Temple Kyoto

Et køkken af en anden verden

af

“Hemmeligheden i shojin ryori er begyndelsen, og på morgenstunden sættes en dashi over som det første”, skriver Elizabeth Palmgren fra Yochi-in-templet i Koyasan, hvor hun studerer det klassiske japanske tempelkøkken shojin ryori. Et århundredegammelt køkken af en anden verden, der har respekt for fødevarerne og bæredygtighed som grundprincipper. Og som understreger værdier som glæde, empati og åbenhed.

Jeg befinder mig i tempelbyen Koyasan i de skovklædte bjerge syd for Osaka, et centrum for Shingon-buddhismen i Japan. Her bor jeg i templet Yochi-in i et håb om at klogere på madlavningskunsten shojin ryori.

Det japanske tempelkøkken shojin ryori er vegetarisk, og har sine rødder i 1300-tallet. Shojin ryori følger de Zen-buddhistiske idealer om enkelhed, renhed, harmoni, og ikke mindst respekt for naturen.

Hemmeligheden i shojin ryori er begyndelsen, og på morgenstunden sættes en dashi over som det første.

Shojin ryori kan oversættes til: Gør fremskridt i madlavningen, men hold dig selv ren ved at respektere traditionen.

Shojin ryori og den sjette smag

Tempelklokken vækker mig hver morgen kl. 6.00. Den runger i mine ører. Dong-dong-dong.

Jeg træder ud i tempelkøkkenet. Vores dashi simrer allerede.

Dashi er en fond af kombutang og shiitakesvampe, og er grundstenen i shojin ryori. Den bidrager med umami-smag uden brug af animalske fødevarer. Hemmeligheden i shojin ryori er begyndelsen, og på morgenstunden sættes en dashi over som det første.

Det er et vigtigt princip i shojin ryori kun at anvende årstidens frugt og grønt.
Det er et vigtigt princip i shojin ryori kun at anvende årstidens frugt og grønt.

Ohayo gozaimasu”. Jeg hilser på kokken, og hun vifter mig hen til gryden. Det er tid til at smage på dashien. Vi smager sammen. ”Mada”, siger hun og smiler. Ikke endnu. Dashien skal være perfekt.

Det er så småt ved at lysne udenfor. Jeg kan skimte templets have fra køkkenvinduet. Som efteråret er skredet frem, har trækronernes blade ændret kulør til en smuk dyb rød. På japansk hedder det: Aki ni naru to koyo ga kirei – efteråret kommer, de smukke røde blade. Efterårets komme har også indflydelse på hvilke råvarer, der anvendes i køkkenet, da det er et vigtigt princip i shojin ryori kun at anvende årstidens frugt og grønt.

Et måltid skal indeholde fem farver, fem smage og fem konsistenser. I shojin ryori tales endda om en sjette smag, awai – råvarens naturlige smag som fremkommer ved at minimere brugen af krydderier. Sæsonens grøntsager tilberedes nænsomt for at kreere den perfekte kombination af farve, smag, og konsistens. Det er et køkken, hvor intet går til spilde.

Udsøgt mad tilberedt med respekt

I risrummet vasker jeg risen. Det er næsten en meditativ proces. Kontinuerligt masserer jeg riskornene med mine hænder under rindende vand til vandets farve skifter fra hvidligt til klart. Ris er en hellig fødevare i Japan og behandles med den største respekt. Munkene begynder at messe. ”On kenbaya kenbaya sowaka”. Jeg afbryder arbejdet, det samme gør kokken. Vi folder hænderne og klapper i takt med munkene. Klap, klap. Klap, klap. ”Ohayo gozaimasu”. De hilser godmorgen og bukker, vi går tilbage til arbejdet.

Shojin ryori viser ikke bare, hvordan man tilbereder udsøgt vegetarisk mad, men også at respekt for fødevarerne bør være et vigtigt princip i madlavningsprocessen.

Suppen simrer sagte. At lade den bulderkoge ville ikke blot ødelægge smagsbalancen, men er også imod princippet om at håndtere råvarerne med andet end blidhed.

