Osso Buco blandt lommetyve, forfattere og dagdrivere

af

“Han var altid iført en løs tweedjakke, højhalset sweater, der afslørede en begyndende topmave, og dagens eksemplar af International Herald Tribune, som kunne købes i den nærliggende kiosk tæt ved Tiberen. Der var noget bekendt ved denne mand, som umiskendeligt udstrålede, at han var en kultiveret, angelsaksisk intellektuel”.

Poul Arnedal skriver om sine møder med litteraten og provokatøren Gore Vidal for snart 25 år siden på Lommetyvenes Bar i Rom. Og løfter samtidig sløret for, hvoran man laver ægte Osso Buco: En solid og enkel ret, der er som skabt for lommetyve og dagdrivere.

Der er mange måder at møde sine litterære idoler og koryfæer på.

Nogle kaster sig ud et omfattende opsøgende arbejde og begiver sig ud på strabadserende bjergvandringer for siden at kunne beskrive det i smægtende og detaljerende, udpenslede essays.

Andre lader tilfældighederne råde. Opsøger en ydmyg bar og gør den til sin stamcafé ud fra princippet om, at hvor godtfolk er, kommer godtfolk til.

Jeg hører til den sidste kategori.

Noget i samme retning er tilfældet, når det drejer sig om gastronomi. Her foretrækker jeg også de mere ydmyge steder, hvor maden er lavet med hjertet, fremfor gastronomiske templer hvor antallet af Michelin-stjerner og besøgende kendisser har førsteprioritet.

Det gælder også, når jeg er i Rom, hvor priserne på byens mange udendørs barer svinger lige så hurtigt, som solen bevæger sig hen over den italienske himmel. Så snart en solstråle rammer de første borde på en af de populære pladsers serveringssteder og får turisterne til at slå sig ned i hobetal, fordobles eller tredobles priserne øjeblikkeligt. Medmindre man selvfølgelig er lokal og stamkunde. På den måde kører mange barer med to prislister.

Blandt danske forfattere og kunstnere i Rom, som bl.a. har opholdt sig på den nærliggende Skandinavisk Forening, er Bar S. Calisto i adskillige årtier blevet kaldt ’Lommetyvenes Bar’

Der er dog også de mere uprætentiøse udskænkningssteder, som kører med faste lokale (læs ’lave’) priser. En af dem er Bar S. Calisto på den lille, ydmyge og indeklemte Piazza di S. Calisto blot 20 meter fra de langt dyrere barer på den store, solbeskinnede Piazza Santa Maria i Trastevere.

Blandt danske forfattere og kunstnere i Rom, som bl.a. har opholdt sig på den nærliggende Skandinavisk Forening, er Bar S. Calisto i adskillige årtier blevet kaldt ’Lommetyvenes Bar’.

Årsagen til dette øgenavn skulle være de noget tvivlsomme typer, der gæster stedet i de sene aftentimer. Både øgenavnet og det noget dubiøse klientel kan sandsynligvis også henføres til barens og pladsens navn, som stammer fra den kirke, der ligger lige over for ’Lommetyvenes Bar’.

Kirken er opkaldt efter den katolske helgen San Callistus, der led martyrdøden efter at være kastet i en brønd på netop det sted, hvor kirken siden er blevet bygget. Callistus var oprindelig slave, men opnåede i år 218 at blive en noget kontroversiel pave i Rom, der især er kendt, fordi han gav syndsforladelse til alle, som omvendte sig til kristendommen, uanset om de var mordere, ægteskabsbrydere – eller lommetyve.

Måske er årsagen til Bar S. Calistos prispolitik ikke kun de tvivlsomme typer, der frekventerer dette ydmyge udskænkningssted, men også, at baren ligger i skygge det meste af dagen, og indehaverne i virkeligheden ikke gider alt det pjat med turister.

Og i øvrigt er Bar S. Calisto begunstiget af sol i de tidlige formiddagstimer, hvor turisthorderne besøger Colosseum eller står i lange køer ved indgangen til det Sixtinske Kapel, og i hvert fald slet ikke kunne drømme om at aflægge dette ydmyge sted i et halvgemte hjørne et besøg. Det betyder til gengæld, at man kan sidde i fred med sin morgenavis og nyde formiddagssolen sammen med andre dagdrivere.

Han var altid iført en løs tweedjakke, højhalset sweater, der afslørede en begyndende topmave, og dagens eksemplar af International Herald Tribune

Det var her, jeg for snart 25 år siden gennem det meste af en uge delte formiddagssol med en nydelig gråhåret herre i 60’erne. Han var altid iført en løs tweedjakke, højhalset sweater, der afslørede en begyndende topmave, og dagens eksemplar af International Herald Tribune, som kunne købes i den nærliggende kiosk tæt ved Tiberen.

