COCKTAILS // CALVADOS – Det er æbletid, og det er smagen af en frodig og saftig natur. Det gælder også i barskabet, hvor flaskerne med den franske calvados netop nu trænger sig på. Selvom enhver spiritus kan drikkes året rundt, er der alligevel noget særligt ved at følge årstiderne for på den måde at få udvidet sin horisont, både smagsmæssigt og kulturelt. Bo Nygaard Larsen tager os med en tur til Normandiet, kommer med eksempler på gode cocktails med den lokale æblebrændevin og forslag til, hvordan man nyder de ædle dråber rent. Og i tilgift kommer han med en lille afstikker til dansk æblebrændevin og den amerikanske Applejack.
De krogede grene vokser viltert ud fra de skæve stammer og skaber nærmest et filmisk univers her bagerst i vores have. Med alvorstunge ridser i barken bliver fortællingen forstærket og vidner om en endeløs historie, der lever på trods. For træerne bliver ved med at levere saftige æbler, lige til at spise eller til at bruge i en tærte eller i den klassiske æblekage.
I sig selv er det et mirakel, at et træ, der i marts var så goldt og træt, kan vokse ud af sin egen skygge og bidrage til den almindelige livscyklus. På den anden side er det også det, som årstidernes kommen og gåen handler om. For selv her, hvor sommeren næsten er lukket og mørket står klar, er der nye smagsmuligheder at hente i naturen.
Det skaber en diversitet, en variation og nye muligheder. Jeg plæderer altid for, at vi også skal lade de fire årstider sætte sit præg på barskabet.
Calvados er frisk i smagen, en slags æblemost for voksne, og kan trække på en historie, der kan dokumenteres til 1553
Dels er det lidt kedeligt at sande til i gamle vaner, dels kan vi lige uden for vores vinduer hente friske ingredienser, der passer til en given cocktail.
Turen til Normandiet
Og nu er det altså æbletid og tid til at nyde de mange skønne spiritusser, der indeholder netop æbler.
Her ligger calvados, der udtales med s’et til sidst, ligefor. Den er kongen af æble- og pærespiritus og må kun bære navnet, hvis den kommer fra Normandiet, herunder departementet Calvados, i det nordvestlige Frankrig.
Hvis ikke hedder det for eksempel Applejack, Apple Brandy eller det mere danske: Æblebrændevin.
Foto: Bo Nygaard Larsen.
Æblerne og pærerne – for ofte består en calvados af begge frugter – bliver først presset til saft og derefter gæret til en cider, der så bliver destilleret til en klar spiritus, Eau-de-Vie. Når spiritussen har lagret mindst to år på egetræstønder, får den navnet calvados. Det er altså ikke frugterne, der giver calvadosen sin farve. Den kommer, i lighed med eksempelvis whisky, fra tønden alene.
Den formfuldendte calvados består af en blanding af søde, bitre og syrlige æbler, der ikke alle er spiselige
Æbler er ikke bare æbler. I produktionen af calvados er det tilladt at bruge flere end 200 forskellige æblesorter, og det er ikke ualmindeligt, at en producent har op mod 100 varianter på sin plantage.
Den formfuldendte calvados består af en blanding af søde, bitre og syrlige æbler, der ikke alle er spiselige.
Calvados er frisk i smagen, en slags æblemost for voksne, og kan trække på en historie, der kan dokumenteres til 1553 og Gilles de Gouberville. Flere anser ham som stamfaderen til både cideren og calvadosen, selvom andre, nok mere realistiske kilder, hævder, at historien går endnu længere tilbage. Fakta er, at Normandiet på grund af sit milde klima har gunstige forhold til frugttræer.
Produktionen er delt op i fire kontrollerede områder, Appellation d’origine contrôlée – en opdeling, vi også kender fra vin.
Den mest udbredte er AOC, der bliver produceret i flere departementer i Normandiet og står for omkring 70 procent af den samlede produktion. I den anden ende af skalaen står AOC Calvados Pays d’Auge, der er begrænset til den østlige del af Calvados og få andre departementer. Her er kvalitetskontrollen mere intens.
