MADKLUMME // GRISEMARMELADE – Madscenen skifter i Paris, og fortidens episke helte er for nogles vedkommende blevet nutidens trætte klichéer. Men de klassiske delikatesser kan de ikke tage fra os. Således den elskede rillette – en vidunderlig tæt masse af kød og krydderurter, der let lader sig fordele i bløde lag af lykke på et sprødt stykke brød.
PARIS – Min far taler stadig om studietiden i Paris, hvor der vistnok blev studeret mere natteliv end egentlig jura. Og hvor turen ofte gik forbi Aux Assasins i 40, Rue Jacob, hvor der bag de nussede gardiner blev serveret Coq au Vin til fem francs noveaux, mens husmusikanten sang sjofle sange, ledsaget af guitarklimpren.
En middag på anbefaling på et af byens gamle brasserier skuffede fælt med en halvkold hummerravioli i en bizar, grynet parodi på en bisque
Selv husker jeg stadig de fleste måltider, jeg indtog på min første interrail-tur til Paris. Den første silkebløde skive foie gras, den sarte pocherede laks på en sky af ris, toppet med en smægtende gul estragonsauce. Den første croissant, hvor flagerne dalede som brunt efterårsløv ned på min kiksede firser-t-shirt.
Artiskok til trøst
Og sådan fortsatte det i mange år.
Gensynets glæde med mit yndlings ’hole-in-the-wall’-sted, P’tit Fernand i Rue Lobineau, som serverede rustikke skiver af husets hjemmelavede og velkrydrede foie (der var den igen), omgivet af sprøde, let brændte skiver baguette.
Og som, en aften jeg landede i Paris med et blødende hjerte og et dunkende behov for omsorg, serverede en artiskokpuré, toppet med ristede kammuslinger og afkoget af et par skefulde vin, serveret på et vaklende bord på fortovet en lun forårsaften. Lindrende artiskokterapi, når det er bedst. Det virkede.
Paris har også været stedet for de hyggelige madgader.
Brødbagernes udsalg med lange køer efter de nybagte baguettes og konditorernes små smykkeskrin af dessertkager, elegant stylet med pletfri bær, geléer og chokoladesnoninger
Rue Mouffetard med fiskehandlernes udstillinger af perlegrå østers, koralrøde rougets og sølvglitrende sardiner, ostehandlernes lokkende svovldufte, grønthandlernes eksplosioner af svampe, frugt og grønt, brødbagernes udsalg med lange køer efter de nybagte baguettes og konditorernes små smykkeskrin af dessertkager, elegant stylet med pletfrie bær, geléer og chokoladesnoninger.
I det hele taget har man aldrig været i tvivl om Paris’ berettigelse (måske i perifer konkurrence med Lyon) som hovedstaden for det franske køkken, der uden diskussion er moderkøkkenet for al den gastronomi, vi historisk bekender os til i vores del af verden.
En bøvlet bisque
Men men.. (og her rager jeg sikkert uklar med en betydelig del af læserne).
De sidste par pariserbesøg har ridset lidt i glacen på min hindbærkage på den gastronomiske front.
Med min akademiske baggrund og indsigt i videnskabelig metode er jeg helt klar over, at et par nostalgiske punktnedslag ikke gør nogen sommer.
Imidlertid havde grøntsagerne på P’tit Fernand, under en nye ejer, fået kogt (!!) alt livet ud af sig og frekvensen af dimsedut-butikker og junk food-pushere på Mouffetard har endegyldigt devalueret gadens gastronomiske værdi.
LÆS FLERE MADKLUMMER FRA NANA BALLE HER.
Og en middag på anbefaling på et af byens gamle brasserier skuffede fælt med en halvkold hummerravioli i en bizar, grynet parodi på en bisque.
Og ja, ja.. Tider og steder skifter. Og man skal følge med. Også på distancen. Og holde øje med, hvad der sker i områder som Les Batignolles og omkring Canal St. Martin og mange andre dejlige kvarterer.
En ganske ukompliceret proces, der sikrer krukkevis af en pragtfuld fedtet substans med smag af gris, krydderier og hygge. Lige til et stykke godt brød og et solidt glas ‘vin rouge‘
Og måske er vi blevet for godt vant i Danmark, hvor de sidste 10 års køkkenrevolution har gjort det noget vanskeligere at få et dårligt måltid serveret. Men stadigvæk, Paris…
Smørbar gris
Imidlertid er madshopping – hos de små handlende på de nye madgader, på byens små markeder og i de deciderede madtempler som Grand Epicerie på Rue de Sèvres stadig en fornøjelse.
Her ender den klassiske franske rillette altid i min indkøbskurv, på mit baguette – og ofte også i min kuffert. Og når jeg løber tør, laver jeg den selv. En ganske ukompliceret proces, der sikrer krukkevis af en pragtfuld fedtet substans med smag af gris, krydderier og hygge. Lige til et stykke godt brød og et solidt glas vin rouge.
Rillettes de porc (rillette af gris)
Cirka to kilo frilandsgris, for eksempel i form af nakke eller skank.
2-3 dl hvidvin
500 gram fedt fra svin eller and – alternativt smør, hvis man ikke har været forudseende nok til at gemme sit julefedt, selvom det slet ikke er efter bogen.
2 spsk salt
1 spsk groftkværnet eller håndknust sort peber
En ordentlig dusk salvie
Evt lidt muskat, timian eller rosmarin.
Et par fed hvidløg, som lige har fået et tryk 16 med bladet af en kniv
Evt et finthakket løg
En lille sjat eddike, f.eks. sherryeddike
Skær grisen i gode klumper på størrelse med to tændstikæsker ovenpå hinanden. Kom alt i en tykbundet gryde med et godt, tungt låg – evt en trykkoger. Fyld evt lidt vand på til det dækker. Lad simre en time eller to til kødet er så mørt, at det kan flås fra hinanden med en gaffel. Fisk da kødet op på et fad, flå det i trevler, og fjern eventuelt de fedtklumper og hinder, som ikke skal med i rilletten. Fjern også salviedusken, hvis den ikke skal med i rilletten.
Kog væsken i gryden ind, til der næsten kun er fedt og en lille smule sky tilbage i gryden. Vend det flåede kød i, smag til for saltbalance (massen skal smage krafting – smagen mildnes, når massen køles ned). Balancer smagen med lidt eddike.
Fordel i rene, skoldede små krukker og glas, og sørg for, at der ligger et pænt lag fedt på toppen. Dæk til, og sæt på køl.
Bon appetit!
Note: Man kan erstatte noget af svinet med den dobbelte vægt i andelår. Vær varsom med at få skind og ben sorteret fra efter kogning.
Alle fotos: Nana Balle i Paris.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
