MAD // KLUMME – Jørgen Smidstrups køkken, som han kalder Camillos, er et sjældent mix af nordjysk snusfornuft og drømme om Italien. Det handler om at lave god mad, men også om at have det sjovt, slappe af, undersøge og udvikle. I dag står menuen på “The Sicilian Pizza”.
Jeg laver oftest mad til nogen. Allermest til kæresten, til børn og børnebørn, til venner – og til gæster i mit køkken, som også går under navnet Camillos Køkken.
Jeg holder virkelig, virkelig meget af at lave mad, det har jeg gjort, siden jeg var barn – så meget, at det hverdagsnødvendige udviklede sig til en lystig hobby, som udmøntede sig i en form for selvuddannelse, som så gradvist transformerede sig til en stor del af mit professionelle virke.
Pludselig står du med en ret, måske endda et helt måltid, som overrasker dig, overrasker dine gæster
Jeg taler altid for og om at have – eller arbejde sig hen imod – en let og legende tilgang til det at lave mad. Det er i køkkenet, du kan glemme dig selv for en stund og samtidig komme i kontakt med dig selv. Og pludselig står du med en ret, måske endda et helt måltid, som overrasker dig, overrasker dine gæster.
Der er en dybere smag end normalt, der er flere farver på tallerkenerne, end der plejer, der er mere af noget og mindre af noget andet.
Du er kommet til at kombinere grønne bønner med gedeost eller friske majs med chili. Det plejer du aldrig at gøre, du tænkte dig ikke om, du fornemmede, du stolede på din mavefornemmelse, eller måske kom du bare til at kigge ud ad vinduet, på et kirsebærtræ i blomst, et legende barn, en voksen, der lo, et par, der grinede og så hinanden dybt i øjnene.
Du fandt inspirationen til denne aftens festlige måltid et helt andet sted, end du har for vane at gøre, du slog hjernen fra og slog åbenbart et andet kraftcenter inde i dig selv til.
Sæt det fri
Du troede måske, du havde mistet noget af spontaniteten. Men du er tilbage på sporet, selvfølgelig er du det. Det er jo ikke svært at lave god mad, ikke raketvidenskab (som man siger nu om dage, helst på engelsk dog). Vi kan alle gøre det, for der er ingen regler, der er ingen manual, der er blot fri leg.
Selvfølgelig kræver mange gode lege et udgangspunkt og nogle rammer – men det er ikke en begrænsning, tværtimod. Du skal selvfølgelig læse opskrifter, du må meget gerne bruge madopskrifter igen og igen, men anden gang – eller femte eller sjette gang – du bruger en opskrift, kan du sagtens vende den på hovedet, erstatte dit med dat, tilføje noget, som du elsker, eller fjerne noget fra opskriften, som du måske elsker lidt mindre.
Når der bliver ryddet op i køleskab eller skuffer, kommer der altid noget godt ud af det
Sæt endelig det hele fri, sæt dig selv fri. Men vær opmærksom, tag en note, måske er du i gang med at skabe noget helt unikt, noget, som resten af din familie ønsker at gentage eller måske allermest ønsker, at du gentager.
Det kan være, at dine venner en dag kræver, at du skal gå i gang med at skrive en kogebog, man kan aldrig vide – og så er det godt at have fine noter, gerne kombineret med en god hukommelse og gerne en, der er bygget op omkring madoplevelser.
Snusfornuft og nysgerrighed
Mit køkken, Camillos Køkken (jeg kommer tilbage til det med navnet), er ikke et luksuskøkken. Det er et glad og fornuftigt køkken, det er et sjældent mix af nordjysk snusfornuft, evig nysgerrighed, moden pragmatisme og et konstant ønske om en italiensk levestil.
Det er madmor på eventyr, det er ‘nose to tail’-logik, både med dyr, fugl, fisk, grøntsager, bønner, linser og den slags – og med køleskab og skuffer. Brødet bliver brugt til sidste skorpe, daggammelt brød optræder utroligt mange steder, det sidste stykke af osten ender i en italiensk frittata eller en fransk omelet.