Hver flaske er, i lighed med cognac, inddelt i nogle kvaliteter, der er styret af indholdets alder. Ofte består en calvados af en blanding af unge og gamle dråber, men etiketten må kun vise alderen på den yngste del.
I de dyre tilfælde kan alderen også være fra den samme, gode årgang. Denne mangfoldighed gør, at en flaske calvados koster fra omkring de 250 kroner og op til flere tusinde kroner:
- Trois Etoiles: Minimum to års fadlagring
- Vieux eller Reserve: Minimum tre års fadlagring
- VO eller Vieille Reserve: Minimum fire års fadlagring
- VSOP: Minimum fem års fadlagring
- Extra, Napoléon eller Hors d’Age: Toppen af poppen med minimum seks års fadlagring.
God i cocktails og til den rene nydelse
Calvados er en taknemmelig drik.
Den kan nydes ren, enten som aperitif eller digestif, altså før eller efter middagen, eller i en velmixet cocktail. Jeg har været en tur i hjemmebaren og prøvet disse anbefalelsesværdige rene serveringer og cocktails af.
To gange “Neat”
Jeg begynder i det rene hjørne. Neat, som det hedder i fagsproget, og udtrykker, at man drikker spiritussen, som den er. Ønsker man den kold, så kom gerne en isterning i, og så er det Calvados on the Rocks.
Château de Breuil Finition Bourbon
Fadlagring er spritusverdenens mest åbenlyse hemmelighed. Det, der sker i tønden gennem tiden, er kontrolleret magi. Det er det, der skaber den helt rette smagssammensætning.
Tønderne bliver (næsten) tømt for deres indhold, og så hælder man den nye spiritus på. Når temperaturen stiger, buldrer spiritussen ind i træet, og når temperaturen falder, trækker spiritussen sig tilbage med smag og farve.
De mest anvendte tønder til genopfyldning er amerikansk bourbon. Dels er der mange af dem på markedet, dels afgiver de majsholdige whiskyer en sødme, der klæder de fleste spiritusser.
Det gælder også denne Château de Breuil fra Pay’s d’Auge, der samlet har ligget otte år på fad med et finish på bourbon. Den er enestående til at bare at sippe en stille aften, mens de første efterårsstorme rusker derude et sted.
Køb den hos Sprit & Co
Comte Louis de Lauriston VSOP
Foto: Bo Nygaard Larsen.
Et andet godt bud på en calvados, der bør nydes rent og uforstyrret er denne Comte Louis de Lauriston VSOP.
En VSOP skal mindst lagre i fem år på egetræsfade, men dele af denne har ligget op til 12 år. Det giver en dyb kompleksitet, der leder oplevelsen hen på cognac. Den ligger godt i næsen, for med en god calvados handler det – ligesom med whisky, rom, cognac og armagnac – også om at dufte igen og igen, så hele sjælen får glæde af dråberne.
Comte Louis de Lauriston VSOP har noter af æble, pære, vanilje, blomster og havsalt, og hvis du vil nyde noget til den, så find en god kugle med vaniljeis.
Køb den hos Juul’s.
Harvest Cocktail
Æbler lyser rødt på træernes grene
høsten går ind
Går gennem skoven ganske alene
stille i sind
Sådan lyder det første vers af Kirsten D. Jørgensen og Finn Jørgensens Sensommervise fra 1982.
Visen, som mere er en sang, indfanger rammende årstiden og de røde æbler i haven. På den måde fungerer den også som et soundtrack til Harvest Cocktail. Bortset fra blandingsforholdene læner den sig op ad Manhattan, hvor bourbon er erstattet med calvados.
Ottos Athens Vermouth er let og lys, og det gør, at den ikke tager scenen fra calvadosen. Comte Louis de Lauriston Fine Calvados er ung og nærmest uspoleret, og det betyder, at samspillet med vermouthen er fantastisk med markant æble- og pæresmag.
