JANUARMAD // MADKLUMME: Efter en fuldfed december skal der ryddes op i skabene, og så må hverdagsmenuen godt være både lidt grønnere og billigere end den foregående måneds excesser. Men derfor må det jo godt smage godt alligevel. Det gør den Middelhavsinspirerede kikærtepandekage, Farinata eller Socca i hvert fald.
Der er vel næppe et tidspunkt på året, hvor den kulinariske rutschetur er så markant som fra den fuldfede jul til det nye års askese. Den sidste uge i december gnider sildemadder, grønlangkål og sylte skuldre med resterne fra den overdådige julemiddag, hvor and og flæskesteg genudsendes over flere dage med den spejlblanke julesovs som umamifyldt bagtæppe.
Det blev til en kikærtepandekage, som i Middelhavskøkkenet er kendt under navnene Socca i det sydfranske, eller Farinata i Norditalien, hvor det flade bagværk sælges som en slags street food.
Og bum – så bliver det januar. Og det er tid til at rydde op i skabene; således både køleskab, køkkenskab og husholdnings- såvel som kalorieregnskab.
Hüttemeiers helvedskugler
Her i husstanden gik der krigsbarn og Matador i ægtefællen, som kastede sig ud i en tilsyneladende gammel husmoderdisciplin i form af retten med det charmerende navn ’Døde Frikadeller’. Et navn, der lige lokker en ekstra bid ned, ikke? Han var ad omveje stødt på opskriften i en husmoderjournal fra begyndelsen af 1900-tallet, og den foreskriver at hakke husstandens tilberedte kødrester fint, i dette tilfælde et andelår, en endeskive flæskesteg og halen af en medister, og røre massen til en frikadellefars på vanlig vis med æg, løg og mel, og derefter stege til små frikadeller.
En slags julekøkkenets romkugler. Jeg har googlet mig til, at retten blandt andet var på husholdningslærerinde og madskribent Kirsten Hüttemeiers repertoire – men jeg kan ikke afgøre med mig selv, om det er godt eller skidt. Og sådan har jeg det nok i det hele taget med de Døde Frikadeller.
Streetfood med Middelhavskig
Selv gik jeg en lidt anden vej med det benspænd, at årets første hverdagsmiddag skulle være grøn, (og de næste mange ligeså) og i øvrigt en del af et ’tøm-skufferne’-projekt, hvor der skal spises i bund fra lagrene, inden der må købes nyt ind.
Det blev til en kikærtepandekage, som i Middelhavskøkkenet er kendt under navnene Socca i det sydfranske, eller Farinata i Norditalien, hvor det flade bagværk sælges som en slags street food. Jeg havde nemlig en pose kikærtemel stående – altså simpelthen fintmalede kikærter, som også går under navnet besan flour eller gram flour.
Besan er en fast bestanddel i køkkenerne i det indiske subkontinent, hvor melet blandt andet bruges til pakhoras, altså de delikate sprøde, dybstegte fritters af blandede grøntsager og en krydret kikærtedej. Men dem prøver vi en anden gang.
Soccaen er lidt af en genistreg, synes jeg. Nemt, hurtigt, billigt og mættende med et højt proteinindhold. Og så kan den varme pandekage bruges som base for en uendelig variation af fyld, både varmt og koldt, som bare anrettes oven på den færdige kage.
Det grønne skud fra haven
I dette tilfælde blev fyldet til en grov kålpesto af et par grene af de grønkålsplanter, der, lige nu som en slags sæsonfyld, står som vajende, irgrønne palmer i mit kombinerede tulipan/tomatbed, og som sikrer, at der altid er friskt grønt inden for rækkevidde.
De røg i foodprocessoren med citron, hvidløg, en rest fast gul ost, en håndfuld af julens mandler og selvfølgelig et godt skud olivenolie. Endelig vendte jeg tern af en af de sidste avocadoer fra julens andalusiske frugtkasse i pestoen. Efter decembers brune middage skriger kroppen på klorofyl – og det fik den her.
Socca med grov grønkålspesto
Ingredienser:
Socca:
- 2 dl kikærtemel (fås ret sikkert hos din grønthandler, og efterhånden også i mange Kvickly eller Føtex)
- 2 dl vand
- 1 lille tsk salt
- 1+1 spsk olivenolie
Fyld:
- 3-4 grene grønkål
- En halv håndfuld mandler
- Saft og evt skal af ½ – 1 økocitron
- 1 fed hvidløg
- 3-4 spsk olivenolie
- 3-4 spsk revet ost – f.eks. Vesterhavsost eller anden fast, gul ost med god smag. Evt lidt ekstra til drys.
- 1 moden avocado (kan udelades)
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du:
- Pisk ingredienserne til soccaen sammen, så der ikke er klumper i dejen. Gem den ene spsk olie til stegning.
- Lad dejen hvile mellem en time og et døgn (på køl). Tilbered evt fyldet imens.
- Tænd ovnen på 200 grader.
- Varm olien op på en god, stor pande, der kan gå i ovnen. Hvis du har en mindre pande, så overvej at lave to pandekager af samme portion, og spis den ene, mens den anden bager færdig. Pandekagen skal helst ikke være mere end 5 mm tyk.
- Hæld dejen på den varme pande og lad lige bunden sætte sig. Stil derefter panden i ovnen, så kagen også bliver bagt på toppen. Den skal ikke være brun, bare gylden og fast. Bag i 10-15 minutter, eller til færdig. Du kan også bage færdig på komfuret, evt under låg.
- Tag panden ud af ovnen, og lad nu være med at brænde hænderne på det varme håndtag! Drys evt lidt ost på den varme pandekage, og top herefter med fyldet. Afslut med lidt mere ost og evt. lidt pynt i form af friske urter eller peber. Server!
Grønkålspesto:
- Skyl og tør grønkålen og træk bladene af de stive ribber i midten.
- Kom alle ingredienser undtagen avocadoen i en foodprocessor, og hak til ønsket konsistens. Det må godt være en lidt grov pesto – henad en finthakket salat.
- Del avokadoen, tag kødet ud og skær i grove tern. Vend i pestoen, og brug blandingen til at toppe Soccaen med.
NOTE:
- Du kan bruge soccaen som bund for alskens retter, for eksempel en proteinrig pizza. Dæk den næsten færdigbagte bund med ristede svampe, semitørrede tomater, sauterede løg og peberfrugter, og drys med ost. Varm pizzaen godt igennem 10 minutter til osten er smeltet. Du kan også bare lave en sauté af dit yndlingsgrønt, krydre godt, og servere den varme grøntsagsblanding oven på pandekagen.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