Gore Vidal som han så ud, da vi mødtes på Lommetyvenes Bar i Rom. Fotografiet er fra hans memoir ‘Palimpsest’ og stammer fra ‘Collection of Gore Vidal’.

Der var noget bekendt ved denne mand, som umiskendeligt udstrålede, at han var en kultiveret, angelsaksisk intellektuel. Jeg granskede min hjerne. Måske var han professor på det nærliggende amerikanske universitet i Rom? Eller en pensioneret topfunktionær i en af de mange FN-organisationer, der har hovedkvarter i den italienske hovedstad? Og af en eller årsag fik jeg hele tiden billeder af en gammel Fellini-film ind på nethinden. Efter et par dage begyndte vi at nikke til hinanden, som man gør, når man trods alt føler, man har noget tilfælles, uden dog at ville besvære hinanden med udfrittende samtaler, men blot nyde den samme formiddagssol i stille fællesskab. Derfor blev jeg heller ikke klogere på, hvem han var.

En uge efter Lommetyvenes Bar

Først en uge senere, hvor jeg ikke havde været i nærheden af Lommetyvenes Bar i flere dage, faldt ti-øren. En bekendt bragte nemlig et dugfriskt eksemplar af Weekendavisen med sig til Rom.

Her udbredte en højt anerkendt og særdeles velrenommeret dansk intellektuel forfatter og journalist sig i malende beskrivelser om, hvordan det for tilsyneladende kort tid siden og formentlig under et besøg i det danske forfatterrefugium, San Cataldo, i Ravello, var lykkedes ham via snedig og tålmodig research på den lokale bar, at skabe en indirekte kontakt til en af USA’s mest fejrede forfattere, der havde sit italienske domicil i et lille palads på en nærmest utilgængelig klippeafsats lige oven for Ravello og med udsigt ud over Amalfi Bugten og Det Tyrrhenske Hav.

Den amerikanske forfatter havde netop udgivet en retrospektiv bog med de vigtigste af sine essays gennem årene. Det var denne bog, den danske kollega så gerne ville tale med ham om. Så takket være bartenderen på den lokale bar lykkedes det ham at skabe en kontakt til forfatterpaladset oppe på bjergsiden, hvorefter han nærmest på sine bare fødder kæmpede sig ad stejle, smalle, pittoreske og farefulde stier og gennem aflåste private gitterdøre frem til sit forfatteridols ophøjede paradis.

I virkeligheden kunne den danske barfodsjournalist havde sparet sig alle sine anstrengelser og blot lagt vejen forbi Lommetyvenes Bar

Her tog den amerikanske forfatter imod og gav en længerevarende audiens, men han ville ikke lade sig interviewe. Derimod kunne danskeren overrække ham ti spørgsmål, som han så senere ville sende sine nedskrevne svar på.

I virkeligheden kunne den danske barfodsjournalist have sparet sig alle sine anstrengelser, men så var der selvfølgelig ikke kommet et malerisk litterært essay ud af det.

Han kunne blot have lagt vejen forbi Lommetyvenes Bar i Trastevere, hvor jeg havde delt formiddagens solstråler med forfatterikonet Gore Vidal, som ud over at være en del af det litterære establishment i USA, ungdomsven med John F. Kennedy, ven med mennesker som engelske prinsesse Margaret, Tennessee Williams, Anaïs Nin, André Gide, Albert Camus, Jean Paul Sartre, William Faulkner, Jack Nicolson, Leonard Bernstein, Hillary Clinton og ejer af sin bjergskråning i Ravello, også i 30 år havde haft en taglejlighed på Largo di Torre Argentina i det centrale Rom, blot en kort spadseretur fra Piazza di San Calisto.

Det var herfra han i 30 år sendte sin barske og spiddende kritik af det amerikanske samfund og af flere af sine forfatterkolleger tværs over Atlanten.

Han havde boet i kvarteret hele sit liv og var startet sin professionelle karriere som almindelig lommetyv

Den danske litterat kunne såmænd også et par aftener senere være slået et slag forbi Hosteria Romanesca på Campo dei Fiori. Her herskede værten Aldo som en enevoldskonge og gik blandt stamkunderne under navnet Zio Aldo – ’onkel Aldo’.

En gentleman-tyv

Han havde boet i kvarteret hele sit liv og havde startet sin professionelle karriere som almindelig lommetyv. Men ifølge folk, der havde kendt ham i mange år, var han en gentlemantyv. Blev han grebet på fersk gerning i at trække en pung op af en ældre dames taske, sagde han straks ”undskyld” og lagde med et glimt i øjet pungen pænt tilbage.

