på en eftermiddag
Og det med at udvikle et nyt produkt er ikke noget, han sådan bare lige gør på en eftermiddag. Det starter med et enkelt kilo fars, som skaleres op i flere etaper og justeres mange gange undervejs, indtil han efter flere uger eller måneder ender med et ton, som også skal justeres, inden han er tilfreds.
”Men selvom man bruger en masse både tid og penge, så er det vigtigt, at det sidder lige i skabet. For lige så snart man har lanceret noget og har sat det i produktion, skal indholdet jo svare til varedeklarationen. Derfor må man være 110 % sikker. Det havde jeg svært ved i starten, fordi jeg var sådan lidt af en laissez-faire kok. Men jeg er ved at lære det,” siger den selvlærte kok, der udover udviklingsarbejdet i køkkenet og kontrollen med storskalaproduktionen, som ligger hos producenter ude i landet, også bruger de hårdt indhøstede erfaringer fra sin ungdom til at opdrive nye markeder og sammen med sine partnere lave aftaler med agenter og distributører ude i Europa.
Og skulle Planteslagterne nu være så dygtige og så heldige at vinde førsteprisen på Sol over Gudhjem, som afholdes den 25. juni, så bliver det uden Emil W’s tilstedeværelse. Da er han nemlig på en hårdt tiltrængt ferie med sin kæreste i Sydfrankrig.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
