Theils Cantina: Hvad jeg spiser ude og hjemme

af

Det er morgen i Californien, mens Lone Theils skriver dette: “I dag er ganske særlig, for det er Thanksgiving, og om nogle timer vil jeg forsøge at kaste mig ud i at lave mit første thanksgivingmåltid uden at have særlig meget erfaring. Kalkunen ligger i sin såkaldte dry brine (hjemmelavet urtesalt), i køleskabet er tranebær og i køkkenskabet står en pakke stuffing, som jeg stadig er lidt usikker på, hvordan jeg skal anvende. Men det får I at vide senere.. For i mellemtiden handler dette her om en udsøgt frokost”.

Alt det skal jeg nok skrive mere om, når jeg er blevet klogere, og fuglen er fløjet ned i vores maver. I stedet kommer klummen her til at handle om den mest fænomenale frokost, jeg har fået længe.

Min veninde havde fødselsdag i august, og var hendes gave fra mig en tur til verdens ubestridte Michelinstjerne- hovedstad. Paris? Nej. Det blev den lille landsby Yontville, der ligger omkring halvanden times kørsel fra San Francisco i Napa Valley, hvis trafikken er venligt stemt.

Byen, der har knap 3000 indbyggere (hvoraf de 1000 bor på et hjem for veteraner) kan nemlig prale af at have mere end en Michelinstjerne per 1000 indbyggere. Den rekord er der ganske enkelt ikke andre byer, der kan slå. Selv ikke gastronomiske tempelbyer som Paris. Og årsagen til det skal findes hos en enkelt mand: Kok og restauratør Thomas Keller.

Det er ham, der står bag restauranten The French Laundry og Bouchon Bistro, der ligger i Yountville og dermed ene mand har trukket fire Michelinstjerner til byen. Han har i øvrigt yderligere tre stjerner, der er tilfaldet hans restaurant Per Se, der ligger i New York.

French Laundry er en verdensberømt restaurant med udsøgt og enkelt serveret mad. Foto fra hjemmesiden.

Den hvide kogebog 

Mit første kendskab til Thomas Keller kom egentlig lidt tilfældigt og via en boghandel på Southbank i London, hvor der lå den her fuldstændig fabelagtige kogebog på et tilbudsbord fra The French Laundry, som jeg på det tidspunkt aldrig i mit liv havde hørt om.

Da jeg tog den op i hånden, var den så tung som en stak bibler. Og da jeg begyndte at bladre i den, var jeg fortabt i en anden verden

Jeg tænkte: Det franske vaskeri? En fransk vask og strygning var noget, jeg kendte som slang for at springe over hvor gærdet er lavest. Men det var så langt fra, hvad den her bog udstrålede. Den havde en hvid og ren forside med en spartansk stofserviet på en hvid tallerken og emmede af luksus.

Da jeg tog den op i hånden, var den så tung som en stak bibler. Og da jeg begyndte at bladre i den, var jeg fortabt i en anden verden. Jeg blev taget med til det nordlige Californien og til det her magiske sted, hvor jeg kunne se på hver eneste side, at maden ville være storslået.

Det er velsagtens 15 år siden, men jeg husker stadig et særligt billede af små kræmmerhuse lavet  fortrinsvis af parmesan og den der fornemmelse af, at den her mand havde tag i noget fuldstændig indlysende godt og løftet det til nye højder.

Selvfølgelig er det en gammel nyhed, at man først og fremmest kan dømme kvaliteten på en restaurant ud fra det kuvertbrød, der bliver sat på bordet. Men det er sandt (…) Kellers bageri ligger tyve skridt fra bistroen og fremstiller brød, der ville røre en dommer i bagedysten til tårer

Den dag i London købte jeg bogen. Der var kommet en lille flænge i smudsomslaget, og derfor var den sat ned. De mange kilo opskrifter kom med hjem til den lille lejlighed i London, hvor bogen kom til at danne en af grundpillerne i min nu meget store samling af kogebøger. Så sad jeg i min lille sofa og svælgede i livet i Napa Valley og lovede mig selv, at en skønne dag ville jeg spise på The French Laundry.

Har jeg fået lavet nogen opskrifter fra bogen? Hvis jeg skal være helt ærlig, er det en kogebog for professionelle kokke og lidt intimiderende for en glad amatørkok som jeg.

Men jeg har en enkelt gang kastet mig ud at lave Kellers ærtesuppe, der var helt ualmindelig velsmagende, sart forårsgrøn og en lille bitte smule besværlig at lave.

