brød

Det gamle brød bliver til guldstøv i det italienske køkken

i Featured af
BRØDMAGI // TALLERKENVENDING – Vi smider abnorme mængder mad ud, blandt andet brød, i Danmark, og det er helt åndssvagt. For dine kedelige brødrester kan transformeres til det rene guld i køkkenet. Som for eksempel denne drønhyggelige olivenoliemættede broccolipasta fra det italienske landkøkken, der krones med Mollica di Pane, et gyldent drys af sprødristede brødkrummer.

Bortset fra kattekillinger og absurd store Gin & Tonics er der vel ikke noget, der er så lokkende og labert som en skive nybagt brød med iskoldt tandsmør. Den sprøde skorpe, brødets bløde og syrlige indre, og smørret med hilsner fra køer og græsmarker.

Men ligesom kattekillingen en dag pludselig er blevet en gammel vrissen hankat, og isterningen smelter i din G&T, sådan vil det nybagte brød, i hvert fald det, der blev levnet, pludselig være overgået til kategorien ’Gammelt brød’.

Krigsbarnets protest

Men gammelt brød er ikke dårligt brød. Det fik jeg indskærpet engang under en tur til det franske, hvis jeg må tillade mig en lille anekdote. Min søster og jeg var i slutfirserne på dannelses- og sprogopfriskningsrejse til Paris, hvor vi boede hos vores franske ’tante’, som var et af de Red Barnet-børn, der magre og udmattede kom til Danmark på rekreation hos danske familier, herunder mine bedsteforældre.

Tilsmagning er alfa og omega i denne ret! Så vær generøs med olivenolie, hvidløg, salt, lidt chili og masser af peber og parmesan

Nu var armod vendt til god middelklasse-velstand, og Yvette havde denne aften sat en blodig lammekølle og grønne bønner på bordet. Og baguette, forstås. Hun forklarede på sit pariserfranske, at dét brød var fra i dag og dét stykke var så det fra i går.

Min søster bad mig række sig brødet, og sagde på henkastet dansk: ’ja, dét stykke – ikke det dårlige brød.’ Da gav det et gib i det tidligere krigsbarn, som fra den bagerste del af erindringen fandt de danske gloser frem, og med eftertryk og tyk Prins Henrik-accent bekendtgjorde, at: ”Derrrr fiiiin’s ikk’ dorligt brød!!!”

brød
De fleste brød er gode brød. Og nogle er pænere end andre.

Og hvor havde Yvette ret! Der findes ikke dårligt brød. I hvert fald ikke hvis det som udgangspunkt er af hæderlig oprindelse og uden alt for mange e-numre som stabilisatorer, antioxidanter, emulgatorer, melbehandlingsmidler, eller palmeolie, tørfedt og vallepulver, for nu bare at nævne et par af ‘godbidderne’ fra en vilkårlig ingrediensliste.

Men ordentligt brød, lavet af vand, salt, gær eller surdej og en eller flere af de ufattelig mange korn- og melsorter, vi har til rådighed i dag, kan være en sand gave til køkkenet, også selvom brødet har fået nogle dage på bagen.

Gem det gamle brød

Vi smider åndssvagt meget mad ud i Danmark, ikke mindst i de private husholdninger hvor sindssyge 36 procent af maden ender i skralderen. Her er brød den tredje mest udsatte kategori (efter middagsmadsrester og grøntsager), idet 12 procent af vores udsmid består af brød. Lad være med det.

For det halvtørre brød kan bruges til uendelig mange retter. Faktisk så mange, at det kan svare sig at smide sit gamle brød i fryseren, hvis man ikke lige har brug for det samme dag. Så er der altid en potentiel delikat ret lige ved hånden.

Vend de sprøde croutoner i den saftige salat, og oplev hvordan de sprøde brødbidder går i symbiose med tomatsafterne

Her følger en Top 3 på genialt brødgenbrug – og så slutter vi med en pastaret fra det fattige italienske landkøkken, hvor gammelt brød forvandles til det rene guld. Eller det ligner det i hvert fald.

Pangrattato eller Mollica di Pane er gammelt brød, der rives, hakkes eller knuses og herefter steges blidt i olivenolie, eventuelt tilsat lidt krydderurter, peperoncini eller citronskal (til sidst, altså), og herefter bruges som et pragtfuldt sprødt drys på alle de retter, der kunne bruge lidt smag og knas. Historien melder, at Mollica’en har været de fattiges substitut for parmesan på for eksempel pasta.

BRØD
Brød på vej til at blive Mollica di Pane

Opskrift følger om lidt – men her er denne skribents yndlingsanvendelser i forhold til tørt brød:

  • Gazpacho. Den vidunderlige, læskende ’flydende salat’ eller kolde grøntsagssuppe fra Andalucien, hvor solmodne tomater, skrællet agurk, eventuelt peberfrugt, en anelse løg og ditto hvidløg blendes til ukendelighed med et par solide skiver gammelt brød, der har ligget i vand, og så meget vand, at det bliver til en tyk suppe. Smag intenst til med salt, peber, et nip sukker, godt med olivenolie og en god eddike. Suppen skal være aromatisk og smage af noget. Top eventuelt med ristede brødtern. Allerbedst, når tomatsæsonen topper, men hvis du bliver desperat efter smagen af sommer, kan butikkens allerbedste dåsetomater til nøds bruges.
  • Panzanella. Næsten en gazpacho i fast form. Igen masser af tomater, sprød økoagurk (der er himmelvid forskel på øko og ikke-øko i smagen), rødløg og en god olivenoliebaseret vinaigrette med lidt sukker. Lad stå og safte en halv time. Riv et halvt brød i småstykker, vend med olivenolie, salt og evt lidt tørret oregano, og bag til sprøde croutoner i ovnen. Vend de sprøde croutoner i den saftige salat, og oplev hvordan de sprøde brødbidder går i symbiose med tomatsafterne. Himmelsk som tilbehør til al mad på grillen.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Nana Balle (@nanas_food_for_thought)

