Hotel Marienlyst – Hamlet i himlen

MADANMELDELSE – Bor du i København eller andre steder i landet, er det nok ikke lige hver dag, du lægger vejen forbi Helsingør. Det bør du imidlertid snarest sørge for, fordi det særdeles udmærkede Hotel Marienlyst huser et af de mest spændende brasserie-køkkener lige nu, skriver Kim Jong Andersen. Han har en bunke roser til hotellets unge køkkenchef, Casper Stuhr Sobczyk – et kokketalent, der driver hotellets køkken med “intens perfektionisme og en enorm passion for gastronomien”.

Tag til Helsingør og besøg Hotel Marienlyst. Så kort kan det siges. For her venter en madoplevelse af høj kvalitet. At du så samtidig kan forkæle dig selv i hotellets nyrenoverede spa eller tilfredsstille din spilletrang på kasinoet, er naturligvis en del af totaloplevelsen og en stor bonus, f.eks. i forbindelse med et længere weekendophold. Her kan du så også blive indlogeret på et af hotellets nydeligt indrettede værelser, mange af dem med havudsigt og balkon.

Udsigt er der også i den grad fra hotellets restaurant, Brasserie 1861. Måske ovenikøbet den flotteste fra nogen restaurant i det nordsjællandske, når det er skumringstid over Øresund. Er man til romantisk parmiddag, er der vist ikke mange spisesale, der kan overgå dén i Marienlysts brasserie.

Min medspiser og jeg var der imidlertid ikke for at flette fingre, men for at se, om rygterne talte sandt, hvad angik køkkenets kulinariske formåen. Ikke mindst fordi køkkenchefen hedder Casper Stuhr Sobczyk, der regnes for at være en af sin generations største kokketalenter.

Han er kun fyldt 30 somre og har allerede slået sit navn fast på den gastronomiske himmel herhjemme efter bl.a. sit ophold på restauranten Søren K i Den Sorte Diamant. Så lad os bare sige, at forventningerne var ganske høje.

Ikke mindst fordi flere af mine gourmand-bekendte, herunder foodie-legenden Ken Tellefsen, havde talt varmt om stedet, var der ikke andet at gøre end at starte Bimmeren op og indtaste Nordre Strandvej 2, Postnummer 3000 i GPS’en, så kursen kunne sættes mod Hotel Marienlyst en fredag i april.

Der er ingen tvivl om, at han har løftet brasseriekøkkenet til min. Bib Gourmand-niveau, og at han har potentialet til en dag at kunne hjemtage en Michelinstjerne, når en ny gourmetrestaurant åbner på hotellet

Vejrguderne var heldigvis med os, og vi ankom på en skøn forårsdag, hvor der var usædvanligt højt til den blå himmel og kun et stenkast over til Hamlet på Kronborg. Ingen tvivl om, at hans faders spøgelse har fundet vej ind til en lille bid af himlen, om han er udvandret fra det gamle slot og i stedet har valgt at søge husly på Hotel Marienlyst.

Vi fik os bænket i tusmørket i pavillionen, som rummer Brasserie 1861, og blev mødt af en yderst kompetent og venlig betjening, der hele aftenen igennem var eksponenter for fortrinligt værtskab. Vidende, smilende og med et godt blik for hvornår gæsterne var til samtale og introduktion af retterne og hvornår de befandt sig i et mere privat eller koncentreret øjeblik.

En kok, der realiserer sit talent

Lad os bare hoppe direkte til konklusionen, når vi taler om, hvad der var på tallerkenen. Casper lever 100 procent op til sit kolossale talent, og skuffede langt fra. Måske overgik han endda vores forventninger. At en så ung køkkenchef er i stand til at drive køkkenet på et stort hotel som Marienlyst med et lige så stort overblik, intens perfektionisme og en enorm passion for gastronomien, er intet mindre end en bedrift.

Der er ingen tvivl om, at han har løftet brasseriekøkkenet til min. Bib Gourmand-niveau, og at han har potentialet til en dag at kunne hjemtage en Michelinstjerne, når en ny gourmetrestaurant åbner på hotellet.

Flere af retterne har allerede den standard, der skal til, hvis et sådant forehavende skal lykkedes, og efter at have været igennem fortolkninger af retter med både kaviar, østers, stenbiderrogn, laks, kammusling, laks, havtaske, oksehaler samt en byge af desserter, må jeg sige, at havde portionerne været mindre og serveret i en 10-12 retters menu på en gourmetrestaurant i indre by, så havde de færreste undret sig.

Forskellen er dog hér, at priserne er væsentligt mindre og i øvrigt særdeles fornuftige (mange af retterne ligger mellem 100-150 kr. og den dyreste på kortet er sat til under 300 kr.). Brasserie 1861 sætter dermed også en ny standard for, hvor meget god mad og høj kvalitet, man kan få for pengene.