Når der bliver ryddet op i køleskab eller skuffer, kommer der altid noget godt ud af det: en nærende suppe, en dejlig ovnret, dampede eller ovnbagte grøntsager, der får deres sidste velfortjente liv med et strejf af den bedste olivenolie, en helt ny pastaret ser verden, en fond bliver kogt på et kyllingeskrog og de grøntsager, der prøvede at gemme sig på nederste hylde – en fond, der dukker op i en skøn risotto et par dage senere.
Detaljer er jo ikke bare detaljer
Selvfølgelig er der stadig – og altid – fokus på detaljerne, på det lækre og de små tricks, der gør livet værd at leve (som jo er en luksus i sig selv).
Det kan være lidt revet citronskal, fritterede kapers, en god parmesan over pastaen eller spejlægget, den sidste ‘gnalling’ pancetta, der bliver ristet og drysset over suppen eller rødbeden, brødkrummen, der bliver parret med friske krydderurter og brugt overalt, porretoppen, der bliver sprødstegt og måske lige vendt med saften af en halv appelsin – det er detaljerne, der gør det. Det er detaljerne, der giver retten det sidste ‘pift’.
Camillo – det er tyvstjålet fra min bedstefar, en rund, madglad købmand fra Nordjylland, som bar det flotte mellemnavn med stil
Detaljerne er jo ikke bare detaljer, de fuldender billedet, de samler retten, de binder det hele sammen – som den berømte designer Charles Eames udtalte (dog i en lidt anden sammenhæng): “The details are not details. They make the design.”
Og det med navnet. Camillo. Det er tyvstjålet fra min bedstefar, en rund, madglad købmand fra Nordjylland, som bar det flotte mellemnavn med stil.
Som barn var jeg dybt fascineret af det fine – for mig italiensk-klingende – navn. Da jeg startede med at lave pop-up dinners og skrive kogebøger, sagde min mavefornemmelse, at der var langt mere eventyr og leg i ‘Camillos Køkken’ end i ‘Jørgens Køkken’.
Måltidet spiller hovedrollen
Maden i mit køkken skal altid være lækker, sund og nærende, helst så økologisk, med så mange lokale råvarer fra sæsonen som overhovedet muligt.
Men det er selve måltidet, der er det allervigtigste.
Om der lige er broccoli eller zucchini på bordet, om det er små eller store retter, om det er deleretter eller fine tallerkenserveringer, om det er komplekst eller bare enkelt, om det er tirsdag eller fredag, er ikke det afgørende.
Øjnene er rettet skarpt mod det gode måltid, mødet mellem mennesker over noget glad, lystig og livgivende mad. Det der måltid, hvor der er masser af energi, hvor snakken går, hvor vigtige og sjove emner bliver diskuteret, hvor tiden flyver – og aftenen nogle gange pludselig bliver til næste dag.
Opskrifter
Nu hvor vi er i gang med at lege og drømme – så luk øjnene og forestil dig, at du er på Sicilien, står i et dejligt køkken, hvor du ud ad vinduet kan se ned på det lokale madmarked, der bugner med gode sager.
Du har lige været der og har købt ind til to forskellige pizzaer – en med aubergine og pinjekerner og en med pære og gorgonzola – og har fundet et par flasker god, lokal vin.
Faktisk kom du også til at invitere nye venner, du mødte på markedet, hjem til pizza.
The Sicilian Pizza
Der eksperimenteres og leges ofte i Camillos muntre køkken – og ofte dukker der også en pizza op, når skemaet står på ‘fri leg & mad’.
Et af resultaterne fra de lystige timer er en aldeles vidunderlig pizza med en kombination af grillede auberginer, chili, pinjekerner, rosmarin og en silkeblød mozzarella. Dryppet med en rucolapesto ved servering.
Pizzaen måtte bare hedde The Sicilian Pizza. Hvis det er sidst på måneden, og pinjekernebudgettet er brugt, så erstat med hasselnødder eller mandler, det fungerer også godt.
2 PIZZAER
Pizzadej, ½ portion (se nedenfor)
Aubergine, 2 store
Rød chili, 2 stk.
Mozzarella, ca. 200 g
Cremefraiche (38 %), ca. 150 g (alternativt mascarpone)
Extra jomfruolivenolie, 5-6 spsk.