Det skal du bruge
4,5 cl Comte Louis de Lauriston Fine Calvados – køb den hus Juul’s
4,5 cl Ottos Athens Vermouth
2 dashes Angostura Aromatic Bitters
Garnish
1 Luxardo Maraschinokirsebær
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i et røreglas med is og rør rundt. Si op i glasset og pynt med kirsebærret.
Apple Martini
Jeg har noget, for ikke at sige en hel del, med Martini eller Dry Martini, om du vil. Oprindeligt skabte Jerry Thomas den i midten af 1800-tallet med gin som den bærende spiritus.
Men Ian Fleming lod James Bond bestille den som en Vodka Martini med Rød Smirnoff i filmen Dr. No fra 1962. Det fik salget af vodka til at stige eksplosivt, mens gin i årtier måtte halse efter som spiritussen i skyggen.
Som ginentusiast gør den slags ondt, men omvendt fortæller det også, hvad hele mixologien går ud på: Bliv inspireret og byd selv ind med det, du føler for.
Smagen er intens og skarp, men med frugterne intakte. Det gør den let at bruge både rent eller i en cocktail
Siden de glade 60’ere er der da også kommet en lang række variationer, de såkaldte takes, over Martini-cocktailen – et emne, jeg ofte vender tilbage til i mine artikler her på POV international.
Og nu er jeg her så igen. I denne Apple Martini har jeg skiftet ud på alle pladser.
I stedet for gin bruger jeg Christian Drouin La Blanche Eau de vie de Cidre. Det er det rene destillat, der er nedvandet til en alkoholstyrke på 40%. Smagen er intens og skarp, men med frugterne intakte. Det gør den let at bruge både rent eller i en cocktail.
I stedet for en klassisk vermouth går jeg med Christian Drouin ABC (Apéritif á Base de Calvados). Huset Christian Drouin, der siden 1960 har produceret calvados og andre spiritusser, har med inspiration i den franske vermouthtradition skabt denne lille perle.
Den har lagret på egetræsfade, hvilket forklarer den gyldne farve, holder 20% og har noter af quinquina, salvie, kanel, appelsin, hyldeblomst og yuzu. Smagen minder mest om en blanc eller bianco, der er en sød, hvid vermouth.
ABC fungerer fantastisk både som en lille én før maden eller som her i Apple Martini.
Det skal du bruge
7 cl Christian Drouin La Blanche Eau de vie de cidre – køb den hos H.J. Hansen
2 cl Christian Drouin ABC – køb den hos H.J. Hansen
Garnish
Æblestykke
Sådan gør du
Nok sagde Bond »Shaken not stirred«, men den holder ikke her. Kom ingredienserne i en rørekande med is og rør rundt, så væskerne bliver godt blandet. Si op i glasset og garnér.
Autumn Leaves
Det er det ene med det andet og et indkøb, der ikke rakte.
I 2008 besøgte bartenderen Jeffrey Morgenthaler den ikoniske Carousel Bar på Hotel Monteleone i New Orleans. Det var her, at Walter Bergeron i 1938 skabte den cognacbaserede cocktail Vieux Carré.
Vel hjemme igen på sin egen bar, Bel Ami Lounge i Oregon, ville han mixe sin egen udgave. Men han havde indkøbt for lidt af likøren D.O.M. Benedictine, så i stedet greb han ud efter den italienske urtelikør Strega, og, da han nu var i gang, valgte han Applebrandy i stedet for cognac. En ny cocktail var skabt …
Godet Michel Calvados har den tyngde, der skal til i denne cocktail. Den har modnet tre år fad og dermed får den en ravbrun farve med duft og karakter af både elegant egetræ og fuldfed æble
Jeg giver den her en twist. Godet Michel Calvados har den tyngde, der skal til i denne cocktail. Den har modnet tre år fad og dermed får den en ravbrun farve med duft og karakter af både elegant egetræ og fuldfed æble.
I stedet for Strega bruger jeg gul Chartreuse fra Frankrig. De to minder så meget om hinanden, at Strega ofte bliver kaldt for den italienske Chartreuse. Strega er mildere i sit udtryk og har et strejf af mint, mens gul Chartreuse er mere direkte i sin smag.