Selvom han nu havde nået de halvtreds år, var glimtet i øjet lige intakt, og han havde netop placeret en stor, duftende portion Osso Buco foran mig, da Gore Vidal trådte ind ad døren sammen med sin livsledsager Howard Austen. Da Vidal passerer vores bord, nikker han venligt og med genkendelsens glæde i øjet. Samtidig peger han med et anerkendende nik på min Osso Buco, inden han og hans ledsager fortsatte ned til deres bord i den anden ende af restauranten.

”Hvem var det?” spurgte min medspiser.

”Nåh, det er bare en amerikansk forfatter, som også kommer nede på Lommetyvenes Bar. Og så spiller han i øvrigt en lille rolle som sig selv i Fellinis film Roma fra 1972, hvor han sidder på en udendørs restaurant i Trastevere.”

Kort efter disse begivenheder solgte Gore Vidal sin lejlighed på Largo di Torre Argentina og trak sig tilbage til Ravello for at skrive sine memoirer, hvoraf første del af udkom i 1995 under titlen Palimpsest, der betyder en pergamentrulle eller papyrus, som er blevet renset og genbrugt til et nyt manuskript. Her udfolder han sine oplevelser som politiker, romanforfatter, essayist og manuskriptforfatter til en række Hollywoodfilm og sine oplevelser med alverdens personligheder. Bogen har siden har indtaget en central plads i min bogreol.

Om det var på grund af Zio Aldos fortid som lommetyv, at Gore Vidal tilsyneladende var stamkunde på Hosteria Romanesca ligesom på Lommetyvenes Bar, eller om det skyldtes Aldos aldeles fremragende Osso Buco skal jeg lade være usagt, men jeg har tilladt mig at opkalde min egen personlige udgave af Osse Buco efter ham.

Gore Vidal på forsiden af The Independents The New Review som 82-årig og fotograferet af Robert Yager.

Udover sin kærlighed til Italien var Gore Vidal også en stor katteelsker. Et af sine meget få interviews gav han i 2008 til den engelske avis Independent On Sunday’s tillæg The New Review, hvor han som en temmelig ældre herre poserer på forsiden med sin kat under overskriften I regret nothing. Her kommer det også frem, at han i sin ungdom havde et erotisk forhold til beatgeneration-forfatteren Jack Kerouac, der skrev Vejene, og til både den erotiske forfatter Anaïs Nin og skuespilleren Joanne Woodwaard, som senere giftede sig med deres fælles ven Paul Newman. Samtidig siger han også, at han aldrig havde et seksuelt forhold til sin livsledsager gennem 53 år og for første gang kyssede ham på munden, da Howard Austen lå på sit dødsleje.

Gore Vidal døde i 2012 i sit hjem i Hollywood Hills, og på det tidspunkt havde han for længst solgt sit bjergsidepalads i Ravello.

Navnet ’Osso Buco’ har intet med en ’ko’ endsige en ’buko’ at gøre. Det er italiensk og betyder ”knoglens hul”

Og nu til Gore Vidals Osse Buco. Men først lige en servicemeddelelse: Navnet ’Osso Buco’ har intet med en ’ko’ endsige en ’buko’ at gøre. Det er italiensk og betyder ”knoglens hul”. Det er en solid og enkel ret, der er som skabt for lommetyve og dagdrivere.

Der findes mange variationer af Osso Buco, og hver egn og hver familie i Italien har sin egen måde at lave den på. Og det har jeg selvfølgelig også. Men alle er enige om, at de karakteristiske oksebovsskiver med det hule, marvfyldte ben i midten skal være mindst 4 cm tykke. Altså ikke de tynde, frosne standardskiver på 1-2 centimeters tykkelse, som man finder i mange danske supermarkeder. Derfor skal man aftale med slagteren at få dem skåret tykt ud og selvfølgelig fra fritgående dyr.

I min udgave serveres de med kartoffelmos. Ikke som jeg fik den på Romanesca, men som jeg har fået den i flere private sammenhænge i Italien.

INGREDIENSER OG TILBEREDNING:

Osso Buco:

4-5 store skiver kalveskank (osso buco), 4 cm tykke
Hvedemel
Peber
Salt
Olivenolie
5-6 fed hvidløg
1 stort løg
3 gulerødder
1 bundt bredbladet persille
1 stor kvist rosmarin
2 kviste timian
1 glas hvidvin
Ca. 3 dl kalvebouillon
Evt. ekstra kalvebouillon efter smag og behag
Skallen af en citron

Kødskiverne ridset i kantes, så de ikke bukker op under stegningen.

Drys kødskiverne med peber og vendt dem i mel. Og brun dem på begge sider i olie i en tykbundet stegegryde.

Gulerødderne skæres i skiver på ca. ½ cm.

Når kødet er gyldenbrunt tilsættes det grofthakkede løg og gulerødderne sammen med de hele fed hvidløg og finthakkede stilke fra persillen. Når løgene er klare, tilsættes hvidvinen.