Senere fik jeg som journalist mulighed for at dække Worlds 50 Best Restaurants, da arrangementet fandt sted i London, og der fik jeg lejlighed til at se Thomas Keller, da han triumferede øverst på listen over verdens bedste, inden Noma overhalede hans restaurant i Napa Valley.

Om ikke at spise på The French Laundry 

Jeg kan lige så godt indrømme, at jeg stadig ikke har opnået min ambition om at komme på The French Laundry. Det er en kombination af budget (det er selvsagt ikke billigt), timing og muligheder. Jeg drømmer stadig om at prøve det en dag, men indtil da er jeg mere end tilfreds med Kellers Bistro i Yountville, Bouchon.

Egentlig burde de kalde byen Kellerville, men på den anden side har byen allerede skiftet navn en gang før fra Sebastopol til Yountsville og dermed opkaldt efter en anden mand, der mildest talt har haft stor indflydelse på regionen. George Calvert Yount var den første mand, der anlagde en vingård i Napa Valley.

Bouchon har en enkelt Michelin-stjerne og er en slags amerikansk version af den ultimative franske bistro, hvis den franske bistro ellers var helt perfekt placeret på en stille vej omkranset af flammende røde efterårstræer, hvis den franske bistros personale ikke alene talte fejlfrit engelsk, men havde udsøgte manerer og den der direkte åbenhed og lyst til at småsludre med gæsterne, der får en til at føle sig særligt velkommen.

Den modne herre, der viste os hen til bordet viste sig at komme fra Brighton, vores tjener gennem måltidet var oprindeligt fra Tyskland og kunne både fortælle om de nylige skovbrande i Napa og nabodistriktet Sonoma og give os tips til de bedste kyststrækninger til vores videre roadtrip.

En anden tjener sørgede for at der altid var frisk vand i vandglasset og sørgede i det hele taget for at ingen af os kom til at mangle noget som helst under måltidet, der blev indtaget i den smukkeste efterårssol på terrassen.

Selvfølgelig er det en gammel nyhed, at man først og fremmest kan dømme kvaliteten på en restaurant ud fra det kuvertbrød, der bliver sat på bordet. Men det er sandt. Og brødet på Bouchon kommer ikke langvejs fra. Kellers bageri ligger tyve skridt fra bistroen og fremstiller brød, der ville røre en dommer i bagedysten til tårer. Skorpen er perfekt og sprød, krummen luftig og bastant på samme tid og selve brødet er attraktivt sat sammen som overdimensionerede hvedekorn på en aks, som man så kan brække af.

Det gode brød fra restaurant Bouchon.

Det var anden gang vi var her, og min ledsager havde fablet om den lakserillette, hun fik sidst, og som hun slet ikke kunne vente med at blive genforenet med.

Hun fik den til forret, serveret i et lille patentglas sammen med små stykker tyndt ristet hjemmelavet brød.

Laksen blev præsenteret som skotsk, så jeg formoder at den må være rejst den lange vej til Californien, men den smagte som om den lige netop havde svømmet rundt i en bjergstrøm for fem minutter siden.

Lakserillette er ikke en komplicereret ret at fremstille. Det er essentielt laks, smør og lidt krydderier, hvis det skal gå højt.

Min veninde havde en lille smule skyldfølelse over ikke at have bestilt noget mere kompliceret.

Men som vi blev enige om, mens hun nippede til den glimrende mousserende vin, som tjeneren havde anbefalet, så ligger den sande koks virkelig kunst jo ikke bare i tilberedningen, men i udvælgelsen af de allerbedste råvarer netop, når de topper.

I det her tilfælde forstod saucen og jeg hinanden instinktivt, og vi ville det samme her i livet: Nyde frokosten. Og det gjorde vi sammen, til der kun var mig tilbage. Men jeg vil aldrig glemme vores fælles oplevelse

Jeg havde valgt en hel menu med tre retter af to grunde: Jeg ville gerne opleve den helhed restauranten selv havde sat sammen, og så var hovedretten Boeuf Bourguignon, som jeg virkelig elsker. Min første ret var et briochebrød med en indbagt fars lavet på hvidløgspølse.

Man tænker umiddelbart, at det kan være en ret, der er kosmetisk udfordret. Men ikke på Bouchon, hvor den blev serveret med pickles, der lignede et eller andet, der var skåret ud i hånden af en nænsom japansk trækunstner på studieophold. Briochen var sprød, farsen afbalanceret fint med de skarpe grøntsager.

