Hvide asparges – med appelsinsmør eller fims

af i Liv & Mennesker/Mad/Rejse

MADKLUMME // EN KILDREN I PROVENCE, PART DEUX – Jeg udviklede et livslangt crush på det franske klassiske køkken, da jeg som 10-årig læste Raymond Oliviers 800 siders klassiker ’Kogekunstens Teknik og Finesser’ fra ende til anden. Måske lidt bizart for et barn at gispe ved synet af kunstfærdige opsatser med hvilling i gelé og få vand i øjnene over afsnittet ’Varme fede saucer’, men sådan var jeg. Det franske køkken er stadig mit yndlings – men nogle steder går eksekveringen ned i fimsepynt og overkogt garniture.

Eller også er jeg bare så provinsiel, at jeg synes, at de lokale råvarer smager bedst, når de har været i hænderne på en dansk kok. I hvert fald, hvis han hedder Arne.

Den lune appelsinsmørsauce lægger sig med sin sødme, fedme og lette syrlighed kælent og lidt kækt rundt om de sarte, blege og let bitre asparges. Som en burlesque-danserinde om en ung adjunkt med kærestesorg

Vi buldrer gennem landskabet i den koksgrå Porsche Cayenne, mens forårssolen bager på de stejle og stenede skråninger, der omkranser floden Var i Alpes-Maritimes, stik nord for Nice. Det er ikke fordi, vi er så langt oppe i højderne, men det føles sådan i den klare luft – og lidt cowboyfilm-agtigt med kig til klippetoppe og tør, stenet jord i bunden af bjergpasset. Lee van Cleef kunne snildt komme ridende lige om lidt og sende en klat skråsovs i vores retning.

Tre generationer – 5000 flasker

Det gør han ikke. Derimod møder vi Sylvain, en ung vinbonde med brun hestehale og meget venlige øjne. En hvid stribe hud titter frem i halslinningen og afslører med kontrasten til hans solbrændte ansigt, at de fleste af døgnets lyse timer foregår udendørs. For der er nok at lave, når man som tredje generations vinmager skal forsørge de to foregående generationer plus egen familie – kone, barn og en baby på vej, netop i de timer, hvor vi er på besøg (og hvor mobilen checkes hvert femte minut), med vinen fra kun fem hektar land.

Det resulterer i beskedne 5000 årlige flasker vin, der imidlertid er så fremragende kvalitet, at  Clos St Joseph blandt andet sælges i USA og Canada til ret ok priser.

Haglstormene fra Helvede

Nogle af stokkene er 100 år gamle, andre plantet eller håndpodet for nylig ved gode venners hjælp. Alt dyrkes biodynamisk, og Sylvain gøder kun med lidt kompost og bekæmper svampeangreb med krystalliseret kvarts fra bjergene. Så kombineret med en nylig investering i et nyt produktionsanlæg med 4-5 betontanke er sårbarheden stor, ikke mindst når uventede haglstorme ødelægger en del af høsten. Derfor har vinbønderne i regionen for første gang slået sig sammen i et slags kooperativ, hvor de har kunnet hjælpe hinanden med druer, hvis en enkelt producent har mistet sine afgrøder i klimaet, der tiltagende gør knuder.

Læder, mørke og bacon i glasset

Vi smager selvfølgelig på vinen fra det nye anlæg. Beton giver god mening, hvis man vil give vinen mulighed for at ånde i processen og i øvrigt have det meste ud af vinens særlige terroir, altså den smag vinen tager fra jordbund og omgivelser, og hvor for eksempel smagen af et egefad bare ville lave ballade.

Den hvide og roséen er – forventeligt på disse kanter – ganske fortryllende, men det er de to røde, en Syrah og en anden halvt Syrah og halvt nogle historiske druer fra bedstefaders ældgamle stokke, der går lige i centralnervesystemet, med duft og smag af læder, mørke, bacon og gamle solbær.

For fanden da, for en vin! Vores værter, Arne og Birthe, der har smagt, formidlet og handlet vin i 45 år, er også begejstrede, men ikke overraskede, for de besøger jævnligt Sylvain med eleverne i deres provencalske køkkenskole. Porschen er godt lastet, da vi forlader Sylvain. Og nu er vi sultne.

Bistronomique på banegården

Stamstedet i Villar åbner først for sæsonen om et par dage. Så vi kører en kilometers penge, ned til den samling huse, der gør det ud for en landsby, men som alligevel er stor nok til at have en mikroskopisk jernbanestation, der i dag er blevet til restaurant. Her har der også været generationsskifte, så nu er menuen mere ’bistronomique’, klassisk bistro med et moderne twist, fortæller Sylvain.