Pinjekerner, 2 spsk., ca. 40 g
Rosmarin, kviste fra 2-3 stilke
Flagesalt
Peber, friskkværnet
PESTO
Rucola, en håndfuld
Pinjekerner, 1 spsk., ca. 20 g
Parmesan, friskrevet, 1 spsk.
Extra jomfruolivenolie, ca. ½ dl
Flagesalt
Tænd ovnen på 250 grader varmluft (tjek, om din ovn har en pizza-indstilling).
Skær aubergine i cirka ½ cm tykke skiver, læg dem i en skål, og vend dem godt med en god sjat olivenolie, salt og peber. Grill skiverne på en grillpande, eller steg dem på en god varm pande, et par minutter på hver side.
Lav pestoen: Rist pinjekerner kort på en tør pande, lad dem køle lidt af. Riv parmesanen. Blend rucola, pinjekerner og parmesan – tilsæt olivenolie, til du har en flydende pesto. Smag til med flagesalt.
Snit chili fint. Pil rosmarinen af stilkene, og hak det groft.
Fordel cremefraiche i et tyndt lag på de to udrullede bunde (se opskrift på pizzadej nedenfor), næsten helt ud til kanten. Fordel først aubergineskiver og så chili på de to pizzabunde. Lad mozzarellaen dryppe godt af i en sigte, og smuldr den ud over pizzaerne, hæld lidt god olivenolie på, drys med pinjekerner og rosmarin.
Kværn peber over, og drys med lidt flagesalt. Bag i den forvarmede ovn i 8-10 minutter, og server rygende varme, gerne skåret i stykker på et stort bræt midt på bordet.
Server med rucolapesto dryppet over.
Pizza med pærer & blue cheese
Pærer og blue cheese er en fantastisk kombination – også når de mødes oven på en sprød pizzabund.
Pizzaen er god morgen, middag og aften, også som en afslutning på et måltid. Brug gerne en blanding af forskellige blåskimmeloste, fx gorgonzola, Danablu, Kornblomst, Stilton eller Saint Agur.
2 PIZZAER
Pizzadej, ½ portion
Pærer, 2 stk. (ikke alt for modne)
Blue cheese, ca. 150 g
Valnødder, 2-3 spsk., ca. 50 g
Mascarpone, ca. 150 g
Extra jomfruolivenolie, ca. 2 spsk.
Rucola, et par håndfulde
Peber, friskkværnet
Flagesalt
Tænd ovnen på 250 grader varmluft (tjek om din ovn har en pizza-indstilling).
Vask pærerne, skær blomst og top af, behold skrællen på – og skær pærerne i meget tynde skiver på langs. Hak valnødderne groft.
Fordel mascarponen i et tyndt lag på de to udrullede bunde (se opskrift på pizzadej nedenfor), læg pæreskiverne ovenpå, fordel et generøst lag blue cheese og de grofthakkede valnødder over pizzaerne.
Kværn peber over, et lille drys flagesalt, og stænk med en god olivenolie. Bag i den forvarmede ovn i 8-10 minutter. Drys rucola over ved servering.
Pizzadej
En grundpizzadej, som du bruger til begge pizzaer.
6-8 PERSONER
Gær, 20 g
Vand, lunkent, 3 dl
Extra jomfruolivenolie, 2 spsk.
Hvedemel, 400 g
Durummel, 100 g
Salt, 1 tsk.
Sukker, 1 tsk.
Opløs gæren i det lunkne vand i en stor skål, rør olivenolie ud heri. Tilsæt hvedemel, durummel, salt og sukker – og rør det godt sammen. Vend dejen ud på bordet, og ælt den godt igennem i 10 minutters tid. Dejen skal være smidig og må godt klistre lidt. Lad dejen hvile tildækket i en times tid eller to på køkkenbordet – eller længere i køleskabet.
Del dejen i 4 boller. Drys lidt mel ud på bordet, og rul hver portion ud til en tynd pizzabund. Jo tyndere, jo sprødere pizzabund. Brug kagerulle, pizzarulle eller, hvis du er landet i et sommerhus uden rulle, en tom vinflaske.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