Briochebrød med en indbagt fars lavet på hvidløgspølse – bemærk garnituren.

Min ledsager havde valgt en af dagens retter, der var puder af pasta med fyld af oppisket ricotta og serveret med revet trøffel i rigelige mængder.

Det var en luksuriøs sag, hvor det luftige og jordnære gik op i en højere enhed, og hvis det ikke havde været fordi min tjener havde sat en tallerken med den mest perfekte Boeuf Bourguignon foran mig samtidig, var jeg nok død lidt af misundelse inden i.

Men jeg havde mere end nok med at nyde det faktum, at min boeuf ikke var skåret i stumper og stykker, men blev serveret i et perfekt tilberedt mørt og saftigt stykke (hurra for sous vide), der lå og gjorde sig til sammen med perfekt tournerede grøntsager og stykker af lardon (bacon)  i en sauce, der havde præcis den dybde og meningsfuldhed, man kan bruge et helt liv til at lede efter i en mand.

I det her tilfælde forstod saucen og jeg hinanden instinktivt og vi ville de samme her i livet: Nyde frokosten. Og det gjorde vi sammen, til der kun var mig tilbage. Men jeg vil aldrig glemme vores fælles oplevelse.

På menuen skulle den egentlig serveres med egg noodles, men jeg kan godt blive lidt gammeldags og sentimental på en smuk efterårsdag, så jeg spurgte om det var muligt at få dem skiftet ud med husets kartoffelmos, som jeg kunne huske fra mit forrige besøg var noget af det bedste man nogensinde har budt mig i den genre. Jeg tilbød selvfølgelig at betale ekstra, da jeg sådan bad om at afvige fra menuen. Selvfølgelig var det ikke det mindste problem og jeg kunne se på regningen senere, at det var sket uden ekstra beregning.

Den store finale

Så var det blevet tid til dessert. Egentlig var jeg fuldstændig mæt, både sanseligt og på et mere lavpraktisk plan i maven. Men da de ligefrem kom med et stykke chokolademousse, der smagte som om man havde genopfundet en plade mørk Valhrona i luftig form og når den ligefrem hvilede på en lille creme anglaise med pistacie, ja så var der ikke andet at gøre end at nyde den store finale.

Eller rettere, hvad vi troede, der var finalen. For maître, der havde vist os hen til bordet, havde godt hørt, at jeg sådan småsludrende, havde nævnt, at min veninde hellere måtte vælge pladsen i solen, da frokosten var en fødselsdagsgave til hende.

Uden videre snak bragte de derfor en lille fødselsdagskage med lys ud til hende. Det var selvfølgelig helt exceptionel god chokoladekage, og der var ingen af os, der nænnede at fortælle, at hendes fødselsdag altså var helt tilbage i august.

Så ak. Jeg har ikke fået spist på The French Laundry endnu. Men en dag når jeg det måske. Det kan også være, at næste gang jeg kommer forbi Yontsville bliver jeg nødt til gå på Bouchon igen. En enkelt Michelinstjerne er helt fint til mig.

Alle fotos: Lone Theils

Kan du lide POV-formatet, anbefaler vi dig at klikke her og like vores Facebook-side. Her får du også alle links til vores nye artikler via Facebooks feed. Ønsker du at støtte POV's arbejde, kan du tegne et abonnement til 20 kr. om måneden via PayPal eller MobilePay under 'Støt POV' eller via din netbank. Vores kontonummer er: 3409 12107307. Du kan også støtte POV med en enkelt donation via MobilePay-link under 'Støt POV' eller på 40 12 19 68. POINT of VIEW International bruger ikke banner- eller pop-up-reklamer og har ikke nogen betalingsmur.

mm
Lone Theils

Forfatter, journalist, gastronørd. Uddannet fra Danmarks Journalisthøjskole 1996 og har tilbragt 16 år af karrieren som London-korrespondent for Berlingske Tidende og senere Politiken. Har desuden arbejdet for Danmarks Radio, TV2, Radio 24Syv og en række magasiner og blade. Underviser på bl.a. DJMX og kursusleder på DjE.
Debuterede som forfatter i 2015 med Pigerne fra Englandsbåden, der er solgt til oversættelse i 15 lande. Forfatter til biografen Globetrotter sammen med Jens Bjerre, der også udkom i 2015. Andet bind i serien om Nora Sand "Den blå digters kone" udkom i juli 2016
Har desuden bidraget til rejsebøger om London og Dublin i serien Vide Verden. Kickbokser og uforfærdet amatørkok.

Seneste indlæg fra

Gå til Top