Det skal du bruge
3 cl Godet Michel Calvados – køb den hos Holte Vinlager
3 cl Stauning Rye
3 cl Carpano Antica Formula Vermouth
0,75 cl Gul Chartreuse
2 dashes Bitter Truth Orange Bitters
Garnish
Appelsinskal
Sådan gør du
Kom alle ingredienserne i en mixerkande, rør rundt og si op i et lowball-glas med is. Garnér.
Apple Royal
Calvados har sine små luner og svinkeærinder. Det er genren Pommeau de Normandie et godt eksempel på. Den er kun lavet på æbler, og denne Comte Louis de Lauriston er en blanding af ¾ sød æblesaft og ¼ friskdestilleret calvados.
Med sine 17 procent og en udtalt sødme er den som skabt til en æbletærte eller den klassiske æblekage. Men den kommer også til sin fulde ret i Normandiets svar på den velkendte velkomstdrink, Kir Royal. Hvor solbærlikøren, Créme de Cassis, nogle gange, især på en varm dag, kan virke for tung, har Apple Royal det stik modsatte udtryk. Let, ligetil og frisk.
Det skal du bruge
1 cl Comte Pommeau de Normandie – køb den hos Juul’s
10 cl M. Brugnon Brut Champagne
Garnish
1 tynd skive af æbleskræl. Eventuel sukkerknald.
Sådan gør du
Hæld først Pommeau de Normandie i et champagneglas, dernæst champagnen. For at få en effekt med bobler, der løbende stiger til vejrs, kan du komme en sukkerknald i glasset. Det ser flot og levende ud. Garnér med en skive af en æbleskræl.
Angel Face
Calvados i cocktails er langt fra nyt. Det vidner Angel Face om.
Den er skabt af Harry Craddock og blev første gang sat på tryk, da han tog den med i sin The Savoy Cocktail Book fra 1930. Det er altså sandsynligt, at han har mixet og serveret den, mens han var bartender på det fashionable Savoy Hotel i London.
Harry Craddock angiver en dry gin i sin originale opskrift. Det betyder, at der er skruet ned for sukkeret, så den naturlige smag bedre kan træde frem.
Jeg kunne vælge en mere ren gin, men jeg lader mig lokke og bruger Christian Drouins egen Le Gin. Den indeholder 30 cideræbler og fuldender dermed smagen fra calvadosen. Æblerne og abrikoserne spiller godt sammen og giver en dybde i smagen. God er den, sådan en slags ny favorit hos mig.
Det skal du bruge
3 cl Christian Drouin Calvados Selection
3 cl Le Gin de la Christian Drouin
3 cl Vedrenne Creme d’Abricot Royales
Garnish
Helt æble
Sådan gør du
Kom væsker op i en mixerkande med is og rør rundt. Si op i et afkølet glas, læg æblet i og servér. Bagefter kan du spise æblet for at forlænge cocktailnydelsen.
Jack Collins
Vi er nede at røre den dybeste cocktailhistorie. (Apple)Jack Collins er endnu en variant over den legendariske John Collins, der har sit udspring i år 1800 på det nu hedengangne Limmer’s Hotel i London. Her er hovedspiritussen dry gin, mens den i Tom Collins er den søde Old Tom Gin.
Siden er der kommet familieforøgelse, så der mindst er 15 forskellige Collinser, som for eksempel Colonel Collins med bourbon, Joe Collins med vodka og så denne Jack Collins med calvados.
Det er en klassisk longdrink med masser af friskhed og smæk på citronerne. På grund af den massive nedvanding fra danskvanden kan cocktailen sagtens tåle en mere massiv calvados.
Derfor har jeg valgt Christian Drouin VSOP, der på grund af de lange fadlagring har en god fylde og formår at markere sig i vandbadet.