Der sættes i stigende grad spørgsmålstegn ved bæredygtigheden af en fortsat stigende kødproduktion. Den undgår ikke at gå på kompromis hverken med hensynet til at beskytte naturen eller til dyreetisk forsvarlighed. Samtidigt er en epidemi af kostbestemte livsstilssygdomme under udvikling i den vestlige verden.

”Tempelklokken er et symbol på den åndelige udfordring: At sanse livets indtryk – for derefter at beholde erindringen om dem i bevidstheden”, forklarer min lærer mig, mens vi sætter os til bords:For hvad skal vi med sanserne, hvis vi ikke er bevidste om dem?”

Kød og fisk er forholdsvis nemt at tilberede, men at få det optimale ud af grøntsager kræver både tid og viden. I mangel på denne viden har det vegetariske køkken en udfordring med hensyn til at levere velsmag, der gør det svært for det at vinde indtog i vores moderne livstil.

Ingredienserne er glæde, empati og åbenhed

Nu er dashi er klar. Pasta af gærrede sojabønner, miso, tilsættes lidt efter lidt. Absorberingen af miso i dashi tilfører umami og skaber den ideelle synergi. Suppen simrer sagte.
Nu er dashi er klar. Pasta af gærrede sojabønner, miso, tilsættes lidt efter lidt. Absorberingen af miso i dashi tilfører umami og skaber den ideelle synergi. Suppen simrer sagte.

Nu er dashi klar. Pasta af gærede sojabønner, miso, tilsættes lidt efter lidt. Absorberingen af miso i dashi tilfører umami og skaber den ideelle synergi. Suppen simrer sagte. At lade den bulderkoge ville ikke blot ødelægge smagsbalancen, men er også imod princippet om at håndtere råvarerne med andet end blidhed. Til sidst hældes den nærende suppe i skåle med wakametang og enokisvampe.

Jeg får at vide, at når jeg tilbereder shojin ryori, er det vigtigt, at jeg altid er bevidst om følelsen af glæde, empati og åbenhed. Ki shin er glæden og taknemmeligheden over at være født som menneske. Ro shin er at lave mad til andre med empati og kærlighed samt vise respekt og taknemmelighed for råvarerne. Tai shin handler om at holde sit sind åbent. Fjern alle dine fordomme mod dem, der spiser, og hav empati for dine gæster, mens du laver mad.

”Tempelklokken er et symbol på den åndelige udfordring: At sanse livets indtryk – for derefter at beholde erindringen om dem i bevidstheden”, forklarer min lærer mig, mens vi sætter os til bords:For hvad skal vi med sanserne, hvis vi ikke er bevidste om dem?

Måltidet begynder. Min lugtesans er vakt efterhånden som misoens bløde duft breder sig i rummet. Det er shojin ryori.

Hovedfoto: PixaBay, Creative Commons. Andre fotos: Elizabeth Palmgren.

Kan du lide POV formatet, så skulle du tage at klikke her og like vores Facebook-side. Her får du også alle links til vores nye artikler. Del gerne denne artikel med andre. Du kan også tegne et abonnement til 20 kr. om måneden. Vi har ikke noget reklamebudget.

Elizabeth Palmgren
Elizabeth Palmgren

Jeg er ernæring- og sundhedsstuderende i København. Har arbejdet på nonprofit-restauranten Rub og Stub og butikken Wefood, der kæmper mod madspild. Siden en rejse til Japan i 2013 har jeg været interesseret i japansk madkultur, særligt det japanske tempelkøkken shojin ryori. Har skrevet om japansk madkultur og deltog 2016 i VM i risotto med en ret inspireret af shojin ryori. Jeg har i 2016 studeret shojin ryori på et japansk tempel, Yochi-in i Wakayama Prefecture, og efterfølgende besøgt shojin ryori-kokke over hele Japan. Arbejder p.t. i tempelområdet Daitoku-ji i  Kyoto på restauranten Izusen, hvor der praktiseres teppatsu ryori, en mere raffineret udgave af zen shojin ryori.

Seneste indlæg fra

Gå til Top