asparges forår

Gå i aspargesen. Ryk direkte i aspargesen

i Grønt/Mad af
ASPARGES // MADKLUMME – Det er en vidunderlig årstid i køkkenet, hvor der kommer nye råvarer til nærmest dag for dag. Forsommerens dronning er aspargesen. Og reglen er, at når man kan spise asparges, så skal man spise asparges. Fordi sæsonen er så relativt kort. Som med gøgens og nattergalens sang er det slut til sankthans. Og fordi de har så særlig og så stor en smag, at de fortjener hovedrollen i mange retter. Her kommer en læskende og sprød salat og en cremet og meget grøn suppe.

Vi er en del, der jubler, når de første grønne asparges omsider gør deres entré.

For mig er det endnu større end de nye kartofler, måske fordi asparges på én gang er dominerende og alsidige. Dominerende, fordi deres smag er karakteristisk og stor nok til at gøre dem til hovedingredienser, som hele retter kan bygges op omkring. Alsidige, fordi smagen og konsistensen også passer så godt sammen med en række andre af sæsonens råvarer, ligesom de selv kan bruges blancheret, grillet, bagte, kogte … det er virkelig en delikatesse på så mange måder.

Dampede asparges med silkeblød sauce mousseline – en variant af hollandaisesauce – og en håndfuld rejer eller stenbiderrogn … det er hele foråret i én mundfuld

De allerførste asparges skal man næsten bare nyde, som de er. Blancheret, så den forårsgrønne farve og smagen træder endnu kraftigere frem, og serveret med smør krydret med dild, estragon, citronmelisse eller purløg. Intet andet.

Men asparges passer som sagt med så meget andet.

Først og fremmest er asparges og æg et lykkeligt ægteskab. Den helt klassiske udgave er med hakkede hårdkogte æg og en vinaigrette med sennep og måske lidt kapers. Eller dampede asparges med silkeblød sauce mousseline – en variant af hollandaisesauce – og en håndfuld rejer eller stenbiderrogn … det er hele foråret i én mundfuld.

Selv holder jeg også af at lave hønsekødssalat med friske, grønne asparges i stedet for de klassiske hvide. Jeg giver dem et kort opkog, men de skal bevare sprødheden.

Asparges er påbudt

I Portugal er aspargessæsonen ved at være slut, men jeg skal da love for, at jeg har udnyttet den. Her i huset er reglen, at man skal spise asparges, når man overhovedet kan. Takket være senhor Fernandes lille frutaria oppe på toppen af bakken er det stort set hver dag.

To retter har jeg været særlig glad for i år. Den ene er en sprød salat, hvor asparges sammen med melon spiller hovedrollen. Får den et drys godt feta, er det en fin frokostret i sig selv. Men den er også virkelig god til forårets første grillmad.

jeg bor i et land, hvor suppe er på menuen dagligt, så det forekom helt oplagt at lade aspargesene havne i suppedasen

Melon og agurk læsker og køler, asparges giver sprødhed og smag, feta tilfører fedme og salt, men er man veganer, kan fetaen undværes. Ristede nødder er et alternativ, der giver mere sprødhed og bid.

Den dressing, jeg laver til, er for en gangs skyld baseret på lime og ikke citron. Man kan godt bruge citron, men limens lille snert af bitterhed og mere komplekse smag klæder asparges, synes jeg.

Den anden har været en aspargessuppe, som jeg oprindeligt fandt på den glimrende madensverden.dk, som Holger Rørby Madsen står bag.

Jeg havde et bundt asparges, der var blevet lidt trætte, og jeg bor i et land, hvor suppe er på menuen dagligt, så det forekom helt oplagt at lade aspargesene havne i suppedasen. Jeg har skruet ned for fløden i forhold til originalen, men er man flødeglad, er det bare at skrue lidt op igen. Den tager under en halv time at lave, og den smager i øvrigt også godt kold.

God fornøjelse. Og husk: Man skal spise asparges, når man kan i sæsonen.