  • Brødbudding. Old School-dessert og godt til det hvide brød eller boller, hvis man har rester af den slags. Skær brødet i skiver, smør tyndt med smør, og drys med lidt farin og vanilje, kanel eller citronskal. Læg i et ovnfast fad. Herefter kan du lægge stykker af udvalgt frugt, der egner sig til bagning, ind mellem brødbidderne, for eksempel æble, blomme, pære, rabarber eller sommerens frosne bær. Pisk nu en dejlig masse af nogle æg, sukker og et par glas sødmælk, eventuelt suppleret med en god sjat fløde plus mere vanilje. Det skal smage sødt og godt. Hæld over brødet og lad stå en halv time, inden du drysser med sukker og smørklatter, og bager i ovnen til frugten er mør, cremen er stivnet og retten har fået en gylden overflade. Server gerne med ekstra frisk frugt til og en klat yoghurt eller flødeskum.
brød
Old school brødbudding med brombær.

Hertil kommer alle mulighederne med det gamle rugbrød, som for eksempel æbledesserten Bondepige med Slør, rugbrødslagkage, rugbrødscroutoner, karamelliseret rugbrødsdrys som topping på en chokolademousse – men det bliver en anden gang..

Med hilsen fra Italien

Og nu til vores egentlige centerpiece i denne artikel: broccolipasta med sprødt brød. En ret, der på alle måder er genial, fordi den er nem, billig, hurtig, sund, og fordi den også egner sig til den dusk broccoli, der har ligget et par dage for længe i skuffen og er blevet lidt gullig. Tilsmagning er alfa og omega i denne ret! Så vær generøs med olivenolie, hvidløg, salt, lidt chili og masser af peber og parmesan.

brød
En genial ret – med mange af de ting, der lige ligger i køleskabet.

Retten er med stor inspiration fra min fætter, som med antropologens nysgerrighed og forståelse, kombineret med lækkermundens smageske har viderebragt en kæmpe kulinarisk skatkiste efter 15 år i Italien. Han bruger i øvrigt det fascinerende UFO-lignende romanescu-kål i sin version af retten. Grazie, Primo!

brød

Broccolipasta med Mollica di Pane.

Til fire personer.

Ingredienser

  • Rigeligt olivenolie
  • 3-4 skiver tørt brød, for eksempel surdejsbrød
  • Tørret chilipeber i flager, for eksempel peperoncino eller den tyrkiske og lidt mildere Pul Biber
  • 1 knold broccoli
  • 2-3 fed hvidløg
  • Evt et par skalotter
  • 500 gram tørret pasta, for eksempel spaghetti eller tagliolini
  • Salt, peber
  • Parmesan

Flå brødet i små stykker, eller hak det i en minihakker eller foodprocessor. Det skal ikke være helt findelt – der må gerne være lidt stykker cirka på størrelse med en nypillet fjordreje iblandt.

Varm et godt bløb olivenolie i en dyb og bred pande, og tilsæt brødkrummerne samt et nip salt. Rist langsomt og under omrøring brødkrummerne, til de er gyldne og sprøde. Tilsæt et nip chili hen imod slutningen. Pas på at de små krummer i bunden ikke bliver sorte. Tag brødkrummerne af panden og tør den over med et stykke køkkenrulle.

Skyl broccolien, og skræl stilken. Den hvide kerne i midten er delikat, men skrællen kan nemt være lidt træ-agtig. Skær op i buketter. Sæt en stor gryde med velsaltet vand over. Kom broccolien i, når vandet koger.

Pil hvidløg og skalotteløg, og skær i supertynde skiver. Varm mere olivenolie op på panden, og lad løgene snurre til de er møre og transparente. De må IKKE blive brune. Tilsæt også her et godt nip chili.

Check at broccolien er mormor-mør – altså ikke sprød og knaldgrøn. Fisk den op med en hulske, og hæld den direkte på panden med løgene. Nu steger broccolien langsomt sammen med løgene, imens du moser lidt med en gaffel eller grydeske. Det skal ende med en grov og klumpet mos, hvor hele stykker af mør kål blander sig med en lækker cremet substans af udsplattet broccoli med olivenolie og løg. Tilsæt eventuelt lidt kogevand. Smag godt og grundigt til med salt, peber og måske mere olie.

Imens du langsomt smadrer kålen på panden, koger du pastaen i kålvandet – fyld op med vand og slat, hvis der ikke er vand nok i gryden.

Når pastaen er mør, fiskes den også op og vendes i broccolicremen sammen med lidt parmesan. Foretag den endelige tilsmagning.

Fordel pastaen med broccolimosen på varme tallerkener og drys generøst med parmesan, friskkværnet sort peber og de sprøde brødkrummer! Og velsign også gerne med ’den sidste olie’ fra din lille, dyre flaske.

Velbekomme!

brød


LÆS ALLE NANA BALLES ARTIKLER HER


Alle billeder er taget af forfatteren.

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Jeg elsker at krydse mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i fødevarekommunikation. Uddannet Cand.scient.pol med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication og +18 års erfaring fra de corporate haller.

Men frem for alt er jeg madnørd af Guds nåde med hang til emulgerede saucer, og med dyb viden om alskens verdenskøkkener, løjerlige råvarer og de mange aspekter i fødevareproduktionen. Det begyndte da jeg læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig, og jeg har talt om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko.

Jeg er desuden medforfatter til bogen ’100 Kiksede Knald’ med 100 fortællinger om erotiske møder, som gik rivegalt.