SPANSK TUN // MADKLUMMEN – På Spaniens Costa da Luz – stykket fra det sydligste punkt Tarifa op mod den portugisiske grænse – er den blåfinnede tun køkkenets konge. Sådan har det været siden fønikernes tid, men de seneste 25 år har tunen fået en særlig årlig gastronomisk festival på kysten. Og så kan man få lidt af tunfiskeriets historie med sig oveni.
På afstand ligner byen Conil et kubistisk maleri, hvor kunstneren endnu ikke har farvelagt bygningerne. Alt er geometriske figurer – huse som terninger og enkelte halvcirklede kupler og trekantede spir over de ellers så flade tage.
I dag er byens hovedattraktion de brede, flade og sølvblege strande, hvor Atlanterhavets bølger slikker venligt op. De er har ikke her den brutale styrke, som får dem til at tordne ude på Vestkysten, og temperaturerne i vandet er også venligere. Her i maj er de som i en god, varm sommer på den danske kattegatkyst.
Lige som portugisiske husmødre før i tiden sagdes at have en ny opskrift på klipfisk for hver dag i året, kan køkkenet her på kysten præstere et rigt udvalg af tunretter
Engang var eksistensgrundlaget den blåfinnede tun. Overalt er der spor efter tunfiskeriet, som stadig foregår, og som har været sat i system siden fønikerne – det er 3.000 år siden. Den dominerende nutidige fiskemetode, de labyrintiske almadraba-net, stammer fra 1300-tallet.
Jeg vandrede ind i Conil, fuldstændig uvidende om at jeg havnede midt i den årlige tunfestival. Den foregår som regel i maj, højsæson for tunens vandring gennem havet her, og i år var det 25. gang. Festivalen blev udviklet blandt andet for at strække turistsæsonen, men den har samtidig fået byens mange restauranter til at skrue helt op for opfindsomheden, når det gælder måder at servere tun på.
Conil er ikke alene. Hele vejen langs Costa da Luz har byerne deres egen gastronomiske fest med den store fisk her i forår og forsommer.
24 udskæringer
I Conil ligger tæt ved vandet en meget stor, kasernelignende bygning. Den stammer fra 1600-tallet og er stedet, hvor tunen før i tiden blev forarbejdet, når den var bragt i land.
Tun kan veje op mod 600 kg, men de mest eftertragtede fisk vejer mellem 150 og 200 kg. Lige i den alder er kødet bedst. Sådan en tun kan her på kysten blive til 24 forskellige udskæringer, og på grund af tunens mange særlige egenskaber kan den tilberedes på et utal af måder. Den kan serveres rå eller marineret; den kan koges, grilles, steges, tørres, røges, saltes og konserveres på dåse. Lige som portugisiske husmødre før i tiden sagdes at have en ny opskrift på klipfisk for hver dag i året, kan køkkenet her på kysten præstere et rigt udvalg af tunretter.
I dag har beskyttelse og strenge regler sikret, at den blåfinnede tun igen kan fanges, så længe det gøres med respekt for de naturlige grænser
Traditionelt blev tunen flået, parteret og fileteret med en metode, som hedder ronqueo. Når det udtales på spansk, efterligner det lyden af kniven i tunens kød. Og udøverne havde titel af maestros, mestre, hvad der siger noget om, hvor værdsat den evne har været.
I Middelalderen var tun en dyr spise, som kun de velhavende kunne tillade sig med jævne mellemrum. Fiskehandlerne og deres familier lærte til gengæld at bruge alle de dele af tunen, som ikke var lette at sælge: Indmad, musklerne omkring øjnene, rognen blandt andet. Og efterhånden steg fangsterne, og befolkningen blev rigere, så tunen gjorde også sit indtog blandt mennesker med færre indtægter.
Faktisk blev tunen efterhånden fanget i så stort antal, at bestanden kollapsede. I dag har beskyttelse og strenge regler sikret, at den blåfinnede tun igen kan fanges, så længe det gøres med respekt for de naturlige grænser.
Inspiration udefra
Glædeligt overrasket over at være havnet i en gastronomisk festival, satte jeg mig til rette ved et bord på et af Conils torve og fik tun-ceviche. Tilbehøret var sparsomt, men supergodt afstemt til den råmarinerede tun: Nogle urtebagte kiks, små dyp af en mild oliventapenade, lidt fiskeæg, lidt rå løg, tangsalat. Tunen havde hovedrollen, og det fortjente den.
Ceviche som metode stammer egentlig fra Sydamerika, og mange af de andre retter viste også, at de lokale kokke i vidt omfang lader sig inspirere af andre landes køkkener. Ikke mindst Japan.
Tidligere på dagen havde jeg fået en udgave på en havnerestaurant, som var mindre raffineret, men lige så god. Den var muligvis inspireret af briternes fish and chips – men de store tern af tun var ikke i beignetdej, blot let paneret i mel og derefter lynfriteret, så de stadig var næsten rå i midten og gloende varme ved servering med en enkelt god citronskive og pommes frites. Begge retter vil jeg prøve at lave selv ved lejlighed.
Aftenen derpå blev det en helt anden slags oplevelse. Her var tunen en tyk bøf, meget saftig, og serveret, som man også kunne have serveret et stykke godt okse- eller svinekød: På en bund af kartoffelmos, rørt med olivenolie og dryppet med karamelliseret vineddike (her er den ofte lavet af sherry – sherryens hovedstad, Jerez, ligger i baglandet) og med tynde flager af røget tun og salt ovenpå.
Ejeren af restauranten fortalte, at kokkene før festivalen konkurrerer om at lave tunretter, hvorefter et dommerpanel så uddeler forskellige priser. Det er med til at øge opfindsomheden, og mange af de helt traditionelle opskrifter har fået et moderne twist.
Men de gamle findes endnu, og nogle sætter stadig en ære i at servere tunen, som mormor ville have serveret den. Ikke så meget fikumdik.
Havde jeg kendt til festivalen på forhånd, havde jeg sat mig lidt bedre ind i mulighederne for også at komme med på f.eks. bådture ud til de særlige garn eller måske udvalgt restauranter og retter systematisk. Men det har sin helt egen charme blot at lade sig lede af sin appetit og næse (og antallet af lokale gæster – husk blot at de lokale spiser sent i Spanien) gennem gyderne og ende med et udsøgt stykke håndfanget og virkelig godt tilberedt stykke fisk.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