Den friske gedeost har en udsmykning, som kunne få selv den mest hærdede Bagedyst-deltager til at svede violet glace ud af samtlige kropsåbninger af misundelse

En dreng på 4-5 år leger med en kat, men får alligevel spurgt, om vi har reserveret bord. Det er nu ikke nødvendigt. Der er fint plads på de røde IKEA-stole i det retrobrune rum, for de få lokale gæster sidder ved havebordene på terrassen. Vi skubber bordpynten af kunstige blomster, perler og dimser til side og får det overskuelige menukort i hænderne. Det tegner godt – vi bestiller frisk gedeost, asparges og blæksprutter og dernæst lammenakke, indbagt andeconfit og iberisk svin. Og så kommer der bistronomique på tallerkenerne.

Gedeost à la othellolagkage

Intentionene er helt sikkert gode. Blækspruttesalaten er der ikke noget at udsætte på.  Men det moderne twist på de velkogte, men pivkolde asparges og – oh chok – den friske gedeost er en udsmykning, som kunne få selv den mest hærdede Bagedyst-deltager til at svede violet glace ud af samtlige kropsåbninger af misundelse.

Aspargeserne er anrettet på en sort skiferplade og sirligt dekoreret med rødbedespirer og tagetesblade. Og den friske gedeost har antaget en klar grøn farve, forhåbentlig ved tilsætningen af urter og sprøjtet ud i fem festlige flødeskumsrosetter og omgivet af et væld af ’dutter’ af væsker i varierende farver og smage. Særligt spændende er de klare klatter med sorte stænk i midten, der har en umiskendelig lighed med små, stirrende øjne.

Vores kødretter er møre og med smag, om end min confiterede and har forvildet sig ind i noget, der minder om et kærlighedsbarn mellem en croissant og en fastelavnsbolle. Men de fire slags tilbehør, samme på hver tallerken, er overtilberedte og trætte. Godt at de serverer Sylvains gode vin på stedet.

Adjunkten og stripperen

Jeg længes efter enkeltheden i den aspargestilberedning, Arne forestår aftenen før. Jeg bliver sat til at skrælle årets første hvide asparges – et nervepirrende job, når køkkenchefen har været dommer i Bocuse d’Or fire gange, men kun én af mine asparges finder ikke nåde for hans blik. Jeg består. Han laver saucen, mens Birthe holder os kørende på rosé og små pølseskiver. Den lune appelsinsmørsauce lægger sig med sin sødme, fedme og lette syrlighed kælent og lidt kækt rundt om de sarte, blege og let bitre asparges. Som en burlesque-danserinde om en ung adjunkt med kærestesorg. Alt er godt.

Asparges med appelsinsmør til 4 mand

Ingredienslisten lyder i al sin enkelthed:

4-5 hvide asparges pr mand.

Vand, salt og en teske sukker.

4 små blodappelsiner.

150 gram smør.

De hvide asparges skylles og lægges på et bord, hvorfra de skrælles fra toppen og nedefter med en tyndskræller, og den nederste centimeter skæres af (var det grønne asparges, kunne de køre efter knæk-metoden, hvor du brækker det nederste stykke af – men ikke når vi taler hvide asparges).

Kog nu aspargeserne i letsaltet vand med en teskefuld sukker. De skal have cirka 4-5 minutter, alt efter tykkelse. Men overkog dem nu ikke. Please.

Pres de tre appelsiner og hæld saften i en lille kasserolle. Skær skallen af den fjerde appelsin, og skær nu fileter af frugtkødet ud, uden hinder og kerner.

Kog appelsinsaften ind til det halve, måske endda lidt mindre – cirka en deciliter. Tag gryden fra varmen og pisk med kvikke håndbevægelser det kolde smør i små bidder ind i den varme appelsinsaft. Du må godt holde saucen lun ved kort at sætte den tilbage på det varme blus, men den må IKKE koge. Smag til med en anelse salt og evt lidt sukker.

Læg de hvide spyd på fire varme tallerkener, hæld lidt sauce over og pynt med et par appelsinfileter og evt en tot kørvel, hvis du har. Mange hævder, at man ikke kan sætte vin til asparges, men en blid og kølig rosé røg nu ned alligevel.

Læs en kildren i Provence part une ‘Kejserlig salat med sydfranske toner‘ her. 


Vi skribenter på POV skriver på en blanding af hjerteblod og lunken kaffe – men ulønnet.
Hvis du vil bidrage til min fortsatte leg med mad og ord, skal du være så hjerteligt velkommen til at donere en skærv på MobilePay 2295 1405


Alle fotos af skribenten.

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.

Seneste artikler om Liv & Mennesker