SOMMERGLÆDER // MADKLUMME – Gastro-gentrificeringen breder sig stædigt i sommerlandet, hvor der løbende popper smagfulde alternativer op til burgermanien og pommes frites-bjergene. Og sommerens dejligste måltider er dem, man selv fremtryller af tidens friske grønne sager. Som for eksempel denne sødmefulde kålservering.
Så sad vi der! Under pæretræet i den vild med vilje’de have, der omgav det lille bageri, midt i Anholt By.
Der var kaldt til pop-up langbordsmiddag af de unge, entreprenante storbyunge-gone-native kids, som driver bageri og gartneri på matriklen, og aftensolen spillede ned gennem trækronerne på solbær-vermouthen, balsamico-olivenolieblandingen på de finske, vintage keramiktallerkener og de casually arrangerede grøftekantsbuketter.
Nu kom det ene svingende fad surdejspizza efter det andet ind, kyndigt håndteret af Tobias Rahim-armene
Personalet lignede alle til hobe Tobias Rahim, der var naturvin i metalspande, blød loungemusik og et diverst publikum bestående af en gammel arkitektskoleklassefest 25 år efter, lidt DR-journalist, en flok solkyssede unge og et par lokale, der lige skulle se det hele an i en praktisk busseronne.
Markant mindre hør og mere Lakor, end hvis det havde været Hornbæk – heldigvis.
Det var lige før, det næsten var lidt for awesome til at være sandt – hvis altså ikke maden bare havde været så overbevisende pragtfuld. Og det var den.
Fade med nyhøstede, sprøde grønne salater, syrligtsøde tomater og ferskner, den uundgåelige, men mælket lokkende kridhvide fyldte mozzarella, der også går under betegnelsen burrata, syltede grøntsager, små, fyldige Malfatti – altså bolde af spinat og ricotta – i tomatsauce, og naturligvis bugnende kurve med sejt surdejsbrød og rigeligt pisket smør. Pluk endelig fra listen til inspiration til dit eget sensommerbord.
Og det var kun begyndelsen, for nu kom det ene svingende fad surdejspizza efter det andet ind, kyndigt håndteret af Tobias Rahim-armene. Margarita, kartoffel og lidt trøffelhalløj, og med karamelliserede løg. Seje, umamifyldte og med lige nok ost til, at det aldrig blev spor kedeligt.
Det var fremragende, og hurra for de unge temporære øboere (ok, boss lady bag bageriet er vist i øvrigt et ægte Anholt-barn).
Postkort fra Pomfritland
Denne brillante sommermiddag kunne jeg så glæde mig over, mens jeg sendte tanker tilbage til en klumme, som aldrig kom på papiret, men kun levede i mit hoved for cirka syv år siden, og som gik under arbejdstitlen ”Smertensvandringen på Burger-caminoen”. Den rumlede efter en sommer i Vandkantsdanmark, hvor det praktisk talt var umuligt at opdrive en frisk fisk i de små kystnære byer.
Derimod havde ethvert spisested med (manglende) respekt for sig selv mindst tre forskellige burgere på menuen. Mit Cheese und Bacon über alles.
Fisk kunne man få – men blandt andet på Anholt fik jeg, 500 meter fra havet, serveret et stjerneskud med ægte formstøbt fiskefilet, lige hevet op fra fryseren. Skammeligt.
Men det går bedre derude. I den dyre ende har Michelin-bussen været på rundtur og drysset indtil flere stjerner på den jyske vestkyst hos Tri i Agger og hos smukke Villa Vest i Lønstrup – byen, som nu heller ikke holder igen på pomfritfronten.
Pizzascenen har fået et gevaldigt løft de senere år, og under årets ophold på familiens faste bornholmerbastion, det tidligere fiskerleje Årsdale, bukkede vi for et øjeblik under for gentrificeringen og nød blandt andet en ret ok pizza med chili-fraiche, søde kartofler og salvie.
Pænt god kombi.