Det skal du bruge
6 cl Christian Drouin VSOP – køb den hos H.J. Hansen
2,5 cl friskpresset citronjuice
1,5 cl Vedrenne Cane Sugar Syrup
Toppes med Harboe Apollinaris (vigtigt med en danskvand med masser af brus)
Garnish
Citronskiver
Sådan gør du
Kom calvados, citronjuice og sukkersirup i en shaker med is og ryst hårdt i 15 sekunder. Si op i et highballglas med is og garnér med citronskiver.
På æblemol i Danmark og USA
Normandiet har patent på navnet Calvados, men ikke på æblebrændevin som genre.
Der bliver da også produceret æblebrændevin over hele verden, og selvom ingen af de producerende lande kan hamle op med den normanniske historie, ligger kvaliteten på den højeste hylde. Det gælder også herhjemme, hvor vi, takket være en kærlighed for æblet og destillering, er ganske godt med.
Eau de Vie fra Nordisk Brænderi
For eksempel på Nordisk Brænderi ved Fjerritslev, der står bag en lang række forskellige spiritusser under ledelse af grundlægger og master destiller Anders Bilgram, der er en af pionererne inden for moderne dansk spiritusproduktion.
Deres bidrag hedder Nordisk Brænderi Æble Cox Holstein og er lavet på udvalgte økologiske Cox Holstein æbler fra Æblegården Baksminde ved Asaa i Vendsyssel.
Brændevinen er ikke lagret, så den kan sammenlignes med en klassisk eau-de-vie. Drik den rent eller til en sildemad med karrysalat og æblestykker. Køb den hos Sprit & Co.
Haveæbler fra Radius Distillery
På Oremandsgaard Gods ved Præstø ligger Radius Distillery. Stedet er mest kendt for deres gin, men der bliver også lavet andre former for spiritus som akvavit, whisky og æblebrændevin. Sidstnævnte endda i flere varianter. Som for eksempel denne Oremandsgaard Præstø Haveæble Brandy.
Hvert efterår kommer godsets naboer forbi med deres egen høst af 50 tons forskellige æbler og får som tak en flaske gin med hjem. Destillatet bliver lagt på store Sherry PX-fade i cirka to år, så der både kommer en god æbledybde i smagen og søde noter fra rosiner. Drik den rent som en avec eller til en dessert. Eller i Apple Royal. Køb den hos Juul’s.
Laird’s Straight Applejack 86
Vi tager et stort spring til USA. Her hedder den stedlige æblebrændevin Applejack – præcis som i Dolly Partons sang af samme navn fra 1977:
Now, he lived by the apple orchard
In this little ole orchard shack
His real name was Jackson Taylor
But I called him AppleJack
Now, old AppleJack was loved
By everyone he ever knew
Of course, AppleJack picked apples
But he picked the banjo, too
Begrebet Jack har intet at gøre med Jackson Taylor eller nogen anden person. Derimod hentyder det til den del af produktionen, hvor man først fryser den fermenterede cider og derefter fjerner isen for at forøge alkoholindholdet. Det hedder jacking.
Men skulle man sætte et navn på bør det være William Laird, der i 1698 var den første til at lave Applejack. Det skete på destilleriet i New Jersey, hvorfor drikken i begyndelsen hed Jersey Lightning. Laird & Company er i dag USA ældste destilleri.
Applejack er en afart Applebrandy. I førstnævnte må indholdet godt være en blanding af destillerede æbler og op til 80 procent neutral – og billigere – spiritus, mens en Applebrandy kun må laves på destillerede æbler alene. Denne Laird’s Straight applejack 86 er dog kun lavet på Applebrandy.
Med Laird’s Straight Applejack 86 er vi tilbage til begyndelsen i 1698. Den har en fuldfed smag af æbler tilsat karamel og træ. Den er god at drikke rent, med lidt is eller i cocktails som Manhattan og Old-Fashioned.
Modtag POV Weekend, følg os på Facebook – eller bliv medlem!
Hold dig opdateret med ugens væsentligste analyser, anmeldelser og essays i POV Weekend – hver fredag morgen.
Det er gratis, og du kan tilmelde dig her 
POV er et åbent og uafhængigt dansk non-profit medie.
Har du mulighed for at bidrage til vores arbejde? Bliv medlem her