Mazarinkage med marengs, hvid chokolade og Verbena – hvis himlen smager af noget, så lad den for guds skyld smage af denne denne!

Køkkenchefen formår både at inddrage det klassiske brasseriekøkken og være på niveau med den soliditet og velsmag, som vi bl.a. oplever hos Bistro Boheme og på Restaurationen i valget af råvarer samtidig med, at han tør at nytænke fortolkningen i både tilberedning og servering af forskellige klassikere med en udpræget visuel tilgang til hvordan en ret bør præsentere sig.

En tilgang, der dog aldrig forfalder til blot et dekorativt formål. Der er ingen ingredienser i Caspers køkken, der ikke spiller en aktiv rolle i smagsgivningen, men kun er til pynt.

Kaviar, saltet, brændt laks og urtevaffel

Af de retter, som jeg ikke vil tøve med at fremhæve er bl.a.

Oscietre caviar fra den relativt nye producent Rogn, serveret med røget creme fraiche og en urtevaffel. Man kunne frygte, at den røgede creme fraiche ville overdøve den fine kaviar, men det viste sig at være en helt ubegrundet frygt. Faktisk tilførte den en ellers forudsigelig servering et bornholmsk strejf (hvilket nok ikke er så mærkeligt, da kokken er fra solskinsøen i Østersøen), der var ganske karakterfuld. Urterne i både den fede creme og i vaflen gjorde også deres til at raffinere denne luksusspise.

Tre andre retter, som må hæves op på en piedestal, er dels Sobczyks saltede og brændte laks med is på karse (!), som får alle andre lakseretter til at se svært trivielle ud, den perfekt stegte jomfruhummer med løvstikke og kartoffel, som er i skaldyrenes superliga samt ikke mindst oksehalerne med svampe og trøffel – en velkendt komposition men her udført, så selv de hårdeste umamikrigere lige må tørre en tåre væk fra øjenkrogen.

Den søde tand blev heller ikke ladt i stikken. Så langt fra endda. Vi gik dessertamok og prøvede alle fem, men især to stak ud fra de andre, der dog alle var på et niveau, der kan matche de bedst konditorkokke i indre by.

Den ene var en dessert baseret på æble og yoghurtsorbet med lavendel og en kerne af hvid chokolade. Teksturen, smagen og friskheden blev aldrig for overparfumeret, men var balanceret helt perfekt. Det er nok den bedste opkvikker-dessert, vi har smagt i år, og den gav kroppen mere energi til at fordøje al den øvrige mad, vi havde fortæret.

Den anden var en af kokkens signaturer: Mazarinkage med marengs, hvid chokolade og Verbena – hvis himlen smager af noget, så lad den for guds skyld smage af denne denne. Verbena er en plante, som er notorisk svær at arbejde med, men det siger også noget om Sobczyks ambitionsniveau. Han eksperimenter ofte i meget lang tid, og helmer ikke, før han har fået en ret til at blive præcis, som han ønsker den.

Der kan dog gå rigtig mange forsøg og flere måneder, før det sker, så det er faktisk ikke alle retter, der nogensinde når at komme på kortet.

Vi drak Puligny-Montrachet Le Clavoillon fra Domanine LeFlaive i en årgang 2011. Lidt et fund på kortet til prisen … et ypperligt glas hvidvin: cremet, stenet og med markante toner af citrusblomst.

Som ledsager til de fleste af retterne fra det salte køkken, havde vi privilegiet af at drikke den sidste flaske Puligny-Montrachet Le Clavoillon fra Domanine LeFlaive i en årgang 2011. Lidt et fund på kortet til prisen. Der er tale om en af de bedste, hvide bourgogner fra en af de mest anerkendte vinmagere i området, og selvom den ikke er lige så “stor” som de to andre Puligny 1er Cru-søstre i de tilstødende matrikler, Les Pucelles og Les Folatiéres, så er der stadig tale om et ypperligt glas hvidvin: cremet, stenet og med markante toner af citrusblomst.

Vinkortet er ikke det største hos Brasserie 1861, men der er bestemt nogle velvalgte indslag, og de synes endda at være prissat et godt stykke under hovedstadens niveau. Dog ville kortet nok efter min mening godt kunne udvides og udvikles yderligere, så det stod mere mål med køkkenets sande formåen, som vi nu kunne konstatere er helt i top.

En lille mulighed for forbedring, men det skæmmer bestemt ikke indtrykket af, at hvis man gerne vil forkæle sig selv og ganen, så er en tur til Helsingør på ingen måde en forgæves udflugt, men nærmest en omvej værd.

Topillustration: Køkkenchef,  Casper Stuhr Sobczy, Foto: Jesper Rais. Udsigt fra Marienlysts Facebook-side. Madfoto: Kim Jong Andersen.