Sommermad som vor mor burde have lavet den
Men den største glæde er nu næsten de måltider, man selv bruger de lange sommerdage på at skrue sammen, gerne i kærlig krans med venner og familie, og med nøje planlagte indkøb i gårdbutikker, på kajkanter, ved vejboder – og, nåh ja, så lige Lidl, der tilbyder en fremragende Panaché (mix af øl og limonade) til en god pris.
År for år bliver der skruet op for grøntsagerne og ned for kødet til fællesmiddagene, og der var masser af substantielle grønne retter på bordet denne sommer.
Denne sommers største hit har jeg kopieret skamløst resten af sommeren, blot med små justeringer
Helbagt blomkål med brunet smør og za’artar (en traditionel libanesisk blanding af vild timian, sesamfrø og andre urter), tomat-fersken-salat med snyde-strachiatella (hvis man nu ikke lige kan mønstre en burrata i sommerlandet: Flå en helt almindelig mozzarella i små trevler, og vend med et par spiseskefulde creme fraiche 18 % og et nip salt. Lad trække, e basta), hvide og grønne bønner med en cremet tunsauce, nye kartofler med masser af krydderurter.
Og så denne sommers største hit, som jeg fik serveret hos en dejlig ven med fabelagtige madskills først på sommeren, og som jeg har kopieret skamløst resten af sommeren, blot med små justeringer.
Det er en ret, hvor hele, sprøde spidskål skæres i kvarte, kort ’brændes af’ på alle fladerne på en hed pande eller grill, dryppes med tilsmagt brunet smør og til sidst bages møre i ovnen.
De smeltende møre kålbåde serveres generøst dryppet med en tahin, der er rørt med appelsinsaft og -skal som supplement til den traditionelle citron. Det giver en super aromatisk og syrlig-sødmefuld cremet dressing, som spiller skønt med den letbitre kål. Perfekt som del af et grøntsagsbord eller til grillet fisk.
Jeg blander det brunede smør med ahornsirup og lidt chili for en lidt sødlig kålret, men du kan sikkert også gå den anden vej med for eksempel knust hvidløg, citronskal og persille.
Den kommer her:
Brændt spidskål med orange-tahina
Til otte personer (smager dejligt dagen efter, og tahinaen kan bruges til dip eller dressing på snart sagt alt).
Ingredienser:
- 2 hele spidskål
- 50 gram smør
- ½ dl ahornsirup
- ½ tsk. fint salt
- Et godt nip chili
- 1 ½ dl tahina (den lyse, fine – ikke den mørke, grove)
- Saft og skal af en øko appelsin
- Saft af en citron
- 1 fed hvidløg
- Evt. lidt ekstra sirup til tilsmagning
- Persille
- En håndfuld mandler
Sådan gør du:
- Skær spidskål i kvarte, varm en solid pande op med en anelse olie, og rist kålbådene på de flade sider, til de får god farve. De skal ikke blive møre på denne måde – blot få farve. Læg dem i et ovnfast fad.
- Brun smørret, til det er bruset af og dufter godt. Lad køle lidt og tilsæt så ahornsirup, salt og et nip chili. Rør rundt, til det emulgerer og bliver lækkert cremet, evt. ved at tilsætte en lille dråbe vand.
- Fordel smørblandingen over kålene, så det driver lidt ned mellem bladene.
- Kom fadet i ovnen ved 200 grader i ca 30 minutter, eller til kålene er møre og lækre.
- Rør tahinasaucen sammen af tahina, citrussafter og -skal, hvidløg, salt og sirup. Smag til, til den er rigtig god, frugtig og smagfuld.
- Rist mandlerne på en pande, og hak dem groft.
- Fordel saucen over kålene, og drys med mandler og persille.
- Spis!
Alle fotos er skribentens.
POV Overblik
Støt POV’s arbejde som uafhængigt medie og modtag POV Overblik samt dagens udvalgte tophistorier alle hverdage, direkte i din postkasse.
- Et kritisk nyhedsoverblik fra ind- og udland
- Indsigt baseret på selvstændig research
- Dagens tophistorier fra POV International
- I din indbakke alle hverdage kl. 12.00
- Betal med MobilePay
For kun 25, 50 eller 100 kr. om måneden giver du POV International mulighed for at bringe uafhængig kvalitetsjournalistik.
Tilmed dig her 