Efter ca. 5 minutter hældes kød og grøntsager op i en stort ildfast fad eller en bradepande, og kalvebouillonen tilsættes sammen sammen med rosmarin og timian.

Det hele får nu lov at simre ved jævn varme i ovnen i et par timer, eller indtil kødet er rigtigt mørt, og marven er kogt ud i saucesen og har givet den smag.

Spæd evt. op med ekstra kalvebouillon eller noget af kogevandet fra kartoflerne tilsat kalvebouillon, så der er rigeligt med sauce.

Som drys over retten rives skallen af en økologisk citron, som blandes med finthakket persille.

Kort før serveringen tilsættes resten af de finthakkede persilleplade i bradepanden, og retten smages til med salt og peber. Ved serveringen drysses citron/persille-blandingen ud over kødet.

Kartoffelmos:

1 ½ kg kartofler
2-3 dl sødmælk
100 – 200 g smør
Salt
Peber

Hvordan, man vil have sin kartoffelmos, er en smagssag. Men jeg foretrækker den blød og glat som en babyrøv uden grove kartoffelstykker.

Og så kan man enten lave den i gryde eller i ovn.

Men begyndelsen er den samme:

Kartoflerne skrælles og skæres i halve og koges godt møre (Der må ikke kommes salt i kartoffelvandet, så bliver kartoffelmosen sej).

Kog evt. kartoffelvandet ind, og brug det til at spæde Osso Buco-saucen op med.

Vil du have en ovnbagt kartoffelmos, presses de varme kogte kartofler igennem en kartoffelmoser (kan eventuel moses med en elpisker).

De mosede kartofler blandes op med en god portion økologisk smør og ca. 2-3 dl. opvarmet sødmælk (når mælken er varm er det nemmere at arbejde med kartoffelmosen). Tilsæt salt og peber (og evt. ekstra mælk) og rør rundt, indtil kartoffelmosen får en blød og lind konsistens.

Kom kartoffelmosen i et ildfast fad og varm den i ovnen ved 220 grader i ca. 20 minutter, eller indtil de kartoffelmosspidser, der stikker op på overfladen, begynder at blive lidt mørke.

Foretrækker du grydeudgaven, laver du kartoffelmosen i en plasticskål efter det samme princip som ovenfor. Bagefter varmer du den lige op i kartoffelgryden under omrøring, så den ikke brænder på.

Serveres med en syditaliensk rødvin lavet på Primitivo-druen.

Hovedillustration: Gore Vidal på forsiden af The Independents The New Review som 82-årig og fotograferet af Robert Yager.

Hvis du kan lide det, jeg skriver, er du velkommen til at indbetale et beløb – stort eller lille – på min MobilePay 61416505. Man er nemlig ikke lønnet, som skribent på POV International, men skriver med hjertet.

Kan du lide POV formatet, så skulle du tage at klikke her og like vores Facebook-side. Her får du også alle links til vores nye artikler. Del os gerne med andre. Du kan også tegne et abonnement til 20 kr. om måneden via PayPal under 'Hold POV.International i live' eller via din netbank. Vores kontonummer er: 3409 12107307. Du kan også donere til hele POV.International via MobilePay på 40 12 19 68. Vi udkommer uden annoncer og modtager ikke mediestøtte.

mm
Poul Arnedal
Journalist

Poul Arnedal er født i 1947 og har beskæftiget sig med journalistik stort set hele sit voksne liv. Godt nok blev han fyret som journalistelev på Fyns Tidendes lokalredaktion i Kerteminde som 18-årig med den officielle begrundelse, at han ikke kunne stave, men en medvirkende årsag var nok også, at han ikke ville melde sig ind i det lokale VU.
Som freelancejournalist har han siden beskæftiget sig med stort set alle discipliner og sagsområder inden for journalistikken – både som skrivende journalist, tv-tilrettelægger og forfatter. Udover at være exam.art. i Filmvidenskab har han skrevet til alle de landsdækkende aviser og en lang række fagblade, magasiner og ugeblade. Arbejdet for DRTV, TV2, TV3 og Nordisk Film.
Allerede som 20-årig flyttede han til London i en periode, og kærligheden til den engelske hovedstad og interessen for britisk kultur og politik har været dybt forankret i hans DNA lige siden og resulteret i lange og talrige London-ophold.
Han er indtil videre forfatter og medforfatter til ti bøger, som strækker sig fra en bog om Rom sammen med fotografen Søren Rud over klima og natur til krimien, Liget i Horsekæret, der foregår i Tisvilde – og London.
Poul Arnedal bor i Tisvilde og slapper allerbedst af, når han kokkererer.
Kan du lide, det han skriver, er du meget velkommen til at indbetale et beløb til ham på Mobile Pay: +45 61416505

Seneste indlæg fra

Gentagelsen

Jeg tænkte på dengang, jeg dansede rundt på gulvet med ham i
Gå til Top