CHARLOTTES CUCINA – Charlotte Sylvestersen har bladret i en ældgammel italiensk kogebog, der nærmest er en bibel for italienske madfundamentalister. Her faldt hun over Saltimbocca alla Romana, som den bør tilberedes og serveres.
Pellegrino Artusis‘ kogebog Videnskaben i køkkenet og kunsten at spise godt var den eneste kogebog i lejligheden i Milano, da jeg mødte min italienske mand.
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene udkom i 1891, og bogen har i modsætning til den i udlandet meget værdsætte Sølvske/Cucchiaio d’argento bibelsk betydning for ægte italienske madfundamentalister.
Artusi måtte udgive bogen for egne penge, fordi ingen forlag var interesserede i en kogebog med undertitlen Praktisk håndbog for familierne. På de første udgaver var forfatterens adresse trykt, og han sendte selv bøgerne ud til køberne med posten.
Artusis kogebog er også et antropologisk værk, der bringer os tilbage til rødderne af de italienske regioners kulinariske traditioner
Bogen blev dog så stor en folkelig succes, at Artusi selv redigerede de første 14 udgaver af værket. Antallet af opskrifter steg fra de oprindelige 475 til 790 inden han døde mæt af dage – og mad – som 90-årig i 1911. Siden er der ikke ændret et komma i bogen.
Dagens ret er én af de 790 fra denne madbibel. Helt præcist nummer 222.
Saltimbocca alla Romana er en ærketypisk romersk ret, selv om Artusi selv nød den første gang på et romersk trattoria i via di Campo Marzio med navnet Le Venete efter regionen omkring Venedig.
Andre hævder, at de tynde skiver kalvekød med lufttørret skinke og et salvieblad oprindeligt er fra den norditalienske by Brescia, og varianter af retten er såmænd også kendt fra opskrifter fra andre italienske regioner.
Artusis kogebog er også et antropologisk værk, der bringer os tilbage til rødderne af de italienske regioners kulinariske traditioner, og opskrifterne er ofte krydret med forfatterens egne oplevelser og opskrifternes historie.
Sådan her beskriver han de romerske hapsere, som er den mere mundrette oversættelse af saltimbocca, der betyder hop op i munden:
”De er skiver af sødmælkskalv, der krydres let med salt og peber. Oven på hver af dem anbringes et halvt salvieblad (for et helt vil være for meget), og ovenpå salviebladet en skive mager skinke med fedtkant. Til at holde sammen på disse tre ting bruger man en tandstik, og sauterer skiverne i smør; dog kun i meget kort tid på siden med skinken, da denne ellers vil blive for hård. Som det fremgår, er det en enkel og sund ret. Af 300 gram af det magre kød kan man opnå 11-12 skiver, som er nok til tre eller fire personer. Som tilbehør kan serveres hvad som helst.”
Ingredienser
4 skiver kalveschnitzler på en halv centimeters tykkelse. Da vold mod børn og mad er en uskik, skal de ikke bankes, mens blidt presses fladere mellem to stykker film eller madpapir.
4 skiver god lufttørret skinke, fra Parma eller San Daniele.
Udgaven på fotoet blev fremstillet i Danmark. En veninde havde stået for indkøbene, og købt en alt for mager skinke. Så var gode råd dyre, men heldigvis havde jeg haft et stykke spæk fra Colonnata med til Danmark, så vi reddede den gode smag med at tilføje tynde spækskiver under skinken.
4 store friske salvieblade
4 tandstikker
Smør efter behov, og gerne lidt mere end du bruger normalt.
Skiverne skal ikke svømme i smør, men de må gerne flyde bare lidt …
Salt og peber
Tilberedning
De flade kalveschnitzler krydres med salt og peber på den ene side, og vendes.
På den anden side stikkes skinken og salviebladet fast med tandstikken.
Artusi vender ikke kødet i mel. Det vil jo forandre den delikate smag og skabe en slags opbagt sovs på panden. Det er vi ikke interesseret i.
Han svitser heller ikke kødet af med hvidvin, så den drikker du i stedet, mens du steger skiverne.
Saltimbocca skal steges i smør, der netop er skummet af. De skal steges i ganske få minutter uden at tage farve, og altså mindre på siden med skinken og salviebladet.
Du kan samle stegesaften med to skefulde vand til slut for at få al smagen med op på tallerkenen.
Serveres med det samme, og gerne med dampede grøntsager, så tilbehøret ikke overdøver den delikate aroma af skinke, smør og salvie, der er hele kunsten ved Saltimbocca alla Romana.
Åh ja. Artusi, og jeg, folder heller ikke vores saltimbocca på midten. Så går smagen af skinken og salviebladet jo helt fløjten.
PS: Veninden, der havde købt den fedtsvage skinke i Danmark, insisterede så meget på at have smagt Saltimbocca med ost i midten i Rom, at jeg måtte søge digital bistand fra en dansk-romersk madekspert.
Svaret herunder taler for sig selv.
Fotos: Skribenten, bogomslag 1 udgave – Di Salvatore Landi Editore, Wikimedia Commons.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
