En dinner-date med Pacino

Lone Theils 29.03.2016

Jeg er heldig. Nogen mennesker vier et helt liv til jagten på den perfekte tomatsauce. I årtier eksperimenterede jeg med alle mulige elementer. Jeg skruede op og ned for krydderurterne, jeg brugte lidt sukker, sommetider italiensk honning for at få den rigtige sødme, jeg udsøgte mig særlige italienske tomater og olier, brugte timevis på at finde den bedste balsamico på det store marked i Firenze. Indtil en skønne dag, da jeg knækkede koden med hjælp af en kogebog fra den fantastiske venetianske restaurant Polpo, der har slået sig ned i London.

Hemmeligheden er lige så simpel som den er genial:

For at opnå den perfekte tomatsauce skal man bruge en blanding af både dåse og friske tomater. Sådan er det under alle omstændigheder for mig. Men jeg er klar over, at tomatsauce er en personlig sag og at når man laver mad fra hjertet, så afhænger alt af dagsform, humør og de forhåndenværende råvarer. Man burde selvfølgelig altid stå i et køkken på en bakketop i Toscana med udsigt over olivenlunden og lade denne ret simre, mens man nipper til et glas rødvin og betragter de endnu solvarme tomater man netop har fjernet fra moderplanten ude foran køkkenet. Man burde være omgivet af den parfumerede duft af basilikum og den ro, der kommer af at have alverdens tid.

Hvis det ikke kan lade sig gøre, så kan jeg kun anbefale at spise den her ret i selskab med Al Pacino som jeg faktisk gjorde med min teenage-gudsøn, som jeg længe har forsøgt at overbevise om fortræffelighederne i Godfather-filmene. Vi begyndte klokken 14 om eftermiddagen og så kørte vi igennem alle tre film til den bitre ende og allersidste scene på Sicilien.

Kun afbrudt af dette måltid.

Og nåja. Til dessert fik espresso og biscotti.

The canolis må vente til næste gang.

Mangiare, mangiare…

Godfather-spaghetti med tomatsauce og kødboller

Opskriften er med løs hånd, da det næsten altid er den bedste metode til italiensk mad. Man skal gå i køkkenet con amore, ikke bevæbnet med en brevvægt og pincetter.

Af denne portion var der rigeligt til fem mennesker og rester dagen efter.

Jeg laver i øvrigt helst retten dagen inden den skal spises, da den bliver endnu bedre dagen efter.

Tomatsaucen:

Olivenolie

2 løg finthakkede

Et par stilke selleri i meget fine tern

2-3 fed hvidløg, finthakkede

Friske krydderurter gerne oregano eller basilikum – i en snæver vending kan tørrede bruges

Halvanden bakke friske cherrytomater skåret i små stykker

2 dåser flåede tomater

1 tube tomatpure så godt og vel

Et skvæt rødvin, hvis du har

Et velvoksent skvæt balsamico af god kvalitet

1-2 spsk sukker efter smag (Clemenza-finten)

Fennikelfrø efter behov 1-2 spsk passer mig fint, men ikke alle deler min store kærlighed til denne fødevare

Vand – fyld de tømte tomatdåser op med vand og hæld svarende til 2-3 dåser efter behov og smag i saucen

Tid!

Varm olien, svits løgene, derefter selleri og hvidløgene. Hvidøgene skal sidst, da de let brænder på. Tilsæt tomaterne når løgene er bløde og medgørlige og inden hvidløgene branker. Som i alt madlavning er det fornuftigt at bruge sine sanser, her især lugtesansen. Herefter hælder man en forsvarlig sjat vin ned til grøntsagerne og giver den plads og tid til lige at fordampe det værste alkohol. Så er det tid til at tilsætte krydderurter og de øvrige afskygninger af tomater. Smag til med balsamico, mere vin og sukker til den balance, der får dit hjerte til at sukke efter de sicilianske højsletter er nået.

Det er en personlig sag, der principielt ikke kan dikteres.

Smag dig frem.

Herefter er der kun kærlighed og tid tilbage. Kærligheden udøves ved at sætte saucen på svag varme og give ingredienserne tid til at udvikle et meningsfuldt forhold til hinanden.

Imens laver du kødbollerne.

Til kødbollerne:

500 gram hakket okse

500 gram hakket svin

2 æg

rasp

salt

peber

Friskrevet parmesan efter behov og smag, men Godfather er aldrig smålig i den slags sager

2-3 spsk fennikelfrø efter smag

Gremolata lavet af 2 fed hvidløg, 2 store håndfulde bredbladet persille og skrællen fra en økologisk citron, der er blevet meget finhakket med en mezzaluna –kniv til det er næsten pulveragtigt. Fidusen er at hakke de tre ingredienser sammen, ikke hver for sig.

Man blander farsen med hænderne og når den har en fast konsistens, der slipper hænderne let og lader sig forme uden det store postyr (det reguleres med raspen) ruller man farsen til små kødboller, lidt større end valnødder, men mindre end golfkugler og sætter dem på en plade beklædt med bagepapir. Det her er den mest tidskrævende del af retten, men det faktisk en af den slags opgaver, der bliver så rigeligt belønnet.

De bages i ovnen ved ca. 200 grader i omkring 10-12 minutter. Man kan dufte når de er parat. Ovnen giver dem en slags skorpe og fasthed, så de holder formen perfekt når de møder tomatsaucen.

Når de er færdige i ovnen, kan du roligt hælde dem i saucen og lade dem blive en del af festen. De burde være faste nok til at du kan røre i saucen uden at de mister formen.

Lad hele herligheden stå og hygge sig ved lav varme sådan et par timer efter hvad du nu har tid til. Kig til saucen af og til og hæld lidt vand ved, hvis det ser ud til at koge for meget ind. Hvis du kan vente til dagen efter bliver retten mere rund og godhjertet, men den kan selvfølgelig spises straks man er færdig med at koge pastaen.

Server med spaghetti kogt al dente i saltet vand og lidt olivenolie og med nyrevet parmesanost over. Dertil rødvin og rigeligt med Godfather.

Kan du lide POV formatet, så skulle du tage at klikke her og like vores Facebook-side. Her får du alle links til vores nye artikler. Del også gerne artiklen med andre. Vi har ikke noget reklamebudget.

Topfoto; Lone Theils.

Lone Theils

Forfatter, journalist, gastronørd. Uddannet fra Danmarks Journalisthøjskole 1996 og har tilbragt 16 år af karrieren som London-korrespondent for Berlingske Tidende og senere Politiken. Har desuden arbejdet for Danmarks Radio, TV2, Radio 24Syv og en række magasiner og blade. Underviser på bl.a. DJMX og kursusleder på DjE. Debuterede som forfatter i 2015 med Pigerne fra Englandsbåden, der er solgt til oversættelse i 16 lande. Forfatter til biografen Globetrotter sammen med Jens Bjerre, der også udkom i 2015. Andet bind i serien om Nora Sand "Den blå digters kone" udkom i juli 2016. I 2017 kom radiokrimiromanen 87 Sekunder i samarbejde med DRs P1. Samme år blev Lone Theils nomineret til Martha-prisen som danskernes yndlingsforfatter. Tredje bog i Nora Sand-serien Heksedrengen udkommer i februar 2018. Har desuden bidraget til rejsebøger om London og Dublin i serien Vide Verden. Kickbokser og uforfærdet amatørkok.