Salat med grønne asparges og melon – nok til to-tre mennesker som frokostret med brød til, nok til fire som tilbehør

  • 1 bundt grønne asparges, blancheret og skåret i mindre skiver
  • ½ galia-, honning- eller lille netmelon i tern
  • 1 tyk skive vandmelon i tern (har du kun én melon, så gør det ikke noget, men det ser flot ud med farvespillet)
  • 1 avocado i tern
  • ½ agurk i tern
  • Eventuelt et par hundrede gram god feta
  • 1 håndfuld ærtespirer, brøndkarse eller eventuelt et drys basilikum til pynt

Dressing:

  • Saften af en lime
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 tsk dijonsennep
  • salt og peber

Fremgangsmåde:

Knæk den kedelige del af bunden af aspargesene. Blancher dem. Faktisk bør du efter min mening altid blanchere asparges, fordi det bringer deres fine smag bedre frem. Og i øvrigt også deres farve. Det går lynhurtigt. Bring en gryde med vand i kog, tilsæt rigeligt salt (lige så meget som når du koger pasta) og giv dem et hurtigt opkog. Et minuts tid er fint. Læg dem så i en sigte, og pøs iskoldt vand over dem. Så bevarer de sprødheden.

Skær aspargesene i mundrette stykker. Tilsæt de øvrige ingredienser i mundrette stykker. Har du været så heldig at få fat i et bundt nye radiser, kan du også fint tilsætte dem i skiver, det giver yderligere smæk på farven og sprødheden.

Rør eller ryst dressingen godt sammen og fordel den over salaten. Anret i smuk skål eller fad, drys feta eller nødder over, og pynt af med frisk kryddergrønt. Ærtespirer og brøndkarse er særlig velegnet, jeg har på billedet brugt basilikum, og det er også okay, men hold igen. Ellers kommer det til at dominere.

Grøn aspargessuppe:

• 2 bundter grønne asparges (knæk bunden fra)

• 1 bundt forårsløg (porre eller almindeligt løg kan også bruges)

• 1 fed hvidløg

• 8 dl kylling- eller grøntsagsbouillon

• 1 dl fløde

• 1 god håndfuld persille, brøndkarse er også en mulighed

• Citronsaft

• Salt og peber

• Smør eller olivenolie til sautering

Fremgangsmåde

Skær aspargesene i mindre skiver, tag hovederne fra og læg til side. De skal tilsættes senere. Skær forårsløgene i mindre skiver. Hak hvidløget fint.

I en gryde varmer du fedtstoffet. Originalopskriften siger smør. Jeg siger lige så gerne olivenolie. Sauter forårsløgene og hvidløget. Tilsæt aspargesstykkerne (ikke hovederne) sammen med en håndfuld hakket persille, og lad det svitse med et minuts tid. Tilsæt bouillon, og lad det hele koge ved svag varme i et kvarters tid.

Brug stavblenderen til at blende en jævn, grøn suppe. Tilsæt fløde, friskkværnet peber, og smag til med salt og citronsaft. Til sidst kommes aspargeshovederne i, og det hele koger færdig på tre minutter ved svag varme.

Pynt af med persille eller brøndkarse. Et lille drys hakkede, ristede, salte mandler fungerer også godt som knasende pynt.


LÆS ALLE SUSANNE SAYERS’ ARTIKLER HER


Alle billeder er taget af skribenten. 

Facebook kommentarer

Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv abonnent!

Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her Pil mod højre

POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv abonnent her Pil mod højre

Susanne Sayers er selvstændig journalist og forfatter med 25 års erfaring og underviser bl.a. på Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i kritisk og udredende journalistik og interviewteknik.

Blandt andet har hun sammen med professor og digital vismand Jan Damsgaard udgivet bogen ‘Den digitale omstilling’ og for Life Publishing bogen ‘2030 NOW’ om FN’s bæredygtighedsmål for 2030. Dertil adskillige bøger om digitalisering og ledelse. Desuden er hun hyppig gæst i debatter om journalistik og journalistisk etik.

Susanne Sayers har tidligere bl.a. været chefredaktør på 24timer, redaktionschef på metroXpress, klimakorrespondent for Metroaviserne internationalt samt nyhedsredaktør på Børsen. Hun er af sine to voksne børn blevet kaldt ‘verdens mest nørdede mor’, og sandt er det, at de naturvidenskabelige områder har en særlig dragning på hende, ikke mindst i relation til den menneskelige trivsel.

Som Dame Edna ville have sagt: ‘She loves nature in spite of what nature has done to her’.

Susanne Sayers bor en stor del af året i Lissabon, som hun tror på bliver en af Europas mest dynamiske byer de kommende år og vil også bidrage med indlæg fra Europas sydvestligste hjørne.

Skulle du have lyst til at donere til Susannes skriblerier, er nummeret til Mobilepay +45 40 99 